Cada vez hay más alimentos que muestran en su etiquetado alguna declaración saludable. Desde postres lácteos que «contribuyen al normal funcionamiento del sistema inmunitario» a bollería industrial que «aumenta la capacidad de atención y memoria». Este tipo de declaraciones hacen que algunos alimentos de bajo interés nutricional aparenten ser saludables. Ante esta vorágine de caretas saludables, da la impresión de que todo está permitido y que no hay ninguna autoridad al mando que lo regule.

• Las declaraciones saludables se regulan

En los años 90 se pusieron de moda los anuncios de patés ricos en hierro y zumos ultravitaminados que nos harían crecer fuertes y sanos. El reglamento que prevalecía en aquel momento permitía alegar casi cualquier cosa con tal de que una porción de alimento (100 g o 100 ml) contuviese al menos el 15% de la cantidad diaria recomendada de vitaminas o minerales.

Para poner un poco de orden, en 2006 se publicó un nuevo reglamento en el que se decía que para incluir una alegación saludable en un alimento, primero había que probar que alguno de sus ingredientes ayudaba de alguna manera a mantener nuestra salud. Eso propició una avalancha de peticiones que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se encargaba de revisar para dar el visto o bueno o no. Esto sigue funcionando así. Cada vez que se descubre alguna propiedad saludable de un ingrediente, se envían los informes pertinentes a la EFSA y desde aquí revisan la evidencia científica aportada para aceptar o rechazar una nueva declaración saludable.

Como consecuencia de todo esto, las declaraciones saludables relativas a cada ingrediente se recogen periódicamente en el Diario Oficial de la EFSA y se detallan en los anexos de los reglamentos específicos que se han ido publicando a continuación (como en éste de 2012).

Si todo esto está regulado, ¿cómo es posible que un alimento atiborrado de azúcares y harinas refinadas pueda mostrar alguna declaración saludable?

• Las declaraciones saludables se regulan, pero se regulan mal

Por ejemplo, para poder declarar que un alimento «contribuye a la formación normal de colágeno para el funcionamiento normal de la piel» tiene que poder ser considerado «fuente de vitamina C» según el reglamento de 2006. A su vez, este reglamento hace referencia al reglamento de 1990, en el que se recoge el dichoso mínimo del 15% de la cantidad diaria recomendada (CDR).

La cantidad diaria recomendada de vitamina C según el reglamento de 1990 era de 60 mg. En el Real Decreto 1669/2009 fue modificada estableciéndose una cantidad diaria recomendada de vitamina C de 80 mg. Por tanto, si un alimento contiene 12 mg de vitamina C (el 15% de 80 mg), ya sea añadida o formando parte de alguno de sus componentes, está permitido que muestre cualquier declaración referida a las bondades de la vitamina C, incluida la formación normal de colágeno.

Lo mismo ocurre con una larga lista de declaraciones saludables autorizadas para vitaminas, minerales y otros nutrientes cuyas propiedades individuales han sido avaladas por la EFSA.

Así que lejos de la intención inicial de poner orden en la publicidad de los alimentos, el reglamento sirve de coladero para incluir legalmente casi cualquier declaración saludable. Añadiendo una cantidad irrisoria de vitaminas o minerales a un alimento, se permite decir casi de todo. No estamos mucho mejor que en los años 90.

• El reglamento se fundamenta en el maldito nutricionismo

Una de las consecuencias de todo esto es que es legal que un alimento sin interés nutricional, como puede ser la bollería industrial o un refresco cargado de azúcar, puede publicitarse de forma que parezca saludable. La razón es que el reglamento no tiene en consideración el alimento en su conjunto, sino sus ingredientes individuales. La única excepción son las bebidas alcohólicas de más de 1,2 % en volumen de alcohol. Estas no pueden contener declaraciones saludables en su etiqueta ni en su publicidad. Aun así, algunos medios de comunicación publicitan indirectamente las bondades del consumo de alcohol, a pesar de ser siempre falsas.

Un alimento no se debe considerar más o menos saludable atendiendo a sus ingredientes individuales. Hay que tener en cuenta el alimento en su conjunto. La matriz del alimento puede disminuir, potenciar o anular completamente las bondades de sus ingredientes. Ese es el principal motivo por el que el reglamento actual y, por tanto, la evaluación que hace la EFSA aprobando o rechazando declaraciones saludables es absurda.

Valorar un alimento en función de sus ingredientes individuales, y no como conjunto, se llama nutricionismo. El nutricionismo es un error. Entre otras cosas alienta el consumo exagerado e innecesario de suplementos alimenticios y la elección de alimentos insanos creyendo que son beneficiosos solo porque contengan tal o cual ingrediente.

Otra consecuencia no menos importante es que en el reglamento no se contempla la posibilidad de declarar las virtudes de un alimento en su conjunto, o de declarar las virtudes de la suma de una serie de ingredientes que interactúan entre sí. Por esa razón, aunque un alimento estuviese perfectamente formulado y demostrase su eficacia, solo podría mostrar la declaración de salud que el reglamento le permita. Por ese motivo algunos suplementos alimenticios contienen ingredientes con virtudes previamente aprobadas por la EFSA, a pesar de que las bondades del suplemento sean propiciadas por otros. O lo que es lo mismo, un suplemento alimenticio mediocre puede alegar las mismas bondades que uno bien formulado si contiene la misma cantidad de ingrediente avalado por la EFSA.

Para publicitar la efectividad de un suplemento alimenticio, da igual si haces ciencia o no, el reglamento te permite decir lo que quieras si incluyes el dichoso 15% de la cantidad diaria recomendada de alguna vitamina o mineral.

El maldito nutricionismo nos ha llevado a repetir durante años mentiras como que los frutos secos son insanos o engordan, atendiendo exclusivamente a la cantidad de grasas que contienen. Los estudios confirman que no podemos juzgar a un alimento por sus ingredientes individuales, sino en su conjunto. Siguiendo con el ejemplo, a pesar de las calorías de los frutos secos y su elevado aporte de grasas, la evidencia científica nos dice lo contrario, que el consumo de frutos secos es saludable y que se relaciona con menores tasas de obesidad.

Lo mismo ocurre con algunos productos lácteos que contienen grasas saturadas y que por ello creíamos que afectaban al aumento del colesterol. La evidencia científica nos dice lo contrario, que algunos ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.

• Conclusiones

El reglamento de 2006 (incluidas sus modificaciones posteriores) pretendía poner orden en las declaraciones saludables que se publicitan en los alimentos, sin embargo, ha incurrido en el grave error del nutricionismo. Esa es la razón por la que alimentos insanos y de bajo interés nutricional pueden disfrazarse de alimentos saludables. La legislación les ampara.

Esa también es la razón por la que se permite anunciar las bondades de los suplementos alimenticios o de los alimentos funcionales, porque no tienen que probar su eficacia, sino contener una cantidad irrisoria de tal o cual ingrediente previamente avalado por la EFSA. De nada sirve formular un buen suplemento, porque las autoridades no contemplan las virtudes del alimento completo, sino de sus ingredientes individuales. Aunque los resultados de unos y otros deberían condicionar las ventas a largo plazo, la realidad es que buenos y malos pueden lanzarse legalmente al mercado publicitando lo mismo. Los que invierten en I+D para desarrollar sus productos y los que no, pueden alegar las mismas bondades. El coste de la declaración saludable es tan pequeño como unos cuantos gramos de vitaminas añadidas.

La consecuencia de todo esto es que, si no replanteamos el reglamento, su aplicación y la forma en la que la EFSA avala las declaraciones saludables, será posible publicitar cualquier virtud del alimento, sea cierta o no. Hoy en día es legal vender refrescos azucarados y bollería industrial como si fuesen saludables. O esto cambia, o al final acabaremos por creer que cualquier alegación saludable es una farsa legitimada por las autoridades.

Sobre la autora: Déborah García Bello es química y divulgadora científica