El olfato es el sentido de la memoria. Determinados aromas nos transportan a determinados momentos de nuestra historia, como Proust ilustró afortunadamente con su magdalena. Por lo tanto, usar determinados aromas permite crear experiencias únicas a la hora de degustar un plato. El investigador de la UPV/EHU Josu Trebolazabala en colaboración con el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa han ido un paso más allá, incorporando aromas hasta ahora considerados imposibles. La tecnología necesaria para la captura y la liberación de los aromas ha sido objeto de dos patentes. Los resultados se publican en el International Journal of Gastronomy and Food Science[footnote]Trebolazabala J. & Atxa E. (2012). Generating, entrapping and transferring natural aromas to the dish and selected environments, International Journal of Gastronomy and Food Science, 1 (2) 107-110. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2013.03.001[/footnote].
Lo primero fue seleccionar aromas naturales muy evocadores pero que, por su complejidad, son muy difíciles de obtener en el laboratorio: olor a mar, olor a recién llovido tras un día caluroso, etc. El caso del olor a recién llovido es particularmente difícil, “Por ejemplo, uno de los aromas más singulares que conseguimos fue el de un aroma a recién llovido. Para ello se introdujo tierra seca recolectada de una huerta en un recipiente y pequeñas piedras de esa misma huerta en otro recipiente. Después, generamos una corriente de aire que pasaba por un circuito cerrado que estaba conectada a esos dos recipientes, captando las moléculas aromáticas que poseía cada elemento, de manera que, al final, todas ellas quedaban atrapadas en el agua que se colocaba en otra vasija al final del recorrido” explica Trebolazabala.
El hielo seco, dióxido de carbono sólido, tiene la particularidad de que es fácilmente transportable y que el gas liberado no huele. Las moléculas recogidas en la primera fase se incorporan a hielo seco y pueden ser liberadas de forma controlada mediante un dispositivo diseñado para ello, de tal forma que la presentación del plato va acompañada de toda una atmósfera aromática.
Edición realizada por César Tomé López a partir de materiales suministrados por UPV/EHU Komunikazioa