Ivan Gomez-Lopez, Maitane González-Arceo y María P. Portillo

Durante el cocinado los alimentos son susceptibles de sufrir muchos cambios de color, olor y/o sabor. Estos cambios se deben a la formación de diferentes sustancias químicas que no siempre son beneficiosas, como es el caso de la acrilamida. Ésta se forma gracias a la reacción de Maillard, que se da a altas temperaturas en presencia del aminoácido asparagina e hidratos de carbono. Por ello, los alimentos en los que se puede encontrar mayor cantidad de acrilamida son los elaborados a base de patata y cereales, además del café, entre otros. Este compuesto está clasificado como probable cancerígeno por la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC, International Agency for Research on Cancer), pudiendo producir efectos negativos sobre la salud. La única manera de reducir su ingesta es previniendo la formación de la misma, ya que es fácil de identificar debido al cambio de color que producen los alimentos. No obstante, cabe destacar que, siguiendo una dieta variada y equilibrada, su ingesta no debería suponer una preocupación mayor.

Introducción

La mayoría de los alimentos que consumimos hoy en día sufren una serie de procesos que modifican muchas de sus características. Estos procesos no solo se dan en la industria alimentaria; el cocinado de los alimentos que realizamos en el hogar es un procesamiento térmico con el que se producen cambios en características como el olor, el color, la textura y/o el sabor. También se puede reducir el valor nutricional de los alimentos, por ejemplo, por pérdida de vitaminas. No obstante, también se producen efectos positivos como la eliminación de microorganismos patógenos [1].

Durante el cocinado de los alimentos se dan una serie de reacciones químicas que, en ciertos casos, desencadenan en la formación compuestos tóxicos. A veces estos compuestos son fácilmente detectables a simple vista ya que van asociados a cambios de color de los alimentos. Este es el caso de la acrilamida, una sustancia química que se crea de forma natural en los productos alimenticios que contienen almidón durante procesos culinarios cotidianos a altas temperaturas, como la fritura, el tostado, el asado u otros procesos térmicos a más de 120 ºC y a baja humedad [2]. ¿Quién no ha oído decir que una tostada quemada o la carne muy hecha provoca “cáncer”? Pero, ¿Hasta qué punto es esto cierto?

¿Cómo se forma la acrilamida?

Mientras se da el procesamiento térmico de un alimento, los colores del mismo tienden a pardearse, debido a la reacción de Maillard. Esta reacción es la responsable de la formación de compuestos que dan color, sabor y olor al alimento cocinado a temperaturas altas. Además de estos cambios que hacen atractivos y apetecibles los alimentos, se puede generar, entre otros compuestos, la acrilamida. Para la formación de la acrilamida, el alimento debe tener una serie de características. En primer lugar, es necesario que el alimento sea rico en hidratos de carbono y en segundo lugar, se requiere la presencia del aminoácido asparagina (Figura 1). Cabe destacar, que la formación de este compuesto va asociado al tiempo y temperatura de cocción [3]. Cuanto más tiempo cocinamos una patata frita, particularmente mediante fritura y en menor grado en el caso del horneado, más oscura se vuelve, formándose mayor cantidad de acrilamida.

¿En qué alimentos se puede encontrar y qué presencia tiene la acrilamida en nuestra dieta?

Las fuentes más comunes de acrilamida son las patatas fritas o los productos fritos a base de patata, cereales y sus derivados como galletas, bizcochos y pan y el café tostado. En un reciente estudio de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) se muestra que la patata y sus derivados son los alimentos que más contribuyeron a la ingesta de acrilamida en adultos, adolescentes y niños mayores de 1 año, representando un 49-62% de la exposición. En bebés menores de un año, los principales contribuyentes son los alimentos que no provienen ni de patata ni de cereales (Figura 2) [2].

¿Cuáles son los efectos negativos de la acrilamida?

La Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC, International Agency for Research on Cancer) ha clasificado la acrilamida como “probable cancerígeno para los humanos” [4].Pero, hasta el momento, el potencial carcinógeno (que produce cáncer o favorece su aparición) y genotóxico (que daña el ADN) de la acrilamida solo ha sido demostrado en modelos animales. Dado que en humanos sólo se han realizado unos pocos estudios epidemiológicos, no se puede establecer una clara asociación entre la exposición a la acrilamida mediante la dieta y el desarrollo del cáncer. Otros estudios preclínicos apuntan que la acrilamida tiene efectos sobre la reproducción, el sistema nervioso y el hígado [5].

Aunque es importante hacer hincapié en que estos efectos tóxicos solo se han demostrado en animales, sin embargo, es preferible actuar con precaución y tratar de reducir la exposición a la acrilamida, por ejemplo, minimizando su presencia en los alimentos.

¿Existe una “dosis tolerable” de acrilamida?

Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica puede dañar el ADN y contribuir a la aparición de cáncer, los científicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, European Food Safety Authority) concluyen que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable de acrilamida en alimentos [6]. Por ello, deberíamos reducir su ingesta lo máximo posible. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, Food and Agriculture Organization) publicó en 2009 un Código de Prácticas para intentar reducir el contenido de acrilamida en los alimentos [7].

¿Cómo podemos reducir la formación e ingesta de acrilamida?

Entre otras, la Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA, Food and Drug Administration) hace una serie de recomendaciones que se pueden seguir en casa a la hora de cocinar alimentos para minimizar la formación de acrilamida [8]:

1. Reducir el tiempo de fritura y controlar la temperatura en la medida de lo posible.

2. En el caso concreto de las patatas, se recomienda guardarlas en un lugar seco y oscuro y evitar la nevera.

3. El color es un buen indicador de la cantidad de acrilamida, por lo que se deben retirar los alimentos de la fuente de calor cuando tienen un color dorado, y evitar las tonalidades marrones oscuras (Figura 3).

Como conclusión, cabe destacar que, aunque los alimentos citados en el presente artículo puedan contener una gran cantidad de acrilamida, dado que si llevamos una dieta variada y equilibrada no van suponer la base de nuestra alimentación, la ingesta de acrilamida no debería preocuparnos en exceso.

Bibliografía

5. Rifai L y Saleh FA. A Review on Acrylamide in Food: Occurrence, Toxicity, and Mitigation Strategies. International Journal of Toxicology, 39(2):93-102 (2020). doi: 10.1177/1091581820902405

6. Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Con la acrilamida no desentones, elige dorado, elige salud. (21/12/2020).

7. Teodorowicz M, van Neerven J, y Savelkoul H. Food Processing: The Influence of the Maillard Reaction on Immunogenicity and Allergenicity of Food Proteins. Nutrients, 9(8), 835 (2017). doi: 10.3390/nu9080835

8. Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC). IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risk to humans. Some industrial chemicals. Volumen 60 (1994).

9. Perera DN, Hewavitharana GG y Navaratne SB. Comprehensive Study on the Acrylamide Content of High Thermally Processed Foods. BioMed Research International (2021). doi: 10.1155/2021/6258508

10. Autoridad europea de seguridad alimentaria (EFSA). Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Journal 13(6):4104 (2015).

11. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Código de prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos. CAC/RCP 67-2009 (2009).

12. FDA (Food and Drug Administration). You Can Help Cut Acrylamide in Your Diet (14/03/2016).

Sobre los autores:

Ivan Gomez-Lopez ^1,2 , Maitane González-Arceo¹, María P. Portillo^1,3

¹ Grupo de Nutrición y Obesidad, Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos, Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea (UPV/EHU)

² Grupo de fitoquímica y funcionalidad de productos vegetales, Departamento de Biotecnología y Microbiología de los Alimentos, Instituto de investigación en ciencias de la alimentación (CIAL) (CSIC-UAM)

³ Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CiberObn)