Josu Lopez-Gazpio

El azúcar que consumimos cada día tiene un gran poder adictivo. Los efectos que produce en el organismo pueden compararse a los que produce el alcohol. Así lo afirma el equipo científico de la Universidad de California que firmó el artículo The toxic truth about sugar -la verdad tóxica sobre el azúcar-. En su opinión, el consumo crónico y continuado tanto de azúcar como de alcohol pueden generar diversas afecciones: hipertensión, enfermedades de hígado y de corazón, obesidad, pancreatitis, etc. La ciudadanía, en general, tiene bastante claro que el azúcar no es bueno -aunque no se tenga muy claro cuáles son las consecuencias concretas-, pero, en tal caso, ¿por qué no eliminamos el azúcar de nuestra dieta?, ¿por qué nos atraen tanto las tartas, los helados, los dulces, los bollos, etc., y no tanto los alimentos como el brócoli, las espinacas o la berza? Lo más probable es que exista una razón evolutiva en la base de esta inclinación que tenemos por el dulce.

Las declaraciones publicadas por los investigadores Robert Lustig, Laura Schmidt y Claire Brindis en 2012 en la revista Nature crearon una gran polémica y, a día de hoy, el debate sigue abierto. Afirmaron que el azúcar y el alcohol pueden tener unas consecuencias parecidas en la salud y que es necesario tomar medidas para reducir su consumo. El debate está servido. Según algunas personas, lo realmente perjudicial no es el azúcar en sí, sino la obesidad. Otras fuentes afirman que sí, que el azúcar es prácticamente un veneno. Antes del debate surgido a raíz del artículo de 2012, la comunidad científica ya estaba más o menos de acuerdo en que el azúcar no es bueno para la salud. Pero lo cierto es que el dulce nos resulta más atractivo que otros alimentos con mayor cantidad de nutrientes. Si es tan perjudicial -no son más que calorías-, ¿por qué nos gusta tanto?

La ciencia ha intentado dar respuesta a esta cuestión en numerosas ocasiones. Basándose en los fenómenos estudiados, el primer factor destacable es el siguiente: a muchas personas adultas les gusta el azúcar, pero entre los niños y las niñas es aún más llamativo; prácticamente a todos les gustan los dulces.

Las investigaciones han corroborado que esto es así, y que, además, la preferencia de las niñas y niños por los alimentos dulces es desde que nacen. Se ha llegado a la conclusión de que a los recien nacidos también les gusta el dulce y, por otro lado, es un patrón que se repite en la mayoría de las culturas y lugares del mundo. En el caso de la infancia, además, no hay límite de nivel de azúcar. Si bien entre las personas adultas, por ejemplo, se ha comprobado que las bebidas dulces, por encima de ciertos niveles de azúcar ya no son tan apetecibles, en el caso de los niños y las niñas, se ha observado que no hay límite. A pesar de disolver todo el azúcar posible en una bebida -superado el nivel de saturación de la disolución-, les sigue gustando.

Si bien es verdad que, en cierta medida, el azúcar es necesario; como fuente energética tiene muchas calorías. Si esa energía es necesaria, el azúcar la ofrece. El problema es que el aporte calórico es muy grande. En el caso de los niños y las niñas, la explicación puede estar en el crecimiento de los huesos. Los huesos que están en crecimiento segregan unas hormonas, las cuales pueden influir en el metabolismo. Además, se sabe que otras hormonas metabólicas, como la leptina o la insulina, han demostrado actuar en las áreas cerebrales que controlan los antojos y apetitos, e incluso directamente se unen a lengua, donde inciden en la preferencia por los gustos dulces.

Pero, ¿cuál es la verdadera razón para esa preferencia por el azúcar? Tal y como hemos señalado al inicio, debemos remitirnos a motivos evolutivos. En las primeras etapas de la evolución humana, los seres humanos que consumían mayor cantidad de calorías eran los que vivían por más tiempo; por lo tanto, era más probable para ellos transmitir sus genes a sus sucesores. Es posible que los humanos que se alimentaban de fruta tuvieran una vida más larga que los que se alimentaban de verduras, ya que las primeras tienen más calorías que las segundas. Las frutas tienen una mayor cantidad de azúcares, por eso son más dulces que las verduras y otro tipo de alimentos. A fuerza de la evolución, la selección natural y el tiempo, poco a poco, se normalizó la preferencia por los alimentos dulces. La progresiva priorización de los alimentos dulces se convirtió en una ventaja evolutiva.

Aunque la preferencia por lo dulce parece ser una característica que está adherida en los genes, hoy nuestra vida no tiene nada que ver con la de aquellos primeros seres humanos. No tenemos las mismas necesidades energéticas y obtener calorías no es ningún problema. En el día a día, extraemos el azúcar de la fruta para añadirlo de forma concentrada a otros alimentos. Sin embargo, abusamos del azúcar, no porque comamos demasiada fruta -que tiene más nutrientes-, sino porque ingerimos alimentos que son puro azúcar y aportan una gran cantidad de calorías.

Sin lugar a dudas, debemos afrontar el problema de la ingesta excesiva de azúcar para reducir los niveles de obesidad -sobre todo la obesidad infantil- y el primer paso es el tratar de conocer la química y la biología que hay detrás de esta «predilección» por el azúcar.

Fuentes:

• Ramirez, I. (1990). Why do sugars taste good? Neurosci Biobehav Rev., 14(2), 125-134. DOI: 10.1016/s0149-7634(05)80213-1
• Pepino, Yanina M., Mennella, Julie A. (2005). Sucrose-induced analgesia is related to sweet preferences in children but not adults. Pain, 119(1-3), 210-218. DOI: 10.1016/j.pain.2005.09.029
• Coldwell, S. E., Oswald, T. K., & Reed, D. R. (2009). A marker of growth differs between adolescents with high vs. low sugar preference. Physiology & behavior, 96(4-5), 574–580. DOI: https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2008.12.010
• Ventura, Alison K., Mennella, Julie A. (2011). Innate and learned preferences for sweet taste during childhood. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care, 14(4 ), 379-384. DOI: 10.1097/MCO.0b013e328346df65
• Lustig, R.; Schmidt, L. & Brindis, C. (2012). The toxic truth about sugar. Nature, 482, 27–29. DOI: https://doi.org/10.1038/482027a

Más información:

• McGee, Harold (2017). La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Madrid, España: Penguin Random House Grupo Editorial.
• Stierwalt, Sabrina (6 de febrero de 2020). Why Does Sugar Taste So Good? Scientific American. Consultado el 13 de junio de 2020.

Sobre el autor: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) es doctor en Química, profesor y divulgador científico.

Este artículo se publicó originalmente en euskara el 24 de junio de 2020 en el blog Zientzia Kaiera. Artículo original.