La lechuga, uno de los vegetales indispensables de la dieta mediterránea, es un alimento muy beneficioso para la salud, principalmente, por ser rica en antioxidantes. Pero no todas las variedades de la lechuga tienen el mismo efecto antioxidante. Según un estudio dirigido por la investigadora Usue Pérez-López, del Departamento de Biología Vegetal y Ecología de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la UPV/EHU, el color de las hojas de estos vegetales determina la velocidad con la que actúan sus compuestos. Así, las lechugas de hoja verde tienen unos antioxidantes que reaccionan a velocidad lenta, mientras que las de hoja roja tienen un efecto más rápido. Los resultados de este estudio se publican en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Los antioxidantes protegen a largo plazo de las reacciones en cadena de los procesos de radicales libres, es decir, de las moléculas que son capaces de producir un daño celular y generar diferentes enfermedades. Los radicales libres dañan a nuestro cuerpo causando, en el mejor de los casos, el envejecimiento, y en el peor, graves enfermedades. Las lechugas son ricas en antioxidantes, ya que contienen compuestos como ácidos fenólicos, flavonoides, antocianinas o vitaminas A y C, entre otros.

Para el desarrollo de esta investigación, que comenzó en 2011 y en el que han participado investigadores de la UPV/EHU y de la Universidad de Pisa (Italia), se han analizado los compuestos de tres variedades de lechuga: la ‘Batavia’, de hoja verde, la ‘Maravilla cuatro estaciones’, semi-roja, y la ‘Hoja de roble’, de hoja roja. Con la utilización de técnicas de Resonancia Paramagnética Electrónica (EPR), han podido observar el comportamiento de las cinéticas de los compuestos de cada variedad. Y los resultados reflejan que la lechuga de hoja verde contiene compuestos antioxidantes hidrosolubles que actúan a velocidad lenta e intermedia, los de hoja roja son compuestos de cinéticas intermedias y rápidas y la semi-roja tiene los tres tipos de compuestos, tanto de velocidad rápida, intermedia como lenta.

Según ha subrayado la Dra. Pérez-López, «el hecho de que haya compuestos que actúan a diferentes ritmos no quiere decir que unos sean mejores o peores que otros. Si ingerimos alimentos que pueden generar una actividad radicalaria, habrá unos compuestos que por su actividad las eliminarán de forma más rápida. Pero, a su vez, también es importante que nuestro organismo adquiera alimentos con antioxidantes de cinética más lenta, para que éstos sigan actuando a lo largo de un tiempo más prolongado. Por eso se dice que es muy interesante mezclar diferentes tipos de lechuga, porque tienen características diferentes y complementarias».

Una vez determinada la cinética de los antioxidantes, la investigación continúa actualmente con el objetivo de lograr una mejora nutracéutica de estas tres variedades de lechuga. El equipo de investigación trata ahora de potenciar el efecto de los compuestos específicos de cada variedad sometiendo a las plantas a estreses cortos. Estos compuestos realizan funciones de defensa en las plantas. De esta manera, si se les aplican condiciones que no son las habituales (como, por ejemplo, regándolas con agua salinizada, sometiéndolas a una alta intensidad de luz o trabajando con concentraciones elevadas de CO2), se intensificarán esas defensas y, en consecuencia, se potenciarán sus cualidades antioxidantes.

«Lo importante en este proceso es no perder la productividad, y por eso aplicamos estreses de corta intensidad. Con un excesivo estrés, podríamos llegar a un punto en que se reduzca el crecimiento de la planta, y no nos interesa conseguir una mayor calidad a costa de una reducción de tamaño. El objetivo es mantener la producción y conseguir que esa producción sea de mayor calidad», señala la Dra. Usue Pérez-López.

Referencia:

Usue Pérez-López, Calogero Pinzino, Mike Frank Quartacci, Annamaria Ranieri, Cristina Sgherri. Phenolic Composition and Related Antioxidant Properties in Differently Colored Lettuces: A Study by Electron Paramagnetic Resonance (EPR) Kinetics. Journal of Agricultural and Food Chemistry. DOI: 10.1021/jf503260v.

Edición realizada por César Tomé López a partir de materiales suministrados por UPV/EHU Komunikazioa