No hay duda de que Napoleón era un hombre con una mente brillante. Pero a conquistar medio mundo no se llega sino subiéndose a hombros de gigantes.

Napoleón conquistó tierras, derrotó ejércitos, sentía que podía con todo… menos con las bacterias y el escorbuto que sufrían sus soldados debido a una alimentación basada básicamente en carne cocida y algo de pan. Carne, además, en dudoso estado porque no conseguían que durase más de 3 o 4 días.

Como hombre listo que era, Napoleón sabía que sus soldados debían estar sanos y bien alimentados para enfrentarse a la batalla en sus mejores condiciones. Permanecían largas temporadas fuera de Francia y el abastecimiento era complicado. Necesitaba una solución.

Esa solución se la dio Nicolás Appert, pastelero francés interesado en conseguir que los alimentos se conservaran durante más tiempo. Este pastelero revolucionó el mundo con un método que hoy todos utilizamos y que lleva su nombre, apertización. Puede que esta palabra no les suene, pero ¿y si les digo “conservas”? Todos tenemos alguna lata de tomate o atún en nuestra casa y se lo debemos a él.

Nicolás Appert consiguió que los alimentos se mantuvieran en perfectas condiciones durante largas temporadas aunque no sabía bien por qué, ya que en aquella época no tenía medios para averiguarlo. Para ello utilizó botellas de vidrio con la boca ancha donde introducía los alimentos y que sumergía parcialmente dentro de cazuelas con agua hirviendo (al baño maría). Antes las cerraba especialmente bien con corcho y cera, sujetándolas con alambres para evitar que el aire entrara en ellas. Estudió los tiempos, cantidad y temperatura dependiendo del alimento. Se dio cuenta de la importancia de una estricta higiene a la hora de manipular los alimentos y de que un cierre hermético era clave para que su método funcionara correctamente.

Él no fue consciente en ese momento, pero acababa de descubrir la esterilización por calor. Posteriormente Louis Pasteur consiguió dar una explicación científica a los experimentos de Nicolás Appert. Al igual que Napoleón, Pasteur se subió a hombros de este gigante y le agradeció sus experimentos, ya que gracias a ellos llegó a tirar por tierra la teoría de la “generación espontánea” e inventó la hoy llamada pasteurización. Eso sí, 54 años después que Appert.

El método de Appert llamó la atención de Napoleón, como no podía ser de otra manera, y comenzó a usarlo para abastecer a la marina francesa. Otorgó a Nicolás el premio de 12.000 francos fruto de un concurso creado para aquel que encontrara una manera eficaz de conservar alimentos (dudosa manera de invertir en ciencia, no lo cuenten por ahí, no vaya a ser que les copien). Con esos 12.000 francos Appert abrió la primera fábrica de conservas que, pese a que fue quemada y destruida en la guerra franco-prusiana, estuvo en activo hasta 1933. No hizo mal negocio Napoleón: 12.000 francos por conquistar el mundo.

Appert era un hombre inquieto y no dejó nunca de hacer experimentos y, por supuesto, de proporcionarle soluciones a las tropas napoleónicas. Quizá por casualidad se dio cuenta de que, eliminando completamente el agua de un caldo, obtenía una pasta (él la llamaba “cubo de caldo”) a la que si se le incorporaba nuevamente agua, aunque fuera mucho tiempo después, volvía a convertirse en un caldo similar al original. Nicolás Appert inventó el caldo concentrado que tan explotado ha sido posteriormente como recurso para potenciar el sabor en los guisos o simplemente convertirlo de nuevo en caldo.

Como se podrán imaginar, esto fue otra gran revolución para facilitar la alimentación del ejército. Napoleón estaba realmente encantado con Nicolás Appert. Sus descubrimientos consiguieron unas tropas bien alimentadas, que junto a una gran estrategia le llevaron a construir un imperio de unas magnitudes asombrosas.

Basándose siempre en diferentes momentos de la desecación de productos, Appert llegó también a inventar el concentrado de leche, es decir, la leche condensada. Gran cantidad de nutrientes, altamente calórica, de fácil conservación y duradera. Un manjar para quien se encuentra en el frente.

Con alimentos en conserva, comenzando por legumbres, siguiendo por frutas y verduras, con caldo concentrado con el que podían aportar nutrientes en una sopa calentita y la leche condensada, la marina de Napoleón tenía una importante ventaja añadida sobre las tropas de otros países. No había quien pudiera con ellos. Napoleón, gracias a Nicolás Appert había vencido al gran ejército de bacterias que consumían sus alimentos y a terribles enfermedades como el escorbuto que mermaban los recursos humanos de sus contrincantes.

Esto llevó a Nicolás Appert a convertirse en héroe nacional, ganando la medalla de oro de la Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale por facilitar el acceso a este tipo de alimentos no sólo a la marina y ejército sino a toda la población francesa.

Pero no todo iba a ser fácil para Napoleón, es evidente que no finalizó con éxito su conquista mundial (si no, estaría leyendo esto en francés), y todo comenzó en Rusia. Allí los métodos de Nicolás Appert encontraron un fallo: las botellas en las que se conservaban los alimentos eran frágiles y se rompían, además no se podían apilar con facilidad. Cuando conseguían alcanzar su destino, muchas de ellas llegaban rotas y no se podían aprovechar los alimentos que contenían. Este declive, unido a las adversas condiciones rusas, fue el principio del fin de Napoleón.

Mientras tanto, sus enemigos se habían fijado en el método de Appert, lo mejoraron y encontraron una solución para la fragilidad de los envases. El inglés Durant le pide al rey Jorge la patente del método para conservar alimentos tan sólo dos meses después de que Nicolás publicara el libro “Le livre de tous les ménages ou L’Art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales” (El libro de todos los hogares o El arte de preservar, durante varios años, todas las sustancias animales y vegetales). Durant, que nunca llegó a fabricar ni una sola lata, vendió esta patente a Bryan Donkin y John Hall, dueños de una fundición donde comienzan a fabricar latas de hierro cubiertas de estaño. Desde luego que era un método más cómodo y práctico para el envío de alimentos a los soldados e igual de eficaz.

Appert también lo intentó, pero ya era tarde, los ingleses ya eran capaces de fabricar alimentos en conserva y con mayores ventajas. Aunque no crean que los ingleses eran tan listos. Tuvieron que pasar 45 años hasta que un americano Ezra J. Warner, inventara el abrelatas. Hasta ese momento se utilizaban navajas o bayonetas, o incluso disparos de fusil para abrir las dichosas latitas.

Nicolás Appert no patenta ninguno de sus métodos anteponiendo las necesidades de la población a sus propios intereses económicos. Lamentablemente muere solo y arruinado en 1841 a los 92 años. Su cadáver es enterrado en una fosa común. Triste final para el pastelero que ayudó a Napoleón a conquistar medio mundo.

Hoy en día nos queda su legado: el caldo concentrado, la leche condensada, la obtención de gelatina y los inicios de lo que posteriormente sería el autoclave: básico para la esterilización tanto de objetos como de las propias conservas.

Aunque no conozcamos el nombre de su método, la apertización, lo utilizamos con frecuencia en nuestros hogares cuando preparamos conservas caseras (háganlo con cuidado, si no cierran herméticamente el envase, puede contaminarse con bacterias peligrosas como el Clostridium botulinum).

Ahora, cada vez que añadan un poco de caldo concentrado al guiso o calienten un tarro al baño maría para hacer una conserva, acuérdense del pastelero que revolucionó la conservación de alimentos durante la Revolución francesa y ayudó a ganar a Napoleón la guerra más importante, la de la alimentación.

Este post ha sido realizado por Gemma del Caño (@FarmaGemma) y es una colaboración de Naukas.com con la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU.

Referencias:

Historia y Biografías. Nicolás Appert

Historia de la alimentación militar en Europa durante los siglos XIX y XX. Miguel Krebs. 2008

Método Appert.

El gran libro de las conservas. Carol W. Costenbader

Fundación Cotec para la innovación tecnológica. DOCUMENTOS COTEC SOBRE NECESIDADES TECNOLÓGICAS. Conservas Vegetales.

Tatiana Díaz. Octubre 2014. Napoleón y las conservas de alimentos, el inicio militar de un avance científico-tecnológico.