Una duda frecuente es si el pescado que consumimos tiene mercurio y si éste supone un riesgo para la salud.

El mercurio entra dentro de la categoría de metal pesado. Aunque desde la comunidad científica no hay un consenso sobre esta denominación, comúnmente se emplea para referirnos a los metales que se bioacumulan, es decir, que se introducen en los organismos vivos de forma casi permanente y pueden llegar a producir efectos tóxicos. Además del mercurio se consideran metales pesados el cadmio, el plomo y el cobalto, entre otros.

La forma más peligrosa del mercurio se llama metilmercurio

El mercurio lo encontramos principalmente en dos formas químicas, como mercurio inorgánico y como metilmercurio, siendo ésta la forma que presenta mayor toxicidad. Esto es así porque el metilmercurio es liposoluble, es decir, tiene la capacidad de acumularse en la grasa de los animales. Afecta especialmente al sistema nervioso central y a los riñones, por eso se considera neurotóxico y nefrotóxico.

El proceso de transformación del mercurio inorgánico en metilmercurio no se conoce con total exactitud, pero sí sabemos que se necesita la participación de determinadas bacterias una vez el mercurio ha llegado al agua. Los pescados y los mariscos son capaces de acumularlo en sus tejidos.

Los depredadores acumulan el mercurio de sus presas

Si un animal ingiere mercurio, éste permanece indefinidamente en su organismo. Si un segundo animal se alimenta de este primero, el mercurio pasará automáticamente al depredador. Esa es la manera que tiene el mercurio de introducirse y permanecer en la cadena alimentaria. Esta cadena se inicia en el momento en que un animal ingiere mercurio.

En el océano, el metilmercurio es ingerido tanto por los succionadores de los fondos como por las formas del plancton que se alimentan de las bacterias. El plancton sirve de alimento a numerosas especies de peces y crustáceos, de modo que el metilmercurio pasa al siguiente nivel de la cadena alimentaria.

En el siguiente escalón de la cadena hay peces como la merluza, que se alimentan de los peces pequeños y crustáceos y, por tanto, acumulan el metilmercurio que estos contenían. Lo mismo sucede con los atunes, que también son carnívoros. Sin embargo, a diferencia de la merluza, algunas especies de túnidos alcanzan gran tamaño y peso, con lo que su tasa de alimento necesaria diaria es mucho mayor, por lo que van acumulando cantidades cada vez más significativas de metilmercurio.

Como el metilmercurio es soluble en la grasa, se acumula principalmente en los peces más grasos, es decir, en el pescado azul. La mayor concentración la encontraremos en las vísceras, las partes más grasas de estos pescados.

Dado que los peces son menos eficientes en la depuración que en la acumulación de metilmercurio, la concentración en los tejidos aumenta con el tiempo. Así, las especies que ocupan un nivel superior en la cadena alimentaria acumulan una carga corporal de mercurio que puede ser diez veces mayor que la de las especies que consumen. Este proceso se denomina biomagnificación.

Por estos motivos, la lista de pescados con más probabilidad de contener mercurio la encabezan los grandes túnidos: pez espada y ciertas variedades de atún, como el atún rojo. Le siguen el cazón, el marrajo, la tintorera y otros tiburones pequeños. El pescado que más quebraderos informativos nos ha traído es el salmón, sin embargo, no hay que preocuparse demasiado por él. Si procede de acuicultura o de aguas vírgenes como las de Alaska, el riesgo de contaminación por mercurio del salmón es muy bajo.

El bonito del norte y el atún claro, al no ser tan grandes como el atún rojo, entrañan menos riesgo. Ambos son los más frecuentes en las conservas y por tanto en el consumo cotidiano. No hay razón para preocuparse por ellos.

Con respecto al marisco, las recomendaciones de AECOSAN se limitan a advertir que no ingiramos las cabezas de las cigalas, gambas o langostinos, cuyo principal contaminante podría ser el cadmio, más que el mercurio. Del mismo modo, convendría no abusar de bivalvos como mejillones, almejas o berberechos. Estas recomendaciones hay que tomarlas con cierta cautela, ya que se refieren a una advertencia sobre el consumo excesivo de marisco y lo cierto es que solemos consumirlos de forma ocasional, con lo que no acarrean un verdadero problema.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda limitar la ingesta de atún rojo, emperador, tiburones o lucio, aunque dictamina que la limitación debe ir en función de la procedencia de la carne, ya que hay aguas más contaminadas que otras. Por ejemplo, el mediterráneo se considera altamente contaminado, pero no así el atlántico, que incluye zonas del cantábrico alejadas de la costa.

Cómo se produce la contaminación por mercurio

Los animales entran en contacto con el mercurio por varios motivos. Uno de ellos es de forma natural. El mercurio forma parte de ciertos minerales como el cinabrio, y estos pueden acabar arrastrados por corrientes de agua en la que habiten animales acuáticos y plantas, y también como consecuencia de la actividad volcánica.

No obstante, la principal vía de contaminación acuática por mercurio es de origen industrial. Puede darse como consecuencia de la actividad minera, por vertidos industriales con alto contenido en mercurio o como resultado de procesos industriales de combustión. Si las chimeneas de las incineradoras, las centrales térmicas que usan carbón con altos niveles de metales pesados o las industrias del cloro, no cuentan con filtros eficientes, las partículas contaminadas con mercurio pueden liberarse al aire. La lluvia se encargará de introducirlas en el subsuelo, donde contaminarán los acuíferos iniciando su camino hacia el mar.

Los niveles de mercurio del pescado se controlan

En la sección 3 del anexo del Reglamento (CE) Nº 1881/2006 (UE, 2006) se toma como contenido máximo para el mercurio en productos de la pesca entre 0,5 y 1 mg/kg de pescado fresco, dependiendo de la especie. Esta cantidad se ha fijado en función de los límites de ingesta que se ha comprobado que son tolerables, es decir, que no suponen un riesgo para nuestra salud, habida cuenta del consumo prolongado en el tiempo y siguiendo una dieta normal.

Para garantizar que los niveles se encuentran dentro de los límites permitidos, se hacen controles periódicos del pescado que llega al mercado, así que, salvo pautas de consumo fuera de lo habitual, no hay que preocuparse del mercurio que contiene el pescado.

La recomendación de AESAN para grupos especialmente sensibles, como niños menores de doce años, mujeres embarazadas o en período de lactancia, es que no consuman más de 50 g de grandes túnidos a la semana, o más de 100 g cada dos semanas. Desaconsejan el consumo de estos pescados a menores de tres años.

No dejes de comer pescado, hay más beneficios que riesgos

Aunque las autoridades sanitarias recomiendan limitar el consumo de determinados pescados en grupos de riesgo, animan al resto a consumirlo con frecuencia para mantener una dieta saludable. Esto es así porque el pescado azul contiene una proporción de grasas beneficiosas muy superior al pescado blanco, en especial los ácidos grasos omega-3. Hay abundante evidencia científica sobre los beneficios de estos ácidos grasos en el buen funcionamiento del sistema cardiovascular y el mantenimiento de los niveles de colesterol.

Lo ideal sería consumir solo un par de veces al mes los pescados que entrañan mayor riesgo y acudir cada semana a alternativas como el atún claro, el bonito, la caballa o el salmón, con el mismo aporte de ácidos omega-3 pero con menor concentración de metilmercurio.

Sobre la autora: Déborah García Bello es química y divulgadora científica