¿Azúcar moreno o azúcar milagro?

Ilustrando ciencia

Seguro que alguna vez habéis observado a gente echar azúcar moreno al café alegando que es más sano y contiene menos calorías que el blanco. No obstante, esto no es cierto.

Imagen: Proceso de obtención del azúcar blanco y moreno. Este comienza con la recolección de la caña o la remolacha azucarera, las cuales son troceadas y mezcladas con agua para poder extraer el jugo. Posteriormente se realiza un proceso de decantación química para eliminar las sustancias no deseadas, así como la evaporación del agua, de forma que parte de la sacarosa cristaliza y otra parte carameliza formando la melaza. Finalmente, la sacarosa se mezcla con la melaza en cantidades controladas para obtener el azúcar moreno. (Ilustración: Ledicia Prieto Vázquez)

Partimos de que estos dos tipos de azúcar salen de la caña o remolacha y al principio sufren un proceso de transformación idéntico. ¿Entonces, dónde difieren? Básicamente lo hacen en que el azúcar moreno lleva la propia sacarosa cristalizada junto con la melaza (sacarosa caramelizada, de color parduzco), mientras que el azúcar blanco solo lleva la primera. Es decir, el azúcar moreno, al igual que el blanco, está compuesto por sacarosa y por lo tanto no hay diferencia a nivel de calorías; aunque sí en la cantidad de minerales (ínfima) y en el sabor.

El azúcar moreno, debido a la melaza, es más amargo que el blanco. Así que si sumamos las creencias de que el azúcar moreno es más sano y más amargo, ¿qué se obtiene? Que se echará mayor cantidad de azúcar en la comida o bebida y se consumirán más calorías aún.


Autora: Ledicia Prieto Vázquez (@araliart_l), alumna del Postgrado de Ilustración Científica de la UPV/EHU – curso 2018/19

Artículo original: Azúcar moreno, ¿mejor que el azúcar blanco? Déborah García Bello, Cuaderno de Cultura Científica, 3 de diciembre de 2018.


Ilustrando ciencia” es uno de los proyectos integrados dentro de la asignatura Comunicación Científica del Postgrado de Ilustración Científica de la Universidad del País Vasco. Tomando como referencia un artículo de divulgación, los ilustradores confeccionan una nueva versión con un eje central, la ilustración.

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