Azúcar moreno, ¿mejor que el azúcar blanco?

Sabemos que un consumo excesivo de azúcar incrementa el riesgo de padecer enfermedades como diabetes, obesidad y, en consecuencia, cardiopatías. Estos son los principales motivos por los que la Organización Mundial de la Salud recomienda consumir un máximo de 25 g de azúcar al día.

Alcanzar esta cifra es más sencillo de lo que parece, ya que además del azúcar que añadimos al café o a las infusiones, consumimos azúcar añadido en multitud de alimentos. Para algunos, todo esto ha provocado mayor conciencia del azúcar que tomamos y hemos optado por minimizar su consumo y, en algunos casos, sustituirlo por opciones en principio más saludables. Es común que entre estas opciones se encuentre el azúcar moreno como sustituto.

Analicemos si sustituir el azúcar blanco por azúcar moreno es una buena elección.

  • Tipos de azúcar

El azúcar de cualquier tipo, sea blanco o moreno, está constituido principalmente por una sustancia denominada sacarosa. La sacarosa se extrae de dos fuentes: la remolacha azucarera o la caña de azúcar. En los climas cálidos se opta por la caña y en los climas templados por la remolacha. En el sudeste asiático, donde ya se utilizaba azúcar desde hace miles de años, se extrae de la caña; pero en España, por razones climáticas, se obtiene de la remolacha.

En la legislación podemos distinguir dos grandes grupos atendiendo a su composición: azúcar blanco y azúcar moreno. La distinción esencial se hace en función de la cantidad de sacarosa que contienen. El azúcar moreno tiene una pureza media del 85% y el blanco del 95%. Las denominaciones «azúcar natural» o «azúcar integral»no están recogidas en la legislación, sino que se trata de denominaciones coloquiales o publicitarias para denominar al azúcar moreno.

Existen otras denominaciones para el azúcar que hacen referencia a la presentación del producto, además de a su composición. Por ejemplo, el azúcar candi que está tan de moda, se presenta en forma de bloques amorfos. Se hace alargando el proceso de cristalización, añadiendo agua y prensándolo en moldes. Puede estar hecho con azúcar blanco o con azúcar moreno. En cambio, el azúcar glas, que se presenta como azúcar en polvo, de grano muy fino y de color blanco, se hace exclusivamente con azúcar blanco molido.

Azucar candi moreno

  • ¿Cómo se produce el azúcar blanco?

El proceso de producción de cualquier tipo de azúcar, sea blanco, moreno, o de cualquier otra denominación, es el mismo en todas las etapas y sólo difiere ligeramente en la última. El proceso es bastante complejo, pero podemos simplificarlo.

Se lava y se trocea la caña o la remolacha y se hace un proceso análogo a una infusión en agua, de forma que se extrae un jugo dulce. Ese jugo contiene una gran cantidad de sacarosa, pero también va acompañado de otras sustancias indeseables que podrían estropearla. Estas sustancias se eliminan añadiendo otros compuestos con los que se combinan fácilmente y terminan depositándose en el fondo del jugo, por lo que se pueden extraer por decantación y filtrado. Gracias a este proceso de separación también se inhibe el crecimiento de bacterias.

Así llegamos a una disolución que es básicamente agua con sacarosa. El agua se evapora -de ahí que las fábricas de azúcar estén envueltas en grandes nubes de vapor de agua- hasta llegar a una disolución saturada. En este punto es donde la sacarosa empieza a formar cristales. Hay una pequeña parte de sacarosa que, por su contenido en agua e impurezas, no llega a cristalizar. Parte de esta sacarosa carameliza hasta volverse amarga y adquirir un color parduzco. Esta fracción es la melaza.

Esta última parte del proceso se repite hasta lograr una separación óptima entre la sacarosa cristalizada y la melaza. La melaza se emplea, entre otras cosas, para producir alcohol etílico.

Melaza

  • Cómo se produce el azúcar moreno

El azúcar moreno se produce de la misma manera que el azúcar blanco, salvo en la etapa final en la que se separa la sacarosa de la melaza. En el azúcar moreno se conserva parte de la melaza. Según la cantidad de melaza que se conserve y la forma de presentación del producto final, podemos distinguir varios tipos (mascabado, turbinado, demerara, etc.) La presencia de más o menos melaza es la responsable de las apreciables diferencias en el aroma y el sabor de los distintos tipos de azúcar moreno. Como la melaza es de color pardo, es la responsable de teñir el azúcar moreno.

Hay dos maneras de producir azúcar moreno: mezclando azúcar blanco con melaza hasta llegar a la proporción deseada, o bien no separar totalmente la sacarosa de la melaza en la última etapa de la producción. Con el modo de mezcla se controlan mejor las proporciones y se reducen costes, ya que es más sencillo fabricar varios tipos de azúcar moreno ajustando las mezclas.

No es cierto que se empleen colorantes para teñir el azúcar, ya que esto no está legalmente permitido. En todos los tipos de azúcar moreno, el color pardo se debe a la melaza. Cuando disolvemos azúcar moreno y éste pierde su color superficial revelando que el interior se asemeja al azúcar blanco, es debido a que es un azúcar moreno producido por mezcla.

  • Diferencias nutricionales entre el azúcar blanco y el azúcar moreno.

Tanto el azúcar blanco como el azúcar moreno aportan 4 kcal por gramo. Estas calorías se denominan «calorías vacías» porque aportan energía, pero no tienen valor desde el punto de vista nutricional. Ambos tipos de azúcar son, esencialmente, sacarosa con una pureza del 85% o más. El pequeño porcentaje restante, que es melaza y agua, contiene una insignificante cantidad de minerales y vitaminas.

La presencia de vitaminas y minerales que porta la melaza del azúcar moreno es lo que suele usarse como razón para sustituir un azúcar por otro. Pero, esta razón no es relevante desde el punto de vista nutricional: la cantidad de minerales o vitaminas que se encuentran en el azúcar moreno es tan baja que, para alcanzar un nivel simbólico para el organismo, habría que consumir mucho más azúcar del recomendado, así que lo que se presenta como virtud, realmente enmascara el verdadero problema: el consumo excesivo de «azúcar libre».

La Organización Mundial de la Salud recomienda no consumir más de 25 g de «azúcar libre» al día. Tanto el azúcar blanco como el azúcar moreno son «azúcar libre».

También hay que tener en cuenta que el azúcar moreno, por su contenido en melaza, que es amarga, tiene un poder edulcorante menor que el azúcar blanco, con lo que resulta tentador utilizar más cantidad para llegar al mismo dulzor. Si a esto le sumamos la errónea convicción de que es más saludable, a muchos no les temblará el pulso y utilizarán más azúcar moreno del que añadirían si se tratase de azúcar blanco.

  • Conclusiones.

No hay diferencias nutricionales relevantes entre el azúcar blanco y el azúcar moreno. Ambos son «azúcar libre» y su consumo según la Organización Mundial de la Salud ha de minimizarse.

Sustituir el azúcar blanco por azúcar moreno perpetúa el problema y, en algunos casos, lo sobredimensiona porque consumimos más, ya que tiene menor poder edulcorante y además es fácil caer en el error de creer que es un sustituto saludable. Si queremos vitaminas y minerales, no los busquemos en el azúcar.

La elección saludable y el esfuerzo que deberíamos hacer, si realmente queremos plantarle cara al problema, es endulzar cada vez menos todo lo que consumimos y comer más productos frescos y menos ultraprocesados, que son los que más azúcar añadido contienen. Si lo logramos, obtendremos una recompensa realmente valiosa: descubrir el auténtico sabor de los alimentos.

Sobre la autora: Déborah García Bello es química y divulgadora científica

26 Comentarios

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LuzLuz

Hola. Mi duda viene del contenido de fructosa en la sacarosa de ambas modalidades. ¿Es igual?¿La melaza contribuye algo en la absorción de la fructosa?
Gracias.

DeborahDeborah

Hola Luz. La sacarosa está formada por glucosa y fructosa, así que tanto el azúcar blanco como el moreno aportan prácticamente la misma cantidad.

AdolfoAdolfo

La panela (jugo de la caña de azucar secado y molido) tiene, en los 25 gramos citados, más del 100% de la cantidad diaria recomendada de vitamina B1, casi un 30% de vitaminas A y B2 y sobre un 15% de hierro. El azúcar blanco aporta… el 0% de los mismos. Sólo aporta entre 3,1 y 3,5 calorías por gramo. Además, tiene un sabor mucho más complejo y sabroso que el azúcar refinado. Es cierto que el azúcar integral pierde algunas propiedades del jugo de la caña, pero la panela no.

DeborahDeborah

Hola Adolfo. Esas vitaminas las puedes obtener en alimentos que sí sean saludables. No hace falta consumir panela para obtenerlas. La panela es básicamente azúcar, así que la bondad de sus vitaminas es insignificante si la comparamos con la sacarosa que contiene.

Omar Javier MoralesOmar Javier Morales

Eso lo sabemos desde que aprendimos a comer sano ..

IñakiIñaki

Me parece un trabajo muy interesante.
Soy un inculto en la materia, se me antoja pensar que si tiene sentido hablar de azúcar malo (los azúcares libres) debe también existir un azúcar bueno (o al menos menos malo) que supongo lo encontraremos en las frutas. Me gustaría saber que dice la ciencia al respecto.
Saludos y gracias por el trabajo.

DeborahDeborah

Hola Iñaki. Gracias.
La Organización Mundial de la Salud distingue entre azúcar libre (añadido en alimentos procesados, azúcar común, miel, siropes) y azúcar naturalmente presente. Este lo encontramos en las frutas, por ejemplo. Al ir acompañado de otros nutrientes y de fibra, convierten al alimento completo en una opción saludable.
En este artículo lo tienes mejor explicado: culturacientifica.com/2017/04/20…s-alimentos/

IñakiIñaki

Me ha quedado muy claro. Gracias por el artículo y por por tomarte el esfuerzo de hacernoslo entender.

JonJon

Yo también considero que el moreno es mejor. Es menos empalagoso y tiene mejor sabor. Sobre la salud, hay algún estudio al respecto? Yo no he visto

LoretoLoreto

Hola Deborah, después de compartir este artículo con un amigo mío, me remite este vídeo casero y me gustaría que, por favor, me explicases que es lo que estamos viendo en el.
Muchas gracias

youtu.be/w1hqDE-3cDI

DeborahDeborah

Hola Loreto. En ese vídeo estás viendo la diferencia entre un azúcar moreno de mezcla, hecho con melaza y azúcar blanco, y otro azúcar moreno al que no se le ha extraído la melaza en la última etapa de la fabricación. Como la melaza se disuelve más fácilmente que el azúcar, da la impresión de que le está quitando un tinte, pero no es así, le está quitando la melaza. En el otro azúcar moreno, la melaza está intregrada en los cristales, no sólo en superficie, por eso hay que disolver todo el grano para extraer la melaza, lo que da como resultado que el grano permanezca oscuro. Ambos azucares son equivalentes. Uno no es mejor que el otro. Ambos son sacarosa con melaza. Ni es un timo, ni es un colorante, ni nada de lo que se insinúa en el vídeo.

DarylDaryl

En algún sitio leí que la tecnica de añadir melaza se utiliza para, en grandes producciones, conseguir un color uniforme de producto al poder controlar de forma precisa la cantidad de melaza del producto final. Tambien, auqnue parezca paradójico, es un sistema más barato de producir azucar moreno

JotaJota

¡Muchas gracias por el artículo! Muy claro y desmitificador.

¡Saludos!

Noticias Caníbal del 17 de Junio 2017 |

[…] – “¿Azúcar moreno, ¿mejor que el azúcar blanco?”. Cultura Científica. –“Brown Sugar Vs. White Sugar Health Benefits: Facts and […]

Miel y siropes, ¿son mejores que el azúcar? - Cuaderno de Cultura Científica

[…] el primer artículo de la serie «Azúcar y otros edulcorantes» concluimos que el azúcar moreno no es más saludable que el azúcar blanco. En siguientes artículos analizaremos al resto de edulcorantes. Hoy vamos a ver qué ocurre con […]

palomopalomo

Hola, puedes facilitar los índices glicémicos de ambos azúcares? supongo que serán iguales, pero bueno, es un dato importante puesto que ahí está la clave de lo saludable de los alimentos que contienen “azúcares”. Gracias

DeborahDeborah

Sí, son iguales. El IG del azúcar blanco y del moreno es 70. Es un IG alto.

Azúcar moreno, ¿mejor que el azúcar blanco? - Naukas

[…] Si quieres ampliar la información del vídeo, visita este artículo. […]

Tomas poca estevia - Cuaderno de Cultura Científica

[…] acostumbrado al sabor dulce. En artículos anteriores hemos concluido que consumir miel, siropes o azúcar moreno no es la solución, ya que son como consumir azúcar. Por eso una de las opciones que se nos […]

MarioMario

Muy interesante, quería sin embargo contar mi experiencia con el azúcar moreno que da un enfoque algo diferente al indicado. Hace tiempo que sustituí los azucarillos de azúcar blanco, empleando la misma cantidad pero moreno. Ocurre que ahora cuando vuelvo al azúcar blanco noto que preciso menos cantidad, por ejemplo al tomar café en un bar no utilizo el azucarillo completo si es azúcar blanco.
Leyendo el artículo le encuentro sentido a esto, debe ser que me he acostumbrado a menos dulzor, así que me estoy planteando volver al azúcar blanco pero menos cantidad y reducir así el consumo calórico (de todas formas, tendré que probar a ver si noto diferencias.. creo que ese cierto amargor del azúcar moreno también me resulta agradable).

En resumen, reconozco que debe ser un caso muy particular, pero el azúcar moreno me habría servido para habituarme a menos dulzor. Claro, entiendo lo que se dice en el artículo, al sustituir el azúcar blanco la inercia puede ser aumentar la cantidad de azúcar moreno para obtener mismo dulzor.. pero curiosamente si se hace una sustitución más cuidadosa puede servir para lo contrario 🙂
En todo caso, enhorabuena por el artículo, aporta mucha y buena información!

Con los edulcorantes artificiales (casi) todo son ventajas - Cuaderno de Cultura Científi...

[…] acostumbrado a él. En artículos anteriores hemos analizado algunos posibles sustitutos, como el azúcar moreno, la miel y los siropes. Ninguno de ellos resultó ser mejor que el azúcar […]

La dudaca: ¿azúcar moreno, azúcar blanco o panela? |

[…] que nos fueron sacando de dudas. En concreto, os recomendamos este vídeo sobre alimentación y este artículo (el primero de una serie de 4 que encontraréis al final de dicho artículo) sobre las diferencias […]

Juan CervantesJuan Cervantes

Hay una gran diferencia entre el azucar blanco y la morena, la primera si es refinada tiene una pureza de 99.94 y la morena de 96 a 99.4, realmente hay muy pocos productos de tal pureza, la refinada es un insumo que le da mas vida en anaquel a los productos alimenticios por su alta pureza, es decir ya no tiene melaza (furctosa y glucosa; monosacaridos) el proceso de la refinacion del azucar morena a refinada consiste en purificar el azucar moreno mediante la clarificación, decoloracion con carbon activado filtracion y ultrafiltracion para despues volver a cristalizar y obtener una azucar de muy alta pureza, pero por calidad es mucho mejor el azucar refinada, sin embargo el consumo debe ser moderado, recordemos que hace algunos años los productos de azucar refinada que consumian nuestros abuelitos eran refrescos normales, panes cereales etc. etc. pero a partir de la fructosa (monosacarido) la ingesta ha aumentado en los mismos productos refrescos panes cereales etc. y nuestros abuelitos no sufrian de sobrepeso, en lo particual trato de consumir productos con azucar refinada en la proporcion adecuada.

¿Qué azúcar es mejor? ¿Y los edulcorantes? | Educando en nutrición

[…] Podéis profundizar más sobre el proceso de elaboración del azúcar en este artículo. […]

La gran duda: ¿azúcar moreno, azúcar blanco o panela? - USA Hispanic Press

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