El ultraprocesado es malo hasta que yo lo hago

Fronteras

Si preguntamos si son más saludables los alimentos elaborados en casa o los elaborados por la industria, la mayoría responderá que son más saludables los alimentos caseros [1]. Incluso con alimentos ultraprocesados insanos, como galletas o bizcochos, también existe la creencia de que los elaborados en casa son más saludables que los que nos ofrece la industria.

La lectura que podemos hacer de estas creencias es que muchas personas creen que los alimentos preparados por la industria alimentaria se elaboran con ingredientes de peor calidad que los que uno mismo escogería, incluso sin ser experto en materia alimentaria. También indica que existe desconfianza sobre los procesos industriales que se emplean para preparar estos alimentos, o un exceso de confianza sobre las preparaciones caseras.

Otra lectura es que los alimentos insanos llegan a parecer menos insanos, o incluso saludables, si son caseros. Mientras que los alimentos industriales que podrían catalogarse como sanos, llegan a parecer menos saludables, o insanos, por el hecho de ser industriales.

  • ¿Qué es un ultraprocesado?

El sistema actual más utilizado para clasificar los alimentos según su grado de procesamiento es el sistema NOVA [2]. Este sistema fue creado en 2010 por la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo y es el sistema que aceptan autoridades como la OMS y la FAO [3].

La clasificación más reciente del sistema NOVA establece cuatro grupos:

El grupo 1 es el de alimentos sin procesar o mínimamente procesados (pasteurizado, congelado, tostado, desecado…). Aquí encontramos a los alimentos frescos como frutas, verduras, cereales, carnes, legumbres, huevos, leche y a algunos de sus derivados inmediatos, como la pasta, los zumos o los yogures sin azúcares añadidos.

En el grupo 2 encontramos comestibles que nos ayudan a cocinar y sazonar los alimentos del grupo 1 y que no es común comerlos de forma aislada. Por ejemplo la sal, el azúcar, los aceites y las mantequillas.

En el grupo 3 encontramos alimentos preparados con dos o tres ingredientes de los grupos 1 y 2. Pueden contener aditivos alimentarios que garanticen su seguridad y conservación. Por ejemplo, las legumbres en conserva, los pescados en conserva, las carnes en salazón, curados y ahumados, las frutas en almíbar, los frutos secos salados, el pan y los quesos. También se incluyen en este grupo las bebidas alcohólicas de baja graduación derivadas de la fermentación de los alimentos del grupo 1, como la cerveza, el vino y la sidra.

El grupo 4 es el denominado grupo de los ultraprocesados. Son alimentos que contienen más de 5 ingredientes. Aunque pueden contener ingredientes del primer grupo, sin procesar, la mayoría son ingredientes procesados. Entre ellos es frecuente encontrar ingredientes como almidón, lecitina, potenciadores del sabor o aromas que, aunque son sustancias que de forma natural componen alimentos del primer grupo, difícilmente podríamos encontrarlas de forma aislada en un supermercado. Son ultraprocesados las galletas, los bizcochos, los chocolates, los snacks, los refrescos, las varitas de pescado, los nuggets de pollo, etc.

  • Consumo de alimentos utraprocesados y su relación con la salud.

Los autores del sistema NOVA aconsejan priorizar el consumo de alimentos del grupo 1. Es decir, una dieta saludable estará constituida principalmente por alimentos del grupo 1, con una cantidad reducida del grupo 2, y por un consumo eventual de alimentos del grupo 3. Los alimentos del grupo 4 no pueden formar parte de una dieta saludable.

Este consejo se fundamenta en el resultado de varios estudios científicos que relacionan el consumo de ultraprocesados con un mayor riesgo de mortalidad [4][5][6].

La Organización Mundial de la Salud define «salud» como un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades [7]. Cuando en dietética se habla de «dieta saludable» las recomendaciones quedan restringidas a la dieta exclusivamente. Desde el punto de vista dietético, ni una galleta ni una crema de chocolate, son saludables. Lo mismo ocurre con las bebidas alcohólicas, que no son saludables a ninguna dosis desde un punto de vista dietético, tampoco médico [8].

Sin embargo, si nos referimos a la salud de forma tan amplia como la que define la OMS, el consumo esporádico de alimentos ultraprocesados podría contemplarse dentro de la definición de salud. Aunque el placer no tiene por qué estar reñido con una dieta saludable, en algunos casos lo está: la copa de vino que los viernes te tomas con tus amigos, el chocolate que tomas de postre el domingo, el pastel típico de tu pueblo. Esos placeres proporcionan bienestar social y mental, sí son saludables aunque no formen parte de la definición de «dieta saludable».

Esta última aclaración parece obvia, pero es el núcleo de muchas discusiones entre lo que es saludable y lo que no. El origen de muchas discusiones está en la demarcación del problema, en qué se entiende por salud, en si se habla de «dieta saludable» o de la amplia y compleja definición de «salud».

Fuente: rawpixel
  • El ultraprocesado casero no es más sano que el industrial.

Una galleta es un ultraprocesado. Una crema de cacao también. Un bizcocho también. Incluidos los hechos en casa.

Es cierto que con los alimentos caseros somos nosotros los que escogemos los ingredientes y, por lo tanto, podemos hacer una elección más saludable. Por ejemplo, es más saludable la harina integral que la refinada y la fruta que el azúcar, y con eso podemos hacer un bizcocho más saludable que el bizcocho tradicional. También la industria puede hacerlo de este modo y de hecho lo hace.

Dentro de los ultraprocesados industriales también existen opciones mejores y peores. De la misma manera que dentro de los ultraprocesados caseros, también existen opciones mejores y peores. Unas galletas caseras hechas con 280 g de harina refinada, 100 g de azúcar, un huevo y 125 g de mantequilla, en poco o nada se diferencian de cualquier galleta industrial. El horno de nuestra casa no tiene unas propiedades mágicas que insuflan salud a los alimentos. Ni siquiera la fuerza de nuestro amor es capaz de convertir a unas galletas en un alimento propio de una dieta saludable.

Es más saludable un bizcocho sin azúcar hecho con dátiles —que difícilmente encontraremos como producto industrial— que un bizcocho tradicional. Esta afirmación es análoga a las siguientes: es más saludable un vaso de sidra que un cubata; es más saludable un zumo exprimido con su pulpa [9] que un refresco de naranja. Un error común es asumir que la sidra es saludable, que el zumo es saludable, o que el bizcocho de dátiles es saludable. Son opciones mejores, pero no son intrínsecamente saludables.

En algunos casos el alimento casero es menos saludable que su análogo industrial. Una parte importante de la salubridad de un alimento se refiere a la seguridad alimentaria, y en esto sale ganando por goleada la industria alimentaria. Por muy pulcros que seamos en nuestras cocinas, la mayoría no superaríamos los estrictos controles sanitarios que hay en la industria.

Otra parte se refiere a la optimización de procesos. En la industria se controlan las temperaturas y los tiempos con precisión. Se detectan y miden los subproductos indeseados que se pueden formar consecuencia del cocinado. Es algo que no podemos hacer en casa. Por ejemplo, las patatas fritas de bolsa, las industriales, son más saludables que las patatas fritas caseras [10] principalmente porque en la industria se controla y se minimiza la producción de acrilamida.

  • Reflexiones finales

La creencia de que los alimentos caseros son más saludables que los industriales es una creencia errónea. Una de las consecuencias de esta creencia es que los alimentos ultraprocesados insanos, aquellos que no pueden formar parte de lo que entendemos como dieta saludable, se perciben como saludables solo por ser caseros. Un ultraprocesado insano seguirá siendo insano, tanto si se hace en casa como si se hace en la industria.

Esta creencia es el origen del uso de la denominación «casero» como reclamo, ya que es bien conocido que muchos lo interpretarán como sinónimo de «saludable». El flan casero no es saludable. Ni siquiera el de tu abuela que te quiere muchísimo.

Sobre esto puede hacerse una lectura más profunda. Creer que lo casero es más saludable implica que la imagen de la industria alimentaria está dañada. Tanto es así, que las primeras imágenes que vienen a la mente cuando se menciona a la industria alimentaria son las de la comida rápida o los utraprocesados. En primera instancia no vienen a la mente las legumbres en conserva, los yogures o la bolsa de canónigos. Y eso también es industria alimentaria.

Podemos quedarnos en la superficie, en la manida historia de héroes o villanos. Tu madre haciendo croquetas de madre en su casa, y Darth Vader haciendo croquetas del infierno en la industria. Como siempre, estas historias tienen sus aristas, generalmente con más enjundia que la historieta en sí, y su popularización tiene unas implicaciones sociológicas preocupantes. La divulgación nos permite hacer una transferencia de información, y un ciudadano informado será un ciudadano más libre. A veces es así. La divulgación no está exenta de populismos.

Esa imagen dañada de la industria alimentaria se ha convertido en una oportunidad de negocio, también para los oportunistas [12]. Aquellos cuya reflexión se limita a perseguir los errores de la industria alimentaria. Porque alimentando un prejuicio nos haremos más libres y tal. Aquellos que contando los terrones de azúcar de un tigretón te enseñan lo mala que es tu dieta y lo perversa que es la industria. Aquellos que popularizan dietas que se han llegado a convertir en ideologías en contra de todo un sector. Héroes de la obviedad que no son capaces de hacer un análisis más profundo de nada.

Fuentes:

[1] Encuesta realizada en Twitter con la participación de 1.072 votantes. El 85% opina que son más saludables los alimentos caseros.

[2] Monteiro et al (2016) NOVA. The star shines bright World Nutrition Volume 7, Number 1-3, January-March

[3] FAO (2015) Guidelines on the collection of information on food processing through food consumption surveys

[4] Rico-Campà et al (2018) Ultra-Processed Food Consumption and All-Cause Mortality: The University of Navarra Follow-Up (SUN) Cohort Preprints with The Lancet

[5] Moubarac et al (2013). Consumption of ultra-processed foods and likely impact on human health. Evidence from Canada. Public Health Nutrition, 16(12), 2240-2248. doi: 10.1017/S1368980012005009

[6] Rauber, F. et al. (2015) Consumption of ultra-processed food products and its effects on children’s lipid profiles: A longitudinal study Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases , Volume 25 , Issue 1 , 116 – 122 doi: 10.1016/j.numecd.2014.08.001

[7] OMS (2019) Preguntas más frecuentes

[8] García Bello (2017) «Una copita de vino es buena para el corazón». Claro que sí, guapi Cuaderno de Cultura Científica

[9] Basulto (2017) El zumo de fruta no es “fruta”, ni siquiera si es casero El País

[11] García Bello (2015) Patatas fritas sin cáncer, gracias Dimetilsulfuro

[12] García Bello (2019) Humildemente, el mundo es mejor gracias a mí

Otras lecturas recomendadas:

Revenga (2018) Cómo distinguir los buenos procesados de los ultraprocesados insanos El comidista

Jiménez (2017) ¿Qué alimentos se consideran procesados y ultraprocesados? Lo que dice la ciencia para adelgazar

del Caño (2018) ¿Se nos está yendo REALmente la pinza con la FOOD? Farmagemma

Sobre la autora: Déborah García Bello es química y divulgadora científica

2 comentarios

  • Avatar de Jal9k

    Todo alimento preparado industrialmente debe llevar necesariamente conservantes y aditivos para que aguante la cadena de distribución y el tiempo de almacenaje. Entiendo que es la manera de garantizar la calidad alimentaria y no digo que esto sea especialmente malo. Pero creo que es un punto que se debería haber mencionado.
    Por ejemplo,entre los ingredientes de las galletas caeras, no están la lecitina, el metabisulfito y el suero lácteo, por lo tanto las galletas caseras y las industriales no son exactamente iguales. No digo que sean ni mejores ni peores, simplemente que son diferentes. Opino que no hubiese estado de más mencionarlo, para no dar pié a que alguien pueda comentar que el artículo está sesgado.
    Saludos

  • Avatar de Apalankator

    En mi opinión, lo que sucede es que el cuerpo humano tiene una querencia casi sin límites por el azúcar entre otras cosas y la competencia es feroz entre las empresas.
    Me explico, la empresa A produce un bizcocho con un 10% de azúcar, la empresa B entonces fabricará un bizcocho con un 12% de azúcar, que gustará más que el de la empresa A que perderá progresivamente ventas hasta que reaccione creando un nuevo bizcocho con un 14% de azúcar, que le hará recuperar el mercado perdido hasta que la empresa B cree su nuevo bizcocho con el 16% de azúcar y así progresivamente hasta llegar a engendros con casi el 50% de azúcar en peso como una marca que se ha popularizado por mi zona.
    Lo mismo sucede con la grasa y la sal en otros precocinados, el grueso de la población no lee las etiquetas ni está informado de estas tácticas y atiende exclusivamente a sus instintos.
    El cóctel perfecto para el aumento de las caries, obesidad, diabetes, etc., lo vemos todos los días.
    Saludos

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