“e procurado que parta un hombre criado del Granduque en una nave que parte de Liorno para Alicante el qual lleba algunos vasos de ganbaros vivos el qual a echo espirienzia de tenerlos tres meses vivos y que le basta el animo de que llegaran vivos a Madrid o Aranjuez, aunque de mi parecer estaran mejor en Aranjuez.”
Carta de Gonzalo “Gonzalito” de Liaño a Felipe II, con fecha de 22 de febrero de 1588.

Hay cuatro especies de cangrejos de río en la Península Ibérica. De las cuatro, tres son especies introducidas y para la cuarta, el debate es apasionado sobre si es nativa o introducida. Es más, hasta el siglo XVI no hay ninguna cita, que sepamos, sobre cangrejos de río en la Península. Vamos a contar la historia de los cangrejos viajeros.

Las tres primeras, las introducidas, son Procambarus clarkii o cangrejo rojo o de las marismas, Pacifastacus leniusculus o cangrejo señal, y Cherax destructor o yabbie. La especie en discusión, que analizaremos más adelante, es el Austropotamobius italicus, el cangrejo de nuestra infancia (para los que tengan suficiente edad).

El cangrejo rojo Procambarus llegó primero a una finca de Extremadura en 1973, pero fracasó su cultivo. Eran 500 ejemplares los que llegaron desde las marismas de Louisiana. Al año siguiente, en 1974, fue introducido en las marismas del Guadalquivir por el Archiduque Andrés Salvador Habsburgo-Lorena para promover su cría y comercio. Ahora eran 500 kilogramos los que se enviaron desde los Estados Unidos pero solo llegaron vivos 100 kilogramos. Pronto escapó de las zonas de cría y en tres décadas colonizó casi todos los tramos medios y bajos de los ríos ibéricos.

Cangrejos rojos al estilo de Louisiana

Siempre que se cocine con cangrejos de río debe hacerse con cangrejos vivos.

En una cazuela ponemos un tercio de agua y dos cabezas de ajo sin pelar, laurel, caldo de marisco o, si no tiene, pastilla de caldo, sal, pimienta, naranjas y limones partidos por la mitad, alcachofas y patatas. Llevamos a hervir, bajamos el fuego y tenemos unos veinte minutos. Añadimos maíz, cebollas, champiñones y judías verdes y cocemos quince minutos más. Removemos bien y echamos al cocido salchichas ahumadas cortadas por la mitad. Cocer otros cinco minutos.

Ponemos los cangrejos, llevamos de nuevo a hervir y bajamos el fuego. Esperamos a que el color de los cangrejos sea rojo brillante. Suele bastar con cinco minutos.

Sacar los cangrejos y servirlos en seco con todo el acompañamiento que tenemos en la cazuela.

El cangrejo señal Pacifastacus llegó desde Suecia, aunque su origen está en Norteamérica. Lo importaron en 1974 y 1975 dos criaderos de cangrejos de Soria y Guadalajara y, al año siguiente, en otros dos criaderos de Cuenca y Burgos. Al contrario que el cangrejo rojo, esta especie coloniza los tramos altos de ríos y arroyos. Durante un tiempo se utilizó para repoblar los ríos de los que había desaparecido el Austropotamobius pues vive en hábitats parecidos y se reproduce en la naturaleza. Como es habitual, tanto el cangrejo rojo como el señal fueron llevados a muchos ríos y arroyos por iniciativa personal.

Cangrejo señal a la cazuela como en Oregón

En la cazuela ponemos agua, cebolla en cuartos, ajo, pimiento rojo picado, unas pastillas de caldo de verdura, cayena, laurel, pimienta, pimentón, mostaza en semillas y sal. Llevamos a hervir y dejamos cocer una media hora a fuego suave. Añadimos zumo de limón y calentamos de nuevo.

En otra cazuela cocemos patatas unos cinco minutos, añadimos maíz y hervimos otros cinco minutos y, finalmente, añadimos el cocido anterior y los cangrejos y cocinamos unos seis minutos. Y a la mesa.

El cangrejo Cherax destructor, llamado yabbie, proviene de Australia y llegó en 1983. Ahora se mantiene en pocas poblaciones, una en Aragón y tres en Navarra. Es una especie de fondos blandos, con limo, en aguas lentas y, por ello, en pantanos, balsas y tramos finales de grandes ríos. Se trajo para cultivar pues en Australia es un cangrejo muy apreciado, con recetas, por ejemplo, con mayonesa y ajo, como veremos, o con pasta.

Yabbies con ajo y mayonesa

Cocemos los cangrejos unos diez minutos en agua hirviendo con sal. Calentamos el horno a 200ºC, envolvemos una cabeza de ajo sin pelar en papel de plata y dejamos en el horno hasta que se ablande. Quitamos el papel de plata, cortamos la cabeza de ajo por la mitad y la pelamos.

Ponemos ese ajo pelado, huevo, vinagre y mostaza y batimos, poco a poco, añadiendo aceite de oliva, hasta conseguir la mayonesa. Añadimos sal y pimienta.

Ponemos en la mesa los cangrejos cocidos y, en una salsera, la mayonesa para que cada uno se sirva a gusto. Esto debería estar bueno con alioli.

En cuanto a la historia, más complicada y antigua, de la presencia del Austropotamobius en la Península Ibérica, nos la va a contar Miguel Clavero, de la Estación Biológica de Doñana. Es partidario de que esta especie también es introducida, pero lo que relata nos servirá de guía.

No hay evidencias ni en la paleontología ni en la arqueología de la presencia de cangrejos de río en la Península Ibérica. Cierto es que es un grupo de difícil fosilización y, si la hay, no será fácil hallarlo en un yacimiento. Sin embargo, no hallar ejemplares fosilizados ni en excavaciones históricas no supone que la especie no exista, simplemente no estaba en el lugar adecuado en el momento preciso.

En cuanto a testimonios escritos históricos, podemos empezar por uno que niega la presencia de cangrejos. Son los textos de un excelente viajero y naturalista italiano, Ulisse Aldrovandi, que vivió entre 1522 y 1605, y viajó por la Península catalogando plantas y animales. Su viaje fue en el siglo XVI aunque sus escritos se publicaron en 1606, después de su muerte. El mismo escribió que en sus textos solo aparecen los animales “que he visto con mis propios ojos y tocado con mis propias manos”. Pues bien, sobre el cangrejo de río afirmó que “abunda en los arroyos, los ríos y los lagos de Europa, pero no se encuentra en España, a pesar de que allí no faltan los ríos.” Una viajero y escritor de confianza que afirma que en la Península no hay cangrejos de río.

Parece, afirma Miguel Clavero, que el cangrejo de río llegó a la Península a finales del siglo XVI y el relato de cómo lo hizo nos lleva a la corte de Felipe II. La historia más detallada nos la cuenta Luis Cabrera de Córdoba (1559-1623), que nació y murió en Madrid, y que, hijo de un criado, llegó a ser uno de los secretarios más eficaces y respetados de Felipe II. Entre otras obras, escribió una monumental biografía del rey, exacta y prolija, que todavía en la actualidad nos sirve para conocer en detalle a aquel rey tan poderoso y, me parece, tan triste.

Cabrera de Córdoba nos cuenta que Felipe II se interesaba por la naturaleza y que organizó muchas expediciones por varias regiones del imperio para conocer y catalogar las especies recogidas. Incluso importó a la Península especies curiosas o útiles o, es mi opinión, bastante inútiles, como, por ejemplo, elefantes, rinocerontes, leones, guepardos, leopardos, camellos o avestruces. Para los estanques del Monasterio de El Escorial trajo carpas y tencas de Flandes, que escaparon, como es habitual, y colonizaron muchos ríos peninsulares. Y también importó, para esos estanques, cangrejos de río desde Milán. Cabrera de Córdoba, en su biografía del rey, escribió que “hasta peces hizo traer de Flandres, carpas, tencas, burguetes y gambaros de Milan.” Los gambaros es como llaman a los cangrejos de río en Italia.

Sin embargo, quien negoció el traslado de los cangrejos a España fue otro representante de Felipe II. Era Gonzalo de Liaño, llamado “Gonzalito”, por ser de pequeña estatura y, en los inicios de su carrera, bufón de la Corte. Con los años y su inteligencia, se convirtió en un diplomático de confianza para Felipe II. Fue enviado a Milán a negociar con el Gran Duque de la Toscana el envío de los gambaros a Madrid. El asunto le interesa a Liaño y mantiene varias reuniones con el Gran Duque y sus representantes. En 1583, Luigi Dovara, diplomático toscano en la corte de Felipe II, escribe a su Gran Duque y le reitera el interés del rey por los cangrejos de la Toscana. Hubo años de rechazo y problemas, sobre todo en Toscana, y fue en 1588 cuando fueron embarcados en Livorno hacia Alicante, todo ello confirmado en una carta de Gonzalo de Liaño a Felipe II. Es la constancia escrita de la llegada de los gambaros a España aunque, es obvio, quizá hubo otros envíos. Por cierto, en la misma época y por influencia del rey, también nos llegó desde Toscana el Juego de la Oca. Y, además, es curioso constatar que, de las cuatro especies de cangrejo de río que hoy se encuentran en la Península Ibérica, dos fueron introducidas por miembros de la casa de Habsburgo, con Felipe II en el siglo XVI y el Archiduque Andrés Salvador en el siglo XX.

Es interesante también la primera vez que el cangrejo de río aparece en una recopilación de recetas de cocina. Fue en 1611 y en un libro publicado por Francisco Martínez Motiño, Cocinero Mayor de Felipe II y de sus sucesores, Felipe III y Felipe IV. Escribe así en la página 319 de su libro:

Como se aderezan los mariscos

“Estos pescadillos de conchas, y que se llaman mariscos, como son los cangrejos, pesebres, gambaros, almejas, y otros muchos, todos son buenos cocidos con agua, sal, y pimienta, porque es mucho gusto descascarlos, y comer los tuetanos; y descascando los gambaros, y langostinos, y los mexillones, y otros muchos que hay, son buenos ahogados con su manteca, y cebolla, y sazonando con todas sus especias, y aderezándolos en su cazuela, echarás su verdura picada, y su agrio de limón, y agrax, sazonándolo de sal, son muy buenas cazuelas, y fritos con naranja, y pimienta son buenos.”

Este gambaro es, con seguridad, nuestro cangrejo de río con su nombre italiano.

Hay que esperar casi dos siglos, hasta 1775, para que el cangrejo de río peninsular aparezca en un texto escrito por un naturalista reconocido. Es el ingles William Bowles que, después de viajar por España, escribió su “Introducción a la historia natural y a la geografía física de España”. Allí cita al cangrejo, por ejemplo, en Fontibre, en el nacimiento del Ebro, donde “abunda en excelentes truchas, y en multitud increíble de cangrejos”. O en Burgos donde nos cuenta que “en los ríos hai cantidad de truchas, de anguilas y cangrejos”.

En menos de dos siglos, este cangrejo aparece en el Duero, el Ebro y la parte alta del Tajo. En los siglos XIX y XX se expande por la Península, y en los setenta, hace unas cuatro décadas, ocupaba toda Castilla-León, el País Vasco y todas las zonas montañosas hacia el sur, hasta la zona oriental de Andalucía, siendo el máximo de distribución que alcanzó esta especie.

Cangrejos de río a la alavesa según la casa de mi abuela

Recordad, siempre con cangrejos vivos. Cortamos cebolla, ajo y pimiento verde y los pochamos con aceite en una cazuela. Añadimos guindilla y, si no están a mano, una cayena (esto es más moderno), o más según el gusto picante del cocinero. También echamos pimienta negra y sal.

Añadimos los cangrejos, tapamos la cazuela, y cocemos a fuego suave hasta que estén a punto con un bonito color rojo. Podemos flambear con coñac y, después, bañamos en salsa de tomate. Se cuece todo como un cuarto de hora a fuego suave.

Llevamos a la mesa y, atención, se comen con la mano, con los rechupeteos correspondientes de cangrejos y de dedos.

Y, después, comenzando parece que en 1978, empezaron a morir y a desaparecer excepto en tramos escondidos y en poblaciones muy pequeñas. Era la afanomicosis, una enfermedad mortal producida por un hongo, Aphanomyces astaci, que viene, parece ser, de Norteamérica. Apareció en Europa hacia 1880 en Italia, poco después en Francia y, después, en el norte del continente. En la Península, aparte de algunos episodios aislados y dudosos, se extendió la enfermedad en los setenta del siglo pasado, hace unos 40 años y casi acabó con el Austropotamobius, nuestro cangrejo de río. La primera confirmación oficial de la mortandad provocada por este hongo se publicó en 1977 para cangrejos de Segovia y Burgos.

El origen del hongo ha sido y es motivo de discusión aunque, parece cada vez más cierto, la llegada vino con los cangrejos de Norteamérica, el rojo y el señal. En su lugar de origen, la presencia del hongo Aphanomyces es continua pero no provoca daños a los cangrejos que han desarrollado inmunidad a la afanomicosis. Pero estos animales portan el hongo y, cuando llegaron a la Península en los setenta, traían el hongo y, con su expansión, lo llevaron a muchas de las poblaciones del cangrejo de río que aquí vivían. Se desarrolló la enfermedad y casi acabó con esta especie, el Austropotamobius.

Ahora discutiremos si este cangrejo era nativo o importado, pero es curioso que la enfermedad traída por dos especies importadas casi hizo desaparecer a otra especie, quizá importada, que llevaba varios siglos en la Península. Como ha ocurrido en otros casos, es nuestra especie la que pone en contacto a diferentes especies y, en muchos casos, transfiere parásitos y provoca desastres de este tipo. Se puede recordar, como ejemplo, el escarabajo de la patata, historia en que la patata de los Andes la llevamos a Norteamérica, pasando por Europa, y allí se encontró con el escarabajo de Colorado y lo convirtió en una peste global.

Hay un intenso debate entre los expertos en nuestros cangrejos de río sobre si el Austropotamobius italicus es una especie nativa o importada. Ya hemos visto que para Miguel Clavero es importada y traída de Italia en tiempos de Felipe II. Para otros, como el grupo de Ricardo Miranda, de la Universidad de Navarra, o el de Francisco Galindo, de la Agencia de Medio Ambiente y del Agua de Andalucía en Granada, es una especie nativa. Los análisis de ADN debería ayudar a responder a este enigma.

Los primeros trabajos encontraban una diversidad genética muy baja, lo que implica que es una especie introducida. Solo hay que recordar los centros Vavilov que demuestran que, cuanto mayor es la diversidad genética más cerca estamos del lugar de origen de una especie.

Sin embargo, en estudios posteriores con más ejemplares se encontró una diversidad mayor. Aparecieron hasta ocho tipos de ADN en las mitocondrias de las células del cangrejo. Parece sugerir que la especie es nativa. Pero de nuevo surgen las dudas, pues estas variaciones en el ADN no siguen una pauta geográfica concreta, lo que sería lógico si derivan unas de otras, sino que están mezcladas. Y esta mezcla puede deberse a que se trajeron de Italia varios grupos de cangrejos o, por el contrario, a que los tipos se distribuyen así porque han ocurrido muchas introducciones de cangrejos puntuales por iniciativa individual. Es más, el grupo de Miranda asegura que esta variabilidad genética ha necesitado entre 20000 y 30000 años para producirse.

Es de destacar que se alcanzan conclusiones contrarias sobre los análisis genéticos a partir de los mismos datos. Si no hay variabilidad o si la hay, sea lo que sea, para un grupo de investigadores supone que el Austropotamobius es una especie nativa desde hace, por lo menos, 20000 años, y para otro grupo es una especie introducida hace unos 500 años.

En conclusión, que el debate continua. Y tiene su importancia práctica pues el cangrejo recibe muchos recursos oficiales para recuperar sus poblaciones casi extinguidas por la afanomicosis, y algunos se preguntan si debemos dedicar el tiempo y los presupuestos a recuperar una especie que no es de aquí, si es que un animal introducido (aunque sea por Felipe II). Desde el punto vista conceptual, lo que se deben recuperar son hábitats completos, no solo especies, y mucho menos especies introducidas que suponen, siempre, cambios para el hábitat original. Sigue la discusión, seguro.

Es la sociedad la que tiene que tomar la decisión de las especies que hay que conservar. Si es una especie nativa, no hay duda. Si no lo es, la decisión se debe basar en parámetros científicos y sociales. Por ejemplo, no hay duda de que no se deben dedicar recursos para la conservación de los cangrejos americanos, el rojo y el señal. En cambio, para el cangrejo de río que lleva, si es especie introducida, varios siglos entre nosotros, el debate es, además, de biológico, cultural y social. El tiempo transcurrido desde que llegó es una de las características que puede hacer que tomemos por nativa una especie introducida. Así, a largo plazo, una especie introducida se asimila como nativa cuando es funcional o culturalmente valiosa por su papel en el ecosistema o por su incorporación a las tradiciones culturales. A cualquiera que ha tenido al Austropotamobius en el río al lado de casa desde hace generaciones, le gustaría que se recuperara esta especie.

En nuestro entorno más cercano, el grupo de Ana Rallo, de la UPV/EHU en Leioa, ha muestreado los ríos de Bizkaia, desde 1993 a 2007, en busca del cangrejo de río. Según su estudio, publicado en 2009, han visitado más de 600 puntos de muestreo y han encontrado 108 arroyos con el cangrejo de río nativo, 96 con el cangrejo señal y 7 con el cangrejo rojo. Afirman que las poblaciones de cangrejos dependen, además de la afanomicosis para el cangrejo nativo, de la gestión adecuada del uso del agua para todas las poblaciones.

Para terminar, hay muchos expertos en especies invasoras que afirman que, si hay suerte, algunas invasiones son comestibles, lo que plantea dos cuestiones: por una parte, habrá voluntarios para extenderlas a nuevos hábitats, como ocurrió con los cangrejos de río, y, por otra parte, facilita en parte su control si se permite su captura para la alimentación. Como habrán notado, me apunto a esta segunda cuestión y propongo recetas para el aprovechamiento de estas ricas especies invasoras. Pero, aviso, primero deben consultar los reglamentos para la captura y traslado pues varían en el tiempo y con la región de que se trate. En general, capturar rojo y señal será libre, el nativo estará prohibido hasta que se aclare su estatus, y el australiano es demasiado reciente como para tener datos concretos. Ya saben: “Coman al invasor”. Espero ayudar con esta propuesta.

Referencias:

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Sobre el autor: Eduardo Angulo es doctor en biología, profesor de biología celular de la UPV/EHU retirado y divulgador científico. Ha publicado varios libros y es autor de La biología estupenda.