El milagro de la dulce proteína

Frontera

De pequeños nos enseñan que nuestra lengua es capaz de detectar cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido. Luego nos enteramos que hay otro por ahí conocido como ‘umami’, que traducido del japonés significa sabroso y que se puede encontrar en alimentos como mariscos, pescados, algunas verduras o el té verde.

El hecho de que podamos detectar cualquiera de ellos está relacionado con las más de 10.000 papilas gustativas que tenemos en la lengua. Se trata de un conjunto de receptores sensoriales que se regeneran cada dos semanas y permiten percibir los sabores.

Aunque se pueden observar a simple vista (tienen forma de bulbo), a nivel microscópico poseen una especie de pelitos, denominados cilios, encargados de enviar información al cerebro porque no hay que olvidar que cualquier actividad sensorial es realmente percibida por nosotros porque la procesa el órgano jefe.

Ahora bien, como es habitual, la madre naturaleza siempre se guarda cartas bajo la manga y en cuestiones de sabores no iba a ser distinto. Se conoce una baya con una propiedad muy particular, nacida del arbusto de Synsepalum dulcificum, que fue descrita en los primeros años de 1700 por el francés Reynaud Des Marchais en uno de sus viajes a África.

La principal característica de sus frutos, de un rojo intenso, es que al ser ingeridos hacen que cualquier sabor amargo se torne dulce. Es decir, chupar un limón o beber un café sin azúcar, sin poner caras raras y además percibiendo un sabor agradable, es posible si antes se toman esas bayas.

Ese efecto se mantiene durante una hora aproximadamente y se debe a que contienen una alta concentración de ‘miraculina’, una proteína (glicoproteína) que se adhiere a las papilas gustativas y lleva a que el cerebro perciba los sabores como dulces. He ahí su peculiaridad: no es dulce en sí misma de modo que no modifica el sabor de los alimentos sino la forma en que los receptores gustativos los perciben.

A pesar de que se conoce su existencia desde hace más de 300 años, los aminoácidos de la estructura de esta proteína se secuenciaron en 1989. En concreto, consta de 191 aminoácidos, en una combinación de 4 monómeros que se asocian en 2 parejas, y cadenas de hidratos de carbono (glucosamina, manosa, fructosa, xilosa y galactosa).

En cuanto a su mecanismo de acción, sigue siendo un misterio pero se cree que la ‘miraculina’ depende de la acidez del medio: cuando el pH es más ácido, los receptores de la lengua son mucho más sensibles a ella.

Atendiendo a todo ello, sus potencialidades son enormes. Por ejemplo, se podría utilizar como sustituto del azúcar lo que ayudaría a la reducción de la obesidad o de las caries, entre otros problemas asociados, y sería de gran ayuda para personas con diabetes; también serviría para enfermos que padecen alteraciones del gusto (disgeusia), como ocurre en algunos casos de cáncer donde, como consecuencia del tratamientos, los alimentos suele saber metálicos y esto dificulta mucho su recuperación ya que suele ser difícil para ellos ingerir una dieta adecuada.

Pero no todo son ventajas ya que por ser una proteína, se desnaturaliza e inactiva con calor o con la acidez del medio, lo que imposibilita que se utilice en el cocinado de alimentos. Otro inconveniente es que por el momento ni la FDA ni la EFSA, organismos responsables de la seguridad alimentaria en Estados Unidos y Europa respectivamente, han dado el visto bueno para su uso o distribución dentro de sus fronteras.

Sobre la autora: Maria José Moreno (@mariajo_moreno) es periodista

4 comentarios

  • Avatar de Sergio Lainez Vicente

    Hola María José,

    Sólo quería hacer un par de comentarios sobre tu artículo. El primero es que la miraculina no modifica el sabor amargo, sino el ácido. Es un poco confuso porque a continuación dices que el limón sabe dulce, así que asumo que es un problema de traducción. «Sour» se corresponde con el sabor ácido o agrio y «bitter» con amargo. El segundo comentario tiene que ver con el mecanismo de acción, que si bien no se conoce a la perfección, sí que hay muchos aspectos moleculares que han sido publicados recientemente. Si tienes curiosidad, te invito a que le eches un vistazo al artículo que publiqué recientemente sobre el mismo tema en MappingIgnorance.

    Un saludo cordial!

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