Llega el verano y con él la temporada de pimientos de Padrón. Aunque ahora se plantan en invernadero y es posible consumirlos todo el año, los gallegos sabemos que junio y julio son los mejores meses para tomar pimientos. En agosto empiezan a picar.

Actualmente hay pimientos de todo tipo que llegan desde cualquier parte del mundo. Bienvenidos sean todos, rojos, verdes y amarillos. Pero al consumidor patrio le van los pimientos morrones, los de Murcia, los del Bierzo y los navarros del piquillo. Y para los amantes de los pimientos de color verde, hay dos orígenes que dominan: Guernica y Padrón.

Aunque Euskadi es mi segunda casa, los pimientos que más he comido en mi vida y sobre los que podría escribir largo y tendido son los galegos pimientos de Padrón.

Pimiento de Padrón no es una denominación de origen

«Pimiento de Padrón» no puede ser una IGP (Indicación Geográfica Protegida) porque es el nombre de una variedad de pimiento. En su día, las autoridades no lo registraron como tal, así que ahora es completamente legal encontrarnos con pimientos de Padrón procedentes de Marruecos o de Almería.

Lo que se ha hecho para tratar de enmendar el desaguisado fue crear la Denominación de Origen Protegida «Pimientos de Herbón». Herbón fue el lugar en el que los padres franciscanos comenzaron a cultivar esta variedad de pimiento en la orilla coruñesa del fronterizo Ulla. El escritor ilustre de la zona, Camilo José Cela, llamaba a estos pimientos «Mínimos y franciscanos» en su obra Del Miño al Bidasoa.

Así que, si quieres verdaderos pimientos de Padrón, cultivados en tierras coruñesas, tendrás que comprar pimientos de Herbón. Así están las cosas.

¿Por qué pican los pimientos?

Los pimientos son los frutos de las plantas del género Capsicum. Los pimientos picantes contienen altos porcentajes de una sustancia denominada capsaicina y otros compuestos químicamente similares llamados capsaicinoides. La capsaicina pura es un compuesto alcaloide, lipofílico —soluble en grasas y no en agua—, inodoro, incoloro, parecido a la cera.

Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas.

La presencia de estas sustancias picantes evita que los herbívoros los coman. Sin embargo, las aves son insensibles a ellas, por lo que las consumen y luego esparcen sus semillas a través de los excrementos, ya que no las llegan a digerir.

¿Por qué uns picane outros non?

El refrán Pementos de Padrón, uns pican e outros non, es del todo cierto, unos pican y otros no. De hecho, en junio pican menos que en agosto. Los gallegos lo sabemos bien. Esto es así porque hay varios factores que alteran el mecanismo de producción de la capsaicina.

La mayor concentración de capsaicina se encuentra en la zona de las pepitas del pimiento, en la piel interior. Por eso los menos atrevidos dan un pequeño mordisco en la punta del pimiento para comprobar si éste va a picar mucho o no. Si la punta del pimiento pica, el resto picará todavía más.

Hay diferentes factores que afectan a la producción de capsaicina, como el estrés hídrico y el sol. Se ha comprobado que la falta de agua (estrés hídrico) y una mayor incidencia del sol, activan la producción natural de capsaicina. Por ese motivo los pimientos de Padrón que se producen en Galicia tienen menos capsaicina en junio que en agosto. Agosto suele ser el mes menos lluvioso y más caluroso del verano.

No todo pica igual

El grado de picor de un alimento, conocido como pungencia, se mide por la Escala Scoville. Debe su nombre a Wilbur Scoville, químico estadounidense que desarrolló esta escala en 1912. La unidad de medida son los SHU, del inglés Scoville Heat Units.

Un pimiento verde que no pica tendría el valor 0 en la Escala Scoville, mientras que la resiniferatoxina pura, sustancia presente en el chile habanero tiene un valor de 15.000.000. La capsaicina pura llegaría a los 16.000.000. Un chile habanero se situaría entre 100.000 y 350.000 SHU y un pimiento de Padrón picante entre 2.500 y 5.000 SHU.

Hay otras sustancias picantes, pero que pican de otra manera. Por ejemplo, el wasabi contiene alil-isotiocianato, también presente en los rábanos, las chirivías y la mostaza. El picor que produce es más volátil, se siente en la nariz y nos hace lagrimear. Cuando se calienta pierde pungencia.

El jengibre contiene gingerol, y al secarlo se transforma en shogaol, que es casi el doble de pungente, por eso el jengibre seco es más picante que el fresco. La pimienta, por su lado, contiene piperina.

¿Qué hago si me pica un pimiento de Padrón?

Si pica poco, hay que hacer el teatrillo de que pica un montón. Ahí está la gracia de comer pimientos, poder reírse del que le ha tocado. Si pica a rabiar, no hace falta exagerar. Acabarás roja como un tomate y el resto de los comensales empezarán a decirte qué hacer y qué no hacer para aliviar tu sufrimiento, con mayor o menor acierto.

Como la sensación que produce un pimiento rabioso es de quemazón, la tentación es beber un buen sorbo de agua que lo calme. Es justo lo que no se debe de hacer. El agua no hará más que intensificar el picor. La razón es que la capsaicina no es soluble en agua, así que el agua no la disuelve y en cambio, sí arrastra al resto de sustancias solubles del pimiento dejando a la capsaicina campando a sus anchas por tu boca.

Para disolver la capsaicina y, por tanto, eliminarla de la boca y la garganta, hay que ingerir algo que la arrastre. La miga de pan funciona en gran medida por arrastre. Pero lo que mejor funciona es el aceite y la leche. El aceite disuelve la capsaicina porque ésta es soluble en grasa. La excusa perfecta para mojar pan en el aceite es que te haya tocado un pimiento picante.

Beber leche también funciona. Por un lado funciona por la grasa que contiene, que disuelve la capsaicina y, por otro lado, la caseína de la leche encapsula la capsaicina volviéndola inactiva.

Conclusión

Es cierto el refranero: Pementos de Padrón, uns pican e outros non. Ahí está la gracia. A finales de verano picarán más que al principio, porque la sustancia responsable del picor es la capsaicina, y esta se produce en más cantidad cuando falta agua y hace más sol.

Si te ha tocado a ti el que pica, haz oídos sordos a los consejos de los comensales. Ni bebas vino, ni bebas agua: abre la veda de mojar pan en el aceite.

Sobre la autora: Déborah García Bello es química y divulgadora científica