Juan Felipe Castro

Desde hace mucho tiempo y en diversas culturas se acuñó la expresión “sobre gustos no hay nada escrito”. Parece ser que desde un punto de vista genético, fisiológico y cultural, ésta frase ya ha pasado de moda.

Según Nicholas Archer de la Organización de Investigación Científica e Industrial de la Commonwealth (CSIRO), nuestras preferencias a la hora de los gustos por las comidas varía según la persona y se crean a partir de una combinación de 3 factores: el entorno (la salud de cada uno en particular, dieta e influencias culturales), las experiencias previas y los genes.

Actualmente reconocemos los siguientes sabores en nuestra lengua y parte superior del esófago: amargo, dulce, salado, ácido, umami y también hay una nueva tendencia a reconocer el sabor “graso” como un sabor diferente de los otros.

El sabor como tal es en sí un concepto diferente del gusto, ya que implica una experiencia sensorial, donde se incluyen los olores, texturas y experiencias previas de los alimentos. Siempre decimos que cada alimento tiene su sello de olor propio. De hecho una misma comida preparada por dos personas distintas puede llegar a tener un sabor diferente, -“nadie hace la sopa de gallina como mi abuela”.

Con respecto a los factores de la salud que influencian los gustos, tenemos que tener en cuenta que los sabores que percibimos en la lengua y los olores que registramos en la mucosa pituitaria de la nariz, están regidos por receptores específicos. Esos receptores se conocen a nivel genético como lo demuestran Keller et al (2002). Variaciones en esos genes hacen que tengamos preferencias por determinadas comidas, como también que tengamos aprehensión por otras. Si por ejemplo no nos gustan los vegetales y no los integramos en nuestra dieta, es probable que tengamos alguna deficiencia en algunas de las vitaminas o fibras que aportan esos vegetales. Hay una tendencia a padecer enfermedades relacionadas a la alimentación cuando dejamos de tener una dieta variada y sólo ingerimos alimentos que son exclusivamente de nuestro agrado. De hecho se conoce desde hace mucho tiempo que los sabores dulces evolutivamente se relacionan con los alimentos y por eso disfrutamos de frutas dulces que nos aportan energía en forma de azúcares. Por otro lado, los sabores amargos se relacionan con la presencia de algunas sustancias tóxicas en vegetales, por eso somos reticentes a algunas verduras que persisten en sabores amargos, ¿acaso el café sin azúcar o la cerveza son bien recibidos en nuestra dieta desde un primer instante?.

Según el portal “Nutrición personalizada” la percepción del gusto amargo es un rasgo variable y su base genética fue identificada hace más de 70 años mediante una serie de estudios en respuestas individuales a la feniltiocarbamida (PTC). PTC y el compuesto relacionado 6-n-propiltiouracilo (PROP) son miembros de las tioureas y contienen una fracción tiocianato (N-C=S).

De acuerdo a la presencia de estos genes se puede decir que algunas personas son catadores, semi catadores y no catadores de los sabores amargos. Eso explicaría cómo habemos personas que odiamos profundamente la rúcula y cómo hay otras que les gusta, porque no perciben con fuerza el sabor amargo, incluso poniéndose de moda como un ingrediente gourmet.

Sin lugar a duda un componente fundamental en nuestra elección de diferentes gustos es la experiencia previa. En cada una de nuestras culturas (incluso algunas no muy distintas) desde pequeños probamos y nos amigamos con sabores ancestrales, a tal punto que en nuestra memora emotiva esos sabores nunca dejan de conmovernos. Recordamos lugares, paisajes, fiestas familiares o fiestas populares. Existen comidas especiales en algunas regiones (cada lector puede recordar en su caso particular) que mantienen sus recetas originales centenarias que han sufrido muy pocas modificaciones.

¿O sea que conociendo los antecedentes genéticos y culturales de una zona determinada podemos llegar a predecir cuáles serán los gustos de las personas de esa región? Esto es muy cierto. Muchas empresas de marketing se encargan de predecir los gustos de una población determinada para poder instalar productos de comercio. Esta realidad excede a los gustos culinarios y se hace extensible a todos los gustos para cualquier bien de consumo.

Volviendo a nuestra frase inicial, cuando hablamos de los gustos tendemos a pensar que los gustos son algo muy subjetivo, que es propio de cada persona en particular. No caemos en cuenta que sobre ese tema de verdad ya hay mucho escrito y a diario se usa para bombardearnos con publicidades para que compremos tal o cual producto, o que accedamos a promociones de “el producto que estamos buscando”. En fin, como vimos, sobre gustos ya hay mucho escrito.

Referencias:

Keller KL et al. (2002) Genetic taste sensitivity to 6-n-propylthiouracil influences food preference and reported intake in preschool children. Appetite 2002;38:3-12.

Variación genética en la percepción del gusto (2012) Nutrición personalizada

Archer, N. (2017) Curious Kids: why do some people find some foods yummy but others find the same foods yucky? The Conversation

Sobre el autor: Juan Felipe Castro es licenciado en ciencias biológicas y trabaja en el Instituto de Fisiología animal de la Fundación Miguel Lillo (Argentina) donde investiga en productos vegetales para el control de la glucemia.