Los receptores del gusto, al igual que ocurre con otros receptores sensoriales, cambian a lo largo del tiempo, de generación en generación. Varía, por ejemplo, su sensibilidad para con la concentración de las sustancias que los estimulan. Los cambios ocurren debido a mutaciones ocasionales que producen alteraciones en su estructura y, en ocasiones, también en su función. Además, algunos gustos pueden perderse. Los genes que codifican los receptores del gusto suelen ser grandes, por lo que es fácil que sufran mutaciones, de manera que dejan de funcionar.

Los felinos, por ejemplo, no perciben el sabor dulce. En algún momento, el gen que codifica su receptor dejó de funcionar en el antepasado común de los felinos actuales. Pero al ser carnívoros estrictos, no les ocasionó ningún problema porque, siempre que sean buenos cazando y haya presas, tienen asegurado un suministro suficiente de nutrientes. No necesitan un receptor específico de azúcares que les informe de que la carne que atrapan tiene el contenido energético adecuado. De hecho, el receptor que ofrece esa información a los felinos es el de umami, porque la presencia de glutamato y moléculas similares -que son las que lo estimulan- en su alimento es un indicador excelente de su valor nutricional. A los felinos no les gusta lo dulce. Tampoco les desagrada. Les da igual.

Los felinos no son los únicos depredadores que han perdido el receptor de sabor dulce. Los hay, incluso, que han perdido todos los receptores de sabor, como los delfines, que no perciben ninguno. Les basta con saciarse.

Otros animales, especializados en una dieta diferente, también han modificado su percepción gustativa, pero de otra forma. Los antepasados de los pandas eran omnívoros, como los demás osos. Ahora, sin embargo, los pandas se alimentan casi exclusivamente de bambú. Los osos de los que proceden contaban con receptores de umami, pero los han perdido. Si se les ofrece carne, no la toman. Prefieren su bambú.

Otros pueden, incluso, recuperar un receptor perdido. El ancestro común de reptiles, aves y mamíferos vivió hace 300 millones de años y era capaz de detectar los sabores salado, dulce y umami. El reptil del que proceden las actuales aves, sin embargo, perdió el detector de dulce, de manera que la mayor parte no lo perciben en la actualidad. Aunque algunas sí pueden.

Los colibríes y los vencejos son parientes cercanos. Sus ancestros se alimentaban de insectos, como los vencejos actuales. Y el receptor de umami les servía para valorar su comida. Hace unos 40 millones de años, un grupo de aquellos vencejos antiguos empezó a tomar néctar y otras fuentes de azúcares. Los primeros colibríes eran herederos de ese linaje y, a diferencia de la mayoría de aves, empezaron a detectar también el dulce. Lo más curioso es que ese sabor lo detecta, a la vez que el de glutamato y otros aminoácidos, el receptor de umami. A los colibríes, el néctar les sabe dulce y umami a un tiempo.

Y los colibríes no son los únicos pájaros que se alimentan de comida dulce. Los de la familia Nectariniidae ingieren, sobre todo, néctar, como los picaflores. Y los indicadores comen miel. Lo más probable es que todas esas aves también detecten el sabor dulce, pues para ellas es indicativo de alto valor nutricional.

Los sabores no son rasgos esenciales de la comida, sino propiedades que emergen de la interacción entre ciertas sustancias y sus receptores gustativos. Han sido moldeados a través de generaciones por la relación que ha mantenido con el alimento cada linaje animal. Y son, por lo tanto, un producto de la selección natural.

Fuente: Rob Dunn y Mónica Sanchez (2021). The Evolution of Flavor and How It Made Us Human. Princeton, AEB: Princeton University Press.

Sobre el autor: Juan Ignacio Pérez (@Uhandrea) es catedrático de Fisiología y coordinador de la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU