Hemos encontrado evidencia científica suficiente como para afirmar que el consumo de grasas trans afecta a nuestra salud, sobre todo a lo relativo a nuestra salud cardiovascular. Es por eso que en 2020 no podrán comercializarse alimentos con grasas trans en Canadá^[1]. En 2015 se prohibieron en EEUU, con un plazo de retirada que finaliza en 2018. En Dinamarca, Austria, Letonia y Hungría, solo se permite una cantidad muy limitada. En cambio, en la mayoría de los países de la Unión Europea, incluida España, no existe ninguna ley que lo regule.

La Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo de grasas trans no supere el 1% de las calorías ingeridas. La Food and Drug Administration (FDA) recomienda una ingesta tan baja como sea posible. En Europa, algunos países, como los nórdicos, han dictado sus propias normas y recomendaciones, sin embargo, la European Food Safety Authority (EFSA) solamente indica que el consumo debe ser lo más bajo posible.

A pesar de la limitada regulación, la presencia de grasas trans en los alimentos es cada vez más pequeña y consumimos menos del 1% que establece la OMS, por eso no tendríamos que preocuparnos por ellas.

• Efecto sobre la salud de las grasas trans

Las primeras evidencias de los efectos adversos de las grasas trans sobre la salud se publicaron en la década de los 90, cuando diversos estudios realizados en humanos mostraron que su ingesta aumentaba el riesgo de padecer alteraciones cardiacas tanto o más que las grasas saturadas. Desde entonces, se han publicado múltiples estudios científicos llegando a las mismas conclusiones: un aumento de un 2% de la energía a partir de grasas trans incrementa significativamente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares hasta en un 23 %. ^[2][3][4]

El efecto negativo de las grasas trans sobre la salud cardiovascular se debe a que producen alteraciones en el metabolismo de las lipoproteínas: su ingesta está relacionada con el aumento de la concentración de colesterol total y colesterol LDL en sangre (el malo) y con la disminución del colesterol HDL (el bueno).

Se continúan haciendo estudios sobre la posible implicación del consumo de grasas trans en el desarrollo de otras enfermedades, como la diabetes tipo 2, entre otras. Aunque todavía se desconocen los mecanismos por los cuales las grasas trans disminuyen la sensibilidad a la insulina. ^[5]

• Qué son las grasas trans

La denominación trans no tiene nada que ver con los transgénicos, sino que se corresponde con la nomenclatura que utilizamos los químicos para un tipo de enlace.

Los ácidos grasos (coloquialmente denominados grasas) son moléculas formadas por una cadena hidrocarbonada (carbonos unidos entre sí como las cuentas de un collar) y un extremo denominado ácido carboxílico. La cadena hidrocarbonada es la que hace que unos ácidos grasos sean diferentes a otros: puede ser más larga o más corta, y puede presentar carbonos unidos por un enlace simple o por un enlace doble.

Si el ácido graso presenta algún enlace doble, estaremos ante una grasa insaturada. Si no hay ningún enlace doble (si son todos simples) estaremos ante una grasa saturada.

Por norma general, las grasas saturadas son las que debemos evitar en la dieta, puesto que son las que hemos relacionado con ciertas cardiopatías. Y las grasas insaturadas son las saludables. Pero esta norma tiene una excepción, y es que las grasas insaturadas no son todas iguales. Esos dobles enlaces pueden estar orientados de diferente manera. Si la orientación es cis, significa que el ácido graso adquiere forma curva. Pero si es trans, significa que el ácido graso adquiere forma recta (ver imagen anterior).

Puede parecer una diferencia muy sutil, pero ese cambio en la orientación y la forma que adquiere el ácido graso insaturado hace que pase de ser saludable (cis) a no serlo (trans).

Tanto las grasas saturadas, como las grasas insaturadas trans, presentan algo en común. Ambas tienen forma recta, y esto les confiere una característica: funden a temperaturas más altas o, lo que es lo mismo, pueden ser sólidas o más viscosas a temperatura ambiente. La razón de esto es, precisamente esa forma recta. Si nos las imaginamos como piezas, son fácilmente apilables. Podemos hacer coincidir los carbonos unos sobre otros, sin dejar huecos entre sí (ver imagen inferior). Si alguna de esas piezas fuese curva, nos complicaría la tarea. Pero si todos son rectos, se podrían apilar perfectamente, lo que se traduce en que entre ellos surgen unos enlaces débiles. El resultado macroscópico de esto es que tendremos una grasa más sólida y con un mayor punto de fusión.

Las grasas insaturadas cis son las que presentan un mayor impedimento para enlazar sus cadenas hidrocarbonadas entre sí. Esto se traduce en puntos de fusión más bajos, es decir, cuantas más grasas insaturadas cis, mayor es la tendencia a mantenerse líquidas a temperatura ambiente.

• Por qué hay alimentos con grasas trans

La industria alimentaria no produce grasas trans de forma deliberada, sino que estas grasas se producen como consecuencia de otros procesos, sobre todo durante la síntesis de grasas saturadas.

Desde hace años sabemos que la mayoría de las grasas saturadas no son saludables. Sin embargo, las encontramos en algunos alimentos. La razón de que estén ahí es que las grasas saturadas presentan ciertas ventajas tecnológicas. Hacen que algunos alimentos tarden más tiempo en echarse a perder, ofrecen texturas más cremosas, evitan que los alimentos se reblandezcan y los hacen permanecer crujientes más tiempo. Mejoran la experiencia de consumo y son responsables del efecto “derretirse en la boca”. Esto se debe a su estructura y cómo ésta afecta al punto de fusión. Nos gustan por muchas razones.

En el proceso de conversión de grasas insaturadas en grasas saturadas o parcialmente insaturadas es donde se pueden producir grasas trans. Este proceso suele hacerse con grasas de origen vegetal para que ganen consistencia. Estas grasas vegetales, en gran medida insaturadas, se someten a un proceso de hidrogenación. Esto consiste en hacerlas reaccionar con gas hidrógeno en presencia de un catalizador metálico a una presión y temperatura controladas. El resultado es que el hidrógeno pasa a formar parte de la grasa rompiendo los enlaces dobles. Es decir, el hidrógeno destruye las insaturaciones. Y si la reacción se lleva a cabo hasta su término, obtendríamos grasas completamente saturadas. Por ese motivo llamamos “grasas totalmente hidrogenadas” a las grasas saturadas y “grasas parcialmente hidrogenadas” a las grasas que han perdido alguno de sus enlaces dobles.

Durante estas reacciones se producen, de forma indeseada, las grasas trans. Es decir, algunos enlaces se acaban transformando en enlaces dobles trans. Actualmente conocemos mucho mejor los mecanismos de la reacción, y ajustando las condiciones de la reacción somos capaces de evitar que se produzcan grasas trans durante la hidrogenación.

Los tratamientos térmicos en los procesos de desodorización, en el refinado de aceites vegetales o de pescado, o el calentamiento y fritura de los aceites a altas temperaturas, también generan grasas trans. Por este motivo, algunos países europeos han establecido que la temperatura de fritura no debe superar los 180 ^oC. ^[5]

También hay alimentos que de forma natural presentan grasas trans. Pero ojo, no podemos catalogar a un producto de sano o insano solo por eso, sino que hay que contemplar el alimento en su conjunto. Por ejemplo, en los productos lácteos y en las carnes los rumiantes (vacas, corderos y ovejas), las grasas trans se encuentran de manera natural en una concentración del 3% al 6% porque las bacterias que se encuentran en el rumen de estos animales cambian la configuración de los ácidos grasos insaturados de cis a trans.

Las grasas trans producidas por efecto del metabolismo ruminal se absorben en el intestino, se distribuyen en el tejido mamario, entre otros, y se excretan finalmente a través de la leche. Más del 70% del contenido en ácidos linoleicos conjugados (CLA) de la leche se corresponden ácido ruménico, al que se le atribuyen la mayoría de sus propiedades beneficiosas ^[6]. Así que no hay que dejar de consumir leche por esto.

La evidencia científica apunta a que el consumo de cantidades moderadas de grasas trans procedentes de la leche no contribuye a aumentar el riesgo cardiovascular. La ingesta de ácidos grasos contenidos en los productos lácteos se asocia al descenso de partículas de colesterol LDL (el malo)^[7].

• Consumes menos grasas trans de las que crees

A comienzos de los 90 se estimaba que en Europa consumíamos entre 2 y 17 g al día de grasas trans. Para conocer con precisión la ingesta de grasas saturadas en los distintos países europeos, la Comisión Europea financió el proyecto TRANSFAIR ^[8]. Su objetivo fue valorar el consumo de grasas trans en 14 países europeos occidentales durante los años 1995 y 1996. Los valores de la ingesta media diaria obtenida en el estudio variaron entre los distintos países. Los valores más elevados, 5,4 g al día (2% de las calorías de la dieta) se encontraron en Islandia y los más bajos 1,5 g al día (0,5%) en Grecia e Italia. En el caso de España, la ingesta media se situaba en 2,1 g al día (0,7%). El estudio concluía que, en general, el consumo de grasas trans en Europa occidental no era preocupante. En cambio, en Estados Unidos, la ingesta diaria estimada mediante un cuestionario de frecuencias de consumo fue de 3-4 g al día.

Desde la publicación de los resultados del proyecto TRANSFAIR, muchos países han realizado estudios sobre los contenidos de grasas trans en los alimentos de uso habitual y la industria ha comenzado a utilizar nuevas tecnologías que disminuyen su formación. La ingesta en la mayor parte de los países europeos ha descendido a niveles inferiores al 1%^[9], debido fundamentalmente a la reformulación de los productos que las contenían. En países como Reino Unido o Francia, la ingesta oscila entre el 0,8-1%, siendo proporcionalmente mayor la ingesta de grasas trans de origen natural.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), elaboró un Informe Científico ^[10] sobre el riesgo asociado a la presencia de grasas trans en los alimentos en 2010, en el que se llegaba a la conclusión de que la ingesta estaba por debajo del 0,7%. En el informe publicado en 2015 ^[11] se llegó a la conclusión de que la presencia de grasas trans en los alimentos había disminuido todavía más, llegando a ser indetectables en muchos de ellos. La implicación de la industria alimentaria fue clave en este descenso. Lo consiguieron reformulando sus productos y desarrollando nuevas técnicas de evitación de formación de grasas trans. Estos datos hacen que sea prácticamente imposible superar la recomendación de la OMS de consumir menos del 1% de calorías en forma de grasas trans.

• En España no hay una ley que regule las grasas trans

La Ley 17/2011 del 5 de julio de seguridad alimentaria y nutrición establece en relación a las grasas trans que «en las escuelas infantiles y en los centros escolares no se permitirá la venta de alimentos y bebidas con un alto contenido en ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal y azúcares». Sabemos que esta ley nos la saltamos alegremente. También «está limitado el contenido de grasas trans en fórmulas infantiles (han de contener menos del 4% del total de ácidos grasos)». Este artículo de la ley sí que lo respetamos. Con respecto a los demás alimentos no existe ningún tipo de reglamento, ni siquiera se establecen unos valores mínimos.

Sin embargo, a pesar de la falta de regulación, la presencia de grasas trans en los alimentos es mínima, y según la AESAN no representa un problema de salud ^[11].

• Qué alimentos contienen grasas trans

Los aportes más altos de grasas trans en la dieta se corresponden a los alimentos elaborados con grasas hidrogenadas (margarinas, shortening -término genérico utilizado para describir grasas y aceites usados en la preparación de alimentos-, productos comerciales de pastelería, platos precocinados, hamburguesas, patatas fritas de bolsa, aperitivos o snacks, sopas deshidratadas entre otros) y los aportes dietéticos más bajos a la carne y productos lácteos (leche, queso y yogur).

En el caso concreto de las margarinas^[5], en España, el contenido en grasas trans ha ido disminuyendo en los últimos años, pasando de más del 10% en los años 80, a cero o prácticamente cero en la actualidad.

Así que de los únicos alimentos de los que podríamos preocuparnos son, como siempre, los ultraprocesados. En esta ocasión el problema no está en la presencia de grasas trans, que como hemos visto, es muy limitada, sino en el alimento en su conjunto. Un ultraprocesado con azúcares, altos niveles de sal, harinas refinadas y grasas en general de baja calidad, no se va a convertir en un alimento saludable por carecer de grasas trans.

• Conclusiones

Las grasas trans son perjudiciales para la salud. Se producen como subproductos indeseables durante la fabricación de alimentos ultraprocesados. Actualmente la industria ha mejorado tanto estos procesos que la ingesta de grasas trans está por debajo de lo que aconseja la Organización Mundial de la Salud.

Aunque en muchos países, entre ellos España, no existe ninguna normativa que regule cuánta cantidad puede haber en los alimentos, lo cierto es que no encontramos grasas trans que debieran alarmarnos dentro de los parámetros de una dieta normal. Así que la conclusión es clara: afortunadamente ya nadie tiene que preocuparse por las grasas trans.

Fuentes:

[1] Canadá prohíbe el uso de grasas trans en los productos alimenticios.

[2] Mozaffarian, D., Katan, M.B., Ascherio, A., Stampfer, M.J. y Willett, W.C. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med 2006; 354, pp: 1601-1613. Mozaffarian, D., Katan, M.B., Ascherio, A., Stampfer, M.J. y Willett, W.C. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med 2006; 354, pp: 1601-1613.

[3] Clifton PM, Keogh JB, Noakes M. Trans fatty acids in adipose tissue and the food supply are associated with myocardial infarction. J Nutr 2004; 134: 874- 879.

[4]Bendsen NT, Christensen R, Bartels EM, Astrup A. Consumption of industrial and ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Eur J Clin Nutr. 2011;65:773-83.

[5]Informe FESNAD sobre la ingesta de grasas trans. Situación es España. 2013.

[6] Cruz-Hernández, C., Kramer, J.K.G., Kraft, J., Santercole, V., Or-Rashid, M., Deng, Z., Dugan, M.E.R., Delmonte, P. y Yurawecz, M.P. (2006). Systematic analysis of trans and conjugated linoleic acids in the milk and meat of ruminants. Advances in CLA Research. 2006; 3:45-93.

[7] Sjogren, P., Rosell, M., Skoglund-Andersson, C., Zdravkovic, S., Vessby, B., De, F.U., Hamsten, A., Hellenius, M.L. y Fisher, R.M. Milk-derived fatty acids are associated with a more favourable LDL particle size distribution in healthy men. J Nutr 2004; 134: 1729-1735.

[8] A. Carbajala, C. Cuadradoa, C. Núñeza, B. Beltrána, G. Toledanoa, O. Moreirasa. TRANSFAIR Study. II. Intake of cis and trans fatty acids with the total diet in Spain (2000)

[9] EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. The EFSA Journal, 2010; 8, 1461.

[10] Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el riesgo asociado a la presencia de ácidos grasos trans en alimentos. Revista del Comité Científico de la AESAN nº 12, Madrid 2010.

[11] Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el contenido de ácidos grasos trans en los alimentos en España. 2015.

Sobre la autora: Déborah García Bello es química y divulgadora científica