Los nematodos parásitos de animales marinos pueden hospedarse en nuestra especie y provocar la enfermedad llamada anisakidosis son las especies Anisakis simplex y Pseudoterranova decipiens, antes conocida como Phocaneura decipiens, tal como revisan Natasha Hochberg y Davidson Hamer, de la Universidad de Boston. La especie Anisakis simplex fue descrita en 1845 por el zoólogo francés Félix Dujardin, como parásito de tiburones, en su monumental obra Histoire naturelle des helminthes ou Vers intestinaux. Anisakidosis es la enfermedad resultado de la infección accidental con las fases larvarias de varios nematodos que se encuentran en peces o cefalópodos marinos y que se ingieren crudos o poco cocinados. Según la reunión de expertos celebrada en 1988, la anisakidosis es la enfermedad provocada por parásitos de la familia Anisakidae, y anisakiosis es la enfermedad provocada por parásitos del género Anisakis. Los nematodos se conocen vulgarmente como gusanos redondos o gusanos cilíndricos debido a la forma redondeada de su cuerpo en un corte transversal. Son organismos esencialmente acuáticos, aunque aparecen también en ambientes terrestres. Existen especies de vida libre, marinas, en el suelo, y especies parásitas de plantas y animales, incluyendo el hombre. Son agentes causales de enfermedades de transmisión por alimentos y provocan enfermedades como la triquinosis, la filariasis y, entre otras más, la anisakidosis. El número de especies que parasitan directamente al hombre son un grupo muy pequeño en comparación al número total de especies de nematodos.

El primer caso de anisakidosis documentado en la bibliografía científica fue conocido en 1876 con un niño vomitando un gusano, pero la primera descripción completa llegó en 1960, cuando Van Thiel, del Instituto de Medicina Tropical de Leiden, en Holanda, identificó al parásito como un nematodo cuya fase larvaria se localizó en el arenque, el bacalao, la merluza y la caballa, y el adulto en el tiburón y la raya. El paciente de Van Thiel lo había ingerido de arenque. También menciona en su artículo otros diez casos, con parecidos síntomas y diagnosticados entre 1955 y 1959.

El primer caso de infección con anisakis en España lo publicó el equipo de Juan José Arenal, en 1991, en el Hospital Pío Del Río Hortega de Valladolid, en un varón de 41 años en el que no se pudo establecer cómo se contagió con el nematodo.

Las infecciones con anisakis provocan síntomas en el tracto digestivo, con dolores abdominales, incluso hay algún caso de apendicitis aguda, y, además, reacciones alérgicas. En personas sensibles a estos nematodos, pueden darse solo reacciones alérgicas sin molestias digestivas. En España, se han descrito reacciones alérgicas a anisakis en merluza, anchoa, bacalao, atún, sardina, sepia, caballa y gallo. Más en concreto, en Vitoria-Gasteiz, se han encontrado reacciones alérgicas después de consumir merluza cocinada o anchoas cocinadas o crudas, y el equipo de Luis Fernández Corres ha diagnosticado 100 casos de reacción alérgica, una cifra que destaca en la literatura médica sobre este parásito.

De los, más o menos, 20000 casos de anisakidosis que se detectan cada año en todo el mundo, más del 90% ocurren en el Japón, sobre todo en hombres y en las zonas costeras. El 10% restante se diagnosticó sobre todo en Europa y, en concreto, en Holanda, Reino Unido, Alemania, Italia, Francia y España; y también en Asia, en Corea; en Norteamérica, en Estados Unidos y Canadá; en los países del Pacífico en Sudamérica; y en Nueva Zelanda. En resumen, en todos los continentes y todos los océanos.

El aumento de casos en el reciente medio siglo, más en concreto en los últimos veinte años y según la revisión, publicada en 2008, de Audicana y Kennedy, del Hospital Santiago de Vitoria-Gasteiz y la Universidad de Glasgow, respectivamente, se debe a que es una enfermedad mal diagnosticada, con falta de información incluso en los ambientes médicos y con buenos métodos de detección recientes. Y, también, por la moda gastronómica de los últimos años de consumir pescado crudo o poco cocinado según la tendencia culinaria creciente de no cocinarlo en exceso. O, si se quiere, de no cocinarlo adecuadamente. Es indudable que, a causa de la moda de la dieta mediterránea, ha crecido la demanda de pescado por los consumidores. También se ha propuesto un aumento reciente de la presencia de estos parásitos en las especies de pescado que se comercializan.

En una revisión sobre parasitosis con anisakis en España, publicada en 2018, Zaida Herrador y su grupo, del Instituto de Salud Carlos III de Madrid, revisan los datos de hospitalización desde 1977 a 2015, con un total de 2471 ingresos con síntomas y diagnóstico de anisakidosis. Ya en 2017 y con datos de 2013, Miguel Bao había colocado en cabeza de número de casos a Cantabria seguida del País Vasco.

El grupo de Zaida Herrador detecta un aumento constante de casos en los 19 años revisados y, además, con dos picos muy altos en 2002 y 2014. La media es de 2.93 casos por millón de habitantes, con la tasa más alta en Madrid, con 9.17 casos por millón, seguida de Castilla-León y La Rioja. En el País Vasco, la tasa es de 4.62 casos por millón de habitantes. Los autores proponen que el número de enfermos no diagnosticados por año en España está entre 10000 y 20000.

El contagio depende de la cultura de cada país respecto a la alimentación con pescado. En el Japón son el sushi y el sashimi la mayor fuente de pescado crudo, aunque los cocineros profesionales detectan la infección con anisakis con rapidez. Pero hay peces y cefalópodos que se consumen por particulares en sus domicilios y que también pueden estar infectados. En Estados Unidos es el salmón, en Holanda el arenque salado o ahumado, en Sudamérica es el ceviche y en España, los boquerones.

Las especies marinas portadoras de anisakis y especies cercanas de nematodos están en todos los mares del planeta. Como ejemplo para comenzar a entender el problema sanitario que suponen estos parásitos, nos sirve que, en un mercado de venta de pescado del Japón, el 98% de la caballa o el 94% del bacalao lleva anisakis. En un mercado en España, en Granada, el 39.4% de la caballa lleva anisakis. Parecidas cifras se han encontrado en Escocia, Italia, Francia o Estados Unidos. Más en concreto, en España se han encontrado larvas de anisakis en más de 35 especies de pescado de consumo habitual. En merluza hay anisakis en el 88% de los ejemplares; en bacaladilla, hasta el 85%; en jurel, hasta el 60%, en anchoa es el 5.6%, y en sardina hasta el 9%. Hay variantes curiosas cuya causa no se conoce y, así, según Adroher y sus colegas, de la Universidad de Granada, en 1990 el 49.5% de las caballas del Cantábrico tenían anisakis, el 36% de las del Atlántico y solo el 6.3% de las caballas del Mediterráneo.

La mejor protección contra la anisakidosis es la educación del público sobre el peligro de consumir pescado crudo o poco cocinado o si proviene de pescado salado o ahumado. Sin embargo, tal como escribe Ignacio Ferre, de la Universidad Cardenal Herrera-CEU de Valencia, es difícil cambiar las costumbres alimentarias de países con culturas de consumir pescado crudo, tal como ocurre, por ejemplo, con el Japón, el Perú y el ceviche o España con los boquerones. Hay que aplicar, en lo posible, las medidas de prevención que se pueda ya que, en muchos lugares, el combustible para cocinar o el congelador son lujos inalcanzables por ser países en desarrollo.

Y, también, hay que aplicar los métodos de destrucción de las larvas en el pescado. Mueren si pasan por temperaturas superiores a 60ºC durante más de un minuto, y mejor llegar a entre 5 y 10 minutos. El pescado ahumado necesita que el proceso tenga una temperatura alta, y el pescado en salazón debe alcanzar una concentración muy alta de sal durante un tiempo largo. Con el microondas se debe cocinar a 74ºC o más a potencia máxima más de dos minutos. Para el pescado que se quiere consumir crudo, se debe congelar a -20ºC como poco durante 24 horas y, mejor, de dos a tres días y hasta siete días.

En general, preparar pescado con sal, secado, marinado, con vinagre o ahumado hasta 40ºC, esteriliza otros patógenos pero no lo consigue con el anisakis. Así, el grupo de Pilar Puente, de la Universidad Complutense, detectó que la presencia de anisakis es mayor en los consumidores habituales de pescado crudo o poco cocido que en los que antes lo congelan y después lo cocinan.

La relación entre aumento de casos de anisakis y nuevas modas culinarias se puede ilustrar con lo que menciona Oscar Caballero en su historia cultural del mar. En 1965 y en París, se empezaron a servir en los restaurantes filetes de salmón salteados solo 15 segundos por cada lado. O también se empieza a conocer el carpaccio de lubina, es decir, la lubina cruda. Caballero escribe que “el pescado crudo entra de rondón en el restaurante un cuarto de siglo antes de que irrumpan sashimis y luego ceviches”. Fue hacia 1970 cuando el restaurante L’Arête, en Montparnasse, comenzó a servir su primer pescado “rosé à l’arête”, con la carne rosada contra la espina. Es el pescado casi crudo, es la nouvelle cuisine, la cocina que se impondrá en todo el mundo.

En España y a principios de los ochenta, José Carlos Capel reivindicaba los asados “en rosa”, que venían de Francia, con la carne poco hecha y la espina del pescado sonrosada, “una técnica que pretende respetar las cualidades gastronómicas de los alimentos, evidenciando al mismo tiempo su verdadera calidad, Una moda que se nos antoja definitiva, porque representa el único método válido para conservar en toda su pureza los impagables sabores del mar”. Es evidente que la nouvelle cuisine ignora una de las más importantes funciones del fuego para nuestra especie: esterilizar los alimentos durante el cocinado y eliminar parásitos y, entre ellos, el anisakis y otros nematodos en el pescado.

Y, para terminar, unos ejemplos de estos cambios culinarios. En 1930 y en el restaurante Amparo cocinaban la merluza durante media hora. En 1973, en la Sociedad Beztartxo de Villarreal de Urretxua lo hacían en 45 minutos. Pero en 1976, Ana María Calera recomienda quince minutos, y Arguiñano en 1996 recomienda 10-12 minutos, pero Arzak lo pone en 6 minutos, y en 2018 y en Internet, la compañía de alimentación Pescanova recomienda cuatro minutos. En 90 años hemos pasado de media hora a 4 minutos.

Referencias:

Adroher, F.J. et al. 1996. Larval anisakids (Nematoda: Ascardoidea) in horse mackerel (Trachurus trachurus) from the fish market in Granada (Spain). Parasitology Research 82: 253-256.

Arenal Vera, J.J. et al. 1991. Anisakiasis como causa de apendicitis aguda y cuadro reumatológico: primer caso en la literatura médica. Revista Española de Enfermedades Digestivas 79: 355-358.

Audicana, M.T. & M.W. Kennedy. 2008. Anisakis simplex: from obscure infections worm to inducer of immune hypersensitivity. Clinical Microbiology Reviews 21: 360-379.

Bao, M. et al. 2017. Assessing the risk of an emerging zoonosis of worldwide concern: anisakiasis. Scientific Reports 7: 43699.

Caballero, O. 2018. Océanos, peces, platos. Una historia cultural del mar. Arpa y Alfil Eds. Barcelona. 379 pp.

Capel, J.C. 1997. Manual del pescado. R & B Eds. Bilbao. 366 pp.

del Pozo, M.D. et al. 1997. Anisakis simplex, a relevant ethologic factor in acute urticaria. Allergy 52: 576-579.

Ferre, I. 2001. Anisakiosis y otras zoonosis parasitarias transmitidas por consumo de pescado. AquaTIC 14: 20 pp.

Herrador, Z. et al. 2018. Epidemiological scenario of anisakidosis in Spain base don associated hospitalizations: The tip of the iceberg. Clinical Infectious Diseases doi: 10.1093/cid/ciy853

Hochberg, N.S. & D.H. Hamer. 2010. Anisakidosis: Perils of the deep. Clinical Infectious Diseases 51: 806-812.

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Puente, P. et al. 2008. Anisakis simplex: The high prevalence in Madrid (Spain) and its relation with fish consumption. Experimental Parasitology 118: 271-274.

Terán-Ángel, G. & J. Rojas. 2012. Anisakidosis, inflamación e hipersensibilidad. Avances en Biomedicina 1: 30-37.

Van Thiel, P.H. et al. 1960. A nematode parasitic to herring, causing acute abdominal syndromes in man. Tropical and Geographical Medicine 12: 97-111.

Sobre el autor: Eduardo Angulo es doctor en biología, profesor de biología celular de la UPV/EHU retirado y divulgador científico. Ha publicado varios libros y es autor de La biología estupenda.