La Geología en la cocina de Karlos Arguiñano
Mi madre es una auténtica fanática del programa de cocina que Karlos Arguiñano tiene en televisión, hasta el punto de intentar no perdérselo ningún día. Pero, yo reconozco que, cuando comemos juntas y acabo viéndolo, no me fijo mucho en lo que está cocinando. Centro toda mi atención en dos herramientas que suele utilizar en bastantes ocasiones: los morteros de piedra.
Cuando prepara un majado de ajo, perejil, frutos secos o especias para darle un buen toque de sabor a las comidas, Karlos suele alternar dos morteros diferentes, uno más grande de color blanco y otro un poco más pequeño de color negro con algunas vetas blancas. Y, aunque mi madre está más pendiente de la receta y las técnicas de cocina, cuando yo veo esos preciosos instrumentos dejo salir mi vena geológica y acabo contándole las maravillosas historias de millones de años que han vivido ambos. Puesto que ella no me suele hacer mucho caso, voy a aprovechar la ocasión para compartir esas aventuras y desventuras geológicas con todas y todos vosotros.
Del mortero grande y blanco, Karlos ha desvelado en varias ocasiones de qué roca se trata. Es Mármol de Macael, una de las rocas ornamentales más famosas, y cotizadas, de España. Procedente de Almería, su historia comienza hace cientos de millones de años, cuando el sur de la Península Ibérica era el fondo de un mar tropical. En esta zona, se iban acumulando capas de barro formadas por restos de conchas y caparazones de organismos marinos de naturaleza carbonatada, que iban depositándose unas encima de las otras. Con el paso de millones de años, estos materiales se enterraron y acabaron transformándose en unas rocas sedimentarias carbonatadas llamadas calizas.
Hace algo menos de 80 millones de años, la placa tectónica Africana empezó a moverse hacia el norte, chocando con la placa Ibérica. Fruto de esa colisión comenzó la formación de las Cordilleras Béticas, lo que sometió a las rocas más antiguas a grandes presiones y temperaturas. En este contexto, esas calizas sufrieron un proceso de metamorfismo, donde los minerales originales se recristalizaron y reorganizaron, creando nuevos cristales más grandes de calcita que encajan unos con otros como si fuesen un mosaico. Así, se transformaron en una roca llamada mármol, que aparece de manera muy abundante por amplias zonas de las Sierras de Granada y Almería.
Con respecto al mortero negro, Karlos nunca ha dicho de manera concreta qué roca ornamental es. Pero sí que ha desvelado alguna vez que es un “producto de la tierra”, es decir, que tiene su origen en el País Vasco. Así que, viendo con detenimiento las características de la roca, voy a lanzarme un poco a la piscina hipotetizando sobre cuál podría ser. Y yo apuesto por un Negro Markina.
Esta roca ornamental extraída en la localidad vizcaína de Markina-Xemein también tiene su origen en un fondo oceánico tropical, en este caso de hace unos 100 millones de años, donde se acumulaba el barro carbonatado procedente de los restos de los organismos marinos. Pero, en esta ocasión, junto a los restos carbonatados se depositaba una abundante cantidad de materia orgánica procedente de los seres vivos. Estos restos orgánicos eran tantos que los descomponedores no tenían tiempo de eliminarlos por completo, así que se generaron unas condiciones de bajo contenido en oxígeno en los fondos marinos, permitiendo el enterramiento de la materia orgánica mezclada con el barro carbonatado.
Con el paso del tiempo, cuando estos materiales se transformaron en roca caliza, el carbono procedente de la materia orgánica sin descomponer le aportó la tonalidad oscura casi negra que es su principal característica.
Y con respecto a las venitas blancas que a veces recorren la caliza negra, su origen es más reciente. Una vez que la roca ya estaba consolidada, fluidos calientes del interior de la tierra cargados en carbonato cálcico la atravesaron aprovechando pequeñas fracturas que encontraban a su paso. En su avance, los fluidos iban enfriándose, perdiendo esa capacidad de llevar en disolución los elementos químicos, que acabaron por precipitar como pequeños cristales de calcita que sellaban las fracturas.
Ahora, dos rocas muy diferentes conviven juntas en un mismo espacio. Una, blanca inmaculada, procedente del sur de la Península. La otra, negra brillante, oriunda del norte. Ambas con un origen común, un fondo marino hace millones de años, pero con historias dispares. La blanca, tras sufrir un proceso tectónico intenso, se ha metamorfizado hasta convertirse en un mármol. La negra, permaneciendo como una roca sedimentaria de tipo caliza, contiene abundante materia orgánica que le da su coloración característica. Pero, al final, las dos se han convertido en el mismo utensilio de cocina.
No sé si Karlos Arguiñano llegará a leer este artículo, sobre todo porque me encantaría saber si he acertado en mi suposición del origen de la roca con la que se ha creado el mortero negro. De lo que sí que no tengo duda es de este es un ejemplo más de que la Geología está en todo lo que nos rodea. Incluida nuestra propia cocina.
Sobre la autora: Blanca María Martínez es doctora en geología, investigadora de la Sociedad de Ciencias Aranzadi y colaboradora externa del departamento de Geología de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la UPV/EHU
