Emilio Lizarraga

Las plantas aromáticas fueron empleadas desde tiempos remotos con el fin de mejorar el sabor de los alimentos, obtener perfumes y curar enfermedades. Estos vegetales poseen estructuras especializadas que producen y vierten al exterior sustancias conocidas como esencias o aceites esenciales. En la naturaleza cumplen un rol importante en la defensa de los vegetales como constituyentes antibacterianos, antivirales, antifúngicos e insecticidas, además de jugar un rol ecológico como agentes para evitar el ataque de herbívoros y como atrayentes de insectos para favorecer la dispersión de polen.

Una trágica historia de amor…

Las esencias ó aceites esenciales, son sustancias producidas por las plantas aromáticas en determinadas estructuras celulares. Las aromáticas como se las conoce habitualmente, son plantas que estuvieron prácticamente presentes en la vida de los humanos desde la noche de los tiempos.

La mitología griega por ejemplo, relata a su modo, como surge la primera planta de menta (Mentha sp.), quien tiene de protagonista a la ninfa Menthe quien vivía un ilícito romance con Hades “el Dios del Inframundo”. Como ya es conocido, muchas de estas historias suelen tener un trágico final, y, este romance no es la excepción. Démeter (suegra de Hades) descubre este amorío y le comunicó a Perséfone (esposa de Hades) la desafortunada novedad. Y, aún hasta hoy no se tiene la certeza, si Démeter o su hija es quien golpea a Menthe hasta matarla. El cuerpo desintegrado de la ninfa fue descubierto por Hades y este haciendo uso de sus poderes, logró que a partir de los restos de su amada brotaran plantas de menta.

Es sumamente representativa esta historia y su relación con la planta de menta, ya que es sin lugar a dudas la especie aromática más conocida y ampliamente usada desde tiempos remotos.

Algo huele bien

Las plantas aromáticas están definidas por sus caracteres organolépticos, es decir, impresionan los sentidos del olfato y el gusto. Esta caracterización, que se ajusta a la percepción humana tiene origen en componentes propios de las plantas: diferentes sustancias que les confieren aroma y sabor.

Las especies aromáticas, poseen en sus tejidos, o vierten al exterior sustancias líquidas volátiles denominadas aceites esenciales, esencias o aceites volátiles. Y, de acuerdo al uso que se les dé, se las puede agrupar en: perfumíferas, terapéuticas y condimenticias.

Se estima que el interés por los aceites esenciales tuvo su origen en Oriente, concretamente, en Egipto, Persia e India, donde se desarrolló la destilación simple como el método para su extracción del material vegetal. Mas tarde, a principios de la Edad Media, se comercializaban aceites perfumados y ungüentos naturales que no eran exactamente aceites esenciales. Estas mezclas se guardaban en recipientes traslúcidos y se sometían a la acción de luz del sol o a calentamiento, logrando finalmente la separación de los aceites esenciales y de los constituyentes sólidos de la mezcla.

Por otra parte, ciertas flores se maceraban con vino antes de adicionarle grasas, y el producto de esa extracción conocida como digestión, se filtraba y calentaba con el fin de obtener las esencias (Jirovetz y Buchbaver, 2005). También se recurrió a exprimir los órganos vegetales mediante el uso de telas o lienzos y mas tarde se perfeccionaron prensas para obtener mayor cantidad de esencia pura.

El alma de las plantas

Se cree que el término aceite esencial fue propuesto en el siglo XVI por Theophrastus Phillippus Aureolus Bombastus von Hohenheim, el alquimista conocido como Paracelso (Figura 2). Este es quien denominó a las esencias como el alma de las plantas, denominación algo romántica, quizás por el carácter etéreo de estas sustancias.

Los primeros estudios detallados de las esencias son los realizados por J.J. Houton de Labillardière, quien en 1818 realizó el análisis elemental del aceite de trementina. Mas tarde, J. Berzelius, J.B. Dumas, J. von Liebig y F. Wöhler estudiaron las esencias aplicando diversos métodos a los fines de separar y analizar individualmente sus constituyentes (Pearce, 1997).

Hay muchas definiciones para caracterizar una esencia ya que puede conceptualizarse de acuerdo al punto de vista físico, químico y/o biológico. Un amplio y complejo concepto dice que: “un aceite esencial es parte del metabolismo de un vegetal, compuesto generalmente por terpenos, que están asociados o no a otros componentes, la mayoría de ellos volátiles, y generan en conjunto el aroma de dicho vegetal” (Bandoni, 2000). Se trata de sustancias límpidas, raramente coloreadas, liposolubles, aromáticas, volátiles y con una densidad menor que el agua. Se sintetizan en diferentes órganos de las plantas: yemas, flores, hojas, tallos, ramas pequeñas, semillas frutos, raíces y/o corteza. Se almacenan en células secretoras, cavidades, canales, células epidérmicas o tricomas glandulares.

Se conoce actualmente la composición de unos 3000 aceites esenciales, de los cuales un poco mas de 300 poseen importancia comercial como saborizantes y en la industria de la perfumería.

Están ampliamente distribuidos en aproximadamente unas 60 familias de plantas, que incluyen principalmente a Lamiaceae, Apiaceae, Asteraceae, Mirtaceae, Rosaceae, Lauraceae y Rutaceae (Stashenko, 1996).

La síntesis y almacenamiento de una esencia es llevada a cabo por células epidérmicas modificadas, que dependiendo de la familia o género pueden ser cualquier órgano de una planta.

El contenido total de aceite esencial en una planta es igual o menor al 1%. La composición es por lo general muy compleja, llegando a estar constituida por una mezcla de hasta cien o más constituyentes. En su composición, la gran proporción corresponde a hidrocarburos terpénicos, acompañados o no por compuestos aromáticos, alifáticos de cadena recta y ocasionalmente compuestos sulfurados y/o nitrogenados.

Los monoterpenos (Figura 3) representan la fracción “liviana” o más volátil, son por lo general los componentes mejor representados y los que percibimos inmediatamente ante el contacto con una esencia. Conforman lo que se conoce como las notas de entrada de una esencia.

Los sesquiterpenos, representan la fracción de mayor peso molecular y por supuesto los componentes con menos volátiles (Figura 4). Se tratan de las aromas de una esencia que se perciben luego de estar un tiempo en contacto con ella, a menudo se los define como las notas de salida o de fondo. A modo de ejemplo se pueden mencionar:

Otros compuestos presentes en algunas esencias son los aromáticos que se caracterizan por tener un anillo aromático unido a una cadena lateral de diferente tamaño y cantidad de sustituyentes (Figura 5). Su presencia en un aceite esencial es más restringida, limitándose a algunas especies de aromáticas. Por ejemplo el perfume que nos recuerda al clavo de olor o al anís estrellado se debe a la existencia de este tipo de compuestos.

En menor medida, los compuestos alifáticos de cadena recta pueden estar presentes en un aceite esencial (Figura 6). Se destacan hidrocarburos lineales, de número variable de átomos de carbono y con diferente grado de oxidación.

Por último, un grupo de compuestos no terpenoides muy característicos incluye a sustancias alifáticas o aromáticas con azufre y/o nitrógeno. No son tan importantes como los terpenoides en cuanto a sus usos y aplicaciones, además su presencia está restringida a escasas familias botánicas, tal es el caso del ajo o el brócolis.

La proporción de los constituyentes es variable ya que en determinadas circunstancias, ciertos componentes experimentan transformaciones en la planta ya sea, en el momento de desarrollo de la misma o bien en el momento del día de la recolección. Otros cambios estructurales se deben a la acción de microorganismos, lo que al igual que otros factores (ambiente, tipo de cultivo, modo de almacenamiento, época de recolección, modo de obtención de la esencia, edad y fenología del vegetal) genera esencias con una marcada variación su composición y por ende con distintacalidad, bioactividad e importancia comercial.

Una manera de clasificarlas

Las esencias se clasifican en esencias fluidas, resinas y oleorresinas. Las esencias fluidas son líquidos volátiles a temperatura ambiente como por ejemplo el aceite de limón. Las resinas son de consistencia más espesa, volátiles y propensas a experimentar reacciones de polimerización, ejemplos: el bálsamo de copaiba que se extrae de Copaifera officinalis (especie que crece en las Antillas y Brasil) o el benjuí que se extrae de especies del género Styrax. Las oleorresinas se definen como líquidos muy viscosos o sustancias semisólidas que poseen el aroma del vegetal en forma concentrada, es decir una combinación más o menos fluida de una resina y un aceite esencial. La trementina es un ejemplo y se obtiene a partir de diversas especies de coníferas.

Finalmente, de acuerdo a su origen un aceite volátil puede ser natural, artificial y/o sintético. Una mezcla natural se obtiene mediante métodos industriales o de laboratorio a partir de material vegetal fresco. El enriquecimiento de la esencia en uno a algunos de sus componentes genera un aceite artificial, dicho enriquecimiento se logra mediante diversos métodos de fraccionamiento. La esencia de anís por ejemplo, esta enriquecida con anetol.

Productos obtenidos mediante síntesis o semi-síntesis genera un aceite sinético, el cual en algunos casos suele tener mayor interés comercial debido a los bajos costos para obtenerlos. Por lo tanto son más económicos y poseen un amplio uso como aromatizantes de ambientes y saborizantes de alimentos.

Sólo mediante el análisis con la tecnología adecuada permite observar las diferencias en cuanto al origen de las esencias.

Referencias Bibliográficas

Bandoni, A. (Ed). 2000. Los recursos vegetales aromáticos en Latinoamérica, su aprovechamiento industrial para la producción de aromas y sabores. Argentina: Red de Editoriales Universitarias.

Jirovetz, L.; Buchbacer, G. 2005. Processing, analysis and application of essential oils. Recent Res. Devel. Agron. Horticulture 21: 22 -28.

Pearce, S. 1997. What are essential oils and how do they work? in: Milchard M. (Ed.). Essential Oils World. Editorial Cotswold Publishing Company: Sevilla, p. 212.

Stashenko, E.; 1996. Memorias del IV Congreso Nacional de Fitoquímica, Universidad Industrial de Santander, Escuela de Química, Bucaramanga, p. 29-53

Sobre el autor: Emilio Lizarraga es doctor en Bioquímica, profesor adjunto de Química Orgánica y Biológica, Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo, Universidad Nacional de Tucumán (Argentina).