La pizza puede ser una comida rica y saludable. El secreto de ambas cosas está en una buena elección de ingredientes. La parte más complicada de encontrar son las bases de pizza precocinadas o masas extendidas elaboradas con 100% harina integral. Sin embargo, en poco más de media hora podemos hacer nosotros mismos una base para pizza excepcional. El secreto de una buena masa de pizza está en la química.

Necesitamos los siguientes ingredientes para 2-4 personas: 250 g de harina integral, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 25 g de levadura de pan, 125 ml de agua (medio vaso) y una cucharadita de sal.

• ¿Por qué es mejor usar harina integral?

Por sabor y por salud.

La harina puede ser refinada o integral. La diferencia entre una y otra es la parte del grano que se usa para su elaboración. En la harina refinada se utiliza sólo el endospermo del grano, mientras que la integral incluye el cereal completo.

Los cereales tienen tres partes: la cáscara del cereal es el salvado, donde está la mayor parte de la fibra; la parte central es el endospermo, compuesto mayoritariamente por almidón; y el núcleo es el germen, donde se concentra la fracción grasa del cereal. Por eso el sabor de las harinas integrales es más intenso y complejo que el de las refinadas.

Las harinas integrales contienen todas la vitaminas y nutrientes del cereal completo, siendo especialmente interesante para nuestra salud su alto contenido en fibra. La fibra favorece el tránsito intestinal y además hace que el pan sea más saciante. No es que el integral tenga menos calorías, de hecho tiene las mismas, pero al resultar más saciante necesitaremos comer menos cantidad.

La fibra hace que el pan integral tenga menor índice glucémico, es decir, hace que metabolicemos los carbohidratos lentamente y que no aumenten repentinamente los niveles de glucosa en sangre. Por el contrario, los panes blancos tienen alto índice glucémico, lo que significa que se metabolizan muy rápido dando elevados y repentinos picos de glucosa en sangre y, en consecuencia, picos de insulina. Este es el motivo por el que el pan blanco es poco saciante y por el que las personas con diabetes limitan su consumo.

Además de la tradicional harina de trigo, se puede obtener harina de distintos cereales ricos en almidón como la espelta, el centeno, la cebada, la avena, el maíz, e incluso de leguminosas como los garbanzos o las judías, o del arroz. La harina está formada básicamente por hidratos de carbono, y en menor proporción proteínas, dependiendo del tipo de harina. El hidrato de carbono de las harinas vegetales es el almidón.

Para elaborar pan y masas de pizza se suele utilizar la harina de trigo porque ésta contiene gluten, un conjunto de proteínas, esencialmente gliadina y glutenina, que le otorgan elasticidad y consistencia a la masa. Las harinas sin gluten como las de trigo sarraceno, maíz o garbanzo, son muy difíciles de manejar. Extenderlas en forma de base de pizza es una tarea muy compleja, precisamente porque no producen masas elásticas.

• La química del amasado y del fermentado

Cuando hacemos la masa de una pizza tienen lugar varias reacciones químicas que serán las responsables de su textura, color y sabor.

Lo primero que hacemos es poner en un bol los 250 g de harina integral. A continuación desmenuzamos la levadura, añadimos la sal, el medio vaso de agua y las tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos inicialmente todos los ingredientes con ayuda de una cuchara, y a continuación amasamos a mano sobre una encimera durante 5-10 minutos. Después dejamos reposar la masa unos 30 minutos en el bol cubierto por un trapo.

Durante este proceso estarán ocurriendo una serie de reacciones químicas y bioquímicas que determinarán la textura y el sabor de la masa.

El protagonista del amasado es el gluten. La gliadina y la glutenina que componen el gluten se hidratan, captan el agua e interactúan entre sí dando lugar a la formación de un entramado reticular de gluten, que dota a la masa de elasticidad. El agua también hidrata el almidón, provoca la apertura de su estructura y la deja expuesta al ataque de las enzimas. Las enzimas también se activan al hidratarse, entre ellas las amilasas, que actúan rompiendo el almidón en hidratos de carbono simples.

La levadura (saccharomyces cerevisiae) la podemos comprar en el supermercado o en la panadería. La levadura se alimenta de los hidratos de carbono simples liberados y desprende dióxido de carbono y alcohol, responsables de la formación de burbujas. Para acelerar el proceso o crear más burbujas hay quien añade azúcar. La razón es que así la levadura tendrá más alimento con el que generar burbujas de dióxido de carbono. Aunque la textura puede mejorar en tiempo récord, nutricionalmente no es aconsejable añadir azúcar.

En el caso de no tener levadura, podemos hacer la masa con una cerveza, ya que la levadura de la cerveza es la misma que la del pan.

Hay que tener en cuenta que la sal inhibe el crecimiento de la levadura, así que añadir sal hace que el fermentado sea más lento, sin embargo, la fermentación lenta repercute positivamente en la textura final de la masa.

En el mercado tenemos otro tipo de productos que llamamos levaduras químicas que, aunque no son levaduras propiamente dichas, producen un efecto parecido sobre la masa. Se usan más en repostería para no tener que dejar fermentar la masa y poder hornearla inmediatamente. Estas levaduras químicas están compuestas esencialmente por bicarbonato sódico que en contacto con la masa y durante el horneado desprenden dióxido de carbono, responsable de las burbujas.

El aceite protege la masa de la pérdida progresiva de agua, lo que evita que se endurezca demasiado durante el horneado y una vez se enfríe.

Todas estas reacciones se producen durante el amasado y el reposo. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, la masa habrá duplicado su volumen.

• La química del horneado.

Una vez tenemos la masa fermentada, el siguiente paso será extenderla. Si la harina tiene gluten, este proceso será bastante sencillo porque la masa será muy elástica. Podemos extenderla con las manos o con ayuda de un rodillo.

Extendemos la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno. Este papel es un papel vegetal sulfurizado. Se ha tratado químicamente con un baño de ácido sulfúrico -de ahí el nombre- para tapar los poros de la celulosa y hacerlo impermeable y antiadherente. Este proceso también lo hace resistente a las temperaturas que manejamos en los hornos domésticos.

Sobre la masa podemos añadir los ingredientes que nos apetezcan. En este caso he utilizado tomate triturado, orégano, queso mozzarella rallado, champiñones frescos, aceitunas negras, jamón cocido extra y pimientos rojos asados.

Metemos la pizza en el horno y la dejamos a 240^oC con calor arriba y abajo entre 20 y 25 minutos.

La levadura de la masa muere como consecuencia de las altas temperaturas, y el alcohol se evapora. El almidón de la harina comienza a gelatinizar, es decir, a formar una estructura diferente a la original en la que es capaz de atrapar el agua de la masa. En este proceso también interviene el gluten, que se pega al almidón creando una red que evita que las burbujas se escapen de la masa. A medida que la temperatura aumenta y la pizza continúa en el horno, empieza a dorarse. Este cambio paulatino de color es debido a la reacción química más famosa de la cocina: la reacción de Maillard entre los hidratos de carbono y las proteínas.

Todas las formas de conocimiento guardan relación entre sí, en mayor o menor medida. Preparar una pizza tiene su fundamento químico detrás. Desde el punto de vista de la salud y desde el punto de vista gastronómico. Conocerlo nos permite disfrutar más de todo el proceso. Esto es así porque el conocimiento es una forma de placer.

Sobre la autora: Déborah García Bello es química y divulgadora científica