Decimos que hay cinco sabores básicos, aunque quizás haya alguno más. Para cada uno de esos sabores se han identificado uno o varios receptores. El sabor dulce, del que se conocen dos sensores, nos gusta desde que nacemos, porque nos informa de alimentos de alto contenido energético. Se incluyen los azúcares naturales, pero también, en menor medida, los que resultan de la digestión parcial en la boca de moléculas como el almidón del pan o las patatas, por ejemplo, o el glucógeno, de los mejillones en temporada. Y la leche con que nos amamantan.

El umami es el sabor del glutamato y de algunas moléculas similares. Abunda en productos como la carne, algunos pescados, champiñones, algunos quesos y tomates, así como salsas fermentadas, como la de soja, el miso o salsas de pescado, como el garum. También la leche materna tiene un intenso sabor umami y esa es otra razón por la que nacemos con una fuerte inclinación hacia ella.

El sabor salado es más complicado, porque nos gusta la comida con sal, pero solo hasta un punto; si se pasa, desagrada. Eso ocurre porque necesitamos mantener la concentración de sodio en el plasma dentro de un intervalo relativamente estrecho de concentraciones. En la recepción del sabor salado intervienen dos poblaciones de células diferentes, unas responden a bajas concentraciones de sal y están conectadas a regiones encefálicas que evocan placer; y otras responden a altas concentraciones, y están vinculadas a regiones que evocan aversión. Se conoce el sensor de la concentración alta, se llama ENaC, pero se desconoce el de la baja.

El sabor ácido suele ser aversivo, sobre todo si es intenso, porque es un indicador de fermentación, como en la leche agria, y por lo tanto de comida que se encuentra en malas condiciones. También es característico de alimentos difíciles de digerir, como la fruta sin madurar. Los recién nacidos rechazan el sabor ácido sin necesidad de aprendizaje. Solo hay un sensor de sabor ácido porque la sustancia que lo estimula es única, el protón.

Así pues, estos sabores solo necesitan uno o dos receptores para ser caracterizados. Por eso es tan llamativo que haya 25 receptores de sabores amargos. Algunos responden a una amplia variedad de sustancias, y otros a una sola. La mayor parte de las que percibimos como amargas proceden de plantas, y la función de muchas de ellas, como la cafeína -del café- o los isocianatos -del brócoli-, es defender a la planta de infecciones bacterianas o fúngicas, o de depredadores, insectos principalmente. Otros compuestos amargos son producidos por bacterias. Así pues, el sabor amargo es un indicador o bien de toxinas en la planta o de una infección bacteriana y, por lo tanto, provoca el rechazo de la comida en cuestión. Los recién nacidos rechazan las sustancias amargas con un gesto facial de asco muy expresivo, sacando la lengua. Es innato.

Hay miles de sustancias, sin relación estructural entre ellas, susceptibles de provocar sabor amargo. Veamos dos ejemplos. El receptor T2R38 está capacitado para detectar sustancias amargas provenientes de bacterias, así como de glucosinolatos, característicos de plantas crucíferas, como el brócoli y las coles de Bruselas. Y el T2R1 es uno de los que detecta isohumulonas, las sustancias que dan a la flor del lúpulo y, por ende, a la cerveza, su sabor amargo. Hay una enseñanza en todo esto: nos interesa detectar las innumerables sustancias peligrosas que pululan por ahí. Pero el gusto por el brócoli o por la cerveza obedecen a otra lógica, cultural en gran medida, porque el gusto se educa si se le da tiempo y ocasión.

Fuente: David Linden (2020): Unique: The New Science of Human Individuality. Basic Books.

Sobre el autor: Juan Ignacio Pérez (@Uhandrea) es catedrático de Fisiología y coordinador de la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU