El queso, entre los genes y la cultura

Firma invitada Hacer buen queso desde la ciencia Artículo 1 de 2

Todos los mamíferos nos alimentamos de leche al nacer. La leche es un alimento complejo y muy nutritivo, que contiene proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas A y B, y minerales como calcio y fósforo: casi todo lo que necesitamos para vivir. Los primeros indicios de consumo de leche animal por parte de la humanidad se remontan al primer Neolítico. Por ejemplo, en yacimientos arqueológicos de hace casi 9.000 años, cerca del mar de Mármara en la actual Turquía, se encontraron grasas lácteas en antiguos fragmentos de cerámica [1].

La capacidad humana para digerir la leche de otros animales se desarrolló recientemente, y con probabilidad según los estudios genéticos, en los últimos 10.000 años. Un puñado de mutaciones permitió a buena parte de las personas adultas persistir la producción de la enzima lactasa, capaz de descomponer el azúcar de la leche, la lactosa. No toda la población mundial tiene extendidas las mismas mutaciones respecto a la persistencia de la lactasa.

La transformación de la leche -y muy en particular la producción de queso- constituyó un acontecimiento cultural fundamental para la historia de la humanidad. Ello no sólo permitía conservar los productos lácteos de manera no perecedera, sino que también hacía de la leche un alimento mucho más digerible y aprovechable para las primeras poblaciones agricultoras-ganaderas del Neolítico, con o sin beneficiosas mutaciones genéticas [2]. Es muy llamativo que esto es un ejemplo de coevolución genética-cultural a escalas temporales diferentes, pero beneficiosas simultáneamente para la supervivencia humana y su desarrollo. La fabricación del queso no es, por tanto, una actividad humana menor, sino de primera importancia.

queso
Queso tipo Idiazábal confeccionado por el autor. Foto: Victor Etxebarria

Hoy día la industria láctea produce múltiples tipos de leche que podemos ver en las estanterías de los supermercados. No todas las leches son leches, ya que se someten a procesos industriales más o menos beneficiosos para obtener bebidas lácteas. Hace unas décadas el único proceso que se efectuaba era la pasteurización de la leche, o el hervido en casa de la leche cruda adquirida directamente a las granjas o ganaderías. Esto es importante para consumir leche con seguridad, ya que es la forma más sencilla y eficaz de matar posibles microorganismos patógenos que se pueden desarrollar en la leche.

La fabricación de gran cantidad de queso en la industria láctea requiere recoger leche de distintas ganaderías y tienen que pasteurizarla porque no pueden garantizar su higiene y calidad global. De esta manera, el queso que se produce en la industria no es de calidad superior.

Las granjas dedicadas al pastoreo elaboran quesos con leche cruda, ordeñando su propio rebaño para producir algunos de los mejores quesos del mundo. La proximidad de las casas rurales a la propia fuente les permite controlar la calidad de la leche y la producción del queso. A diferencia de otros productores, no mezclan la leche de una vaca enferma tratada con antibióticos con la leche utilizada para hacer queso, mantienen escrupulosa limpieza, la salud individual de los miembros de su cabaña, así como la cadena de frío de la leche.

La leche cruda no es peligrosa para la fabricación de queso, si se mantiene su higiene y frescura. El queso elaborado con leche cruda es muy superior a la versión pasteurizada por la complejidad de su composición inicial y las características, texturas y sabores que puede proporcionar. En cualquier caso, el ganado sano y la leche fresca, limpia y de calidad (pasteurizada o no pasteurizada) es el factor más importante de todos en el proceso de elaboración del queso. Este proceso consiste a grandes rasgos en fermentar, cuajar, salar y curar, lo cual elimina las posibles bacterias patógenas. Además, y de forma inversa, la idea de que la leche pasteurizada ya no puede contaminarse no es cierta [3].

La fabricación de queso implica en primer lugar la fermentación por medio de bacterias presentes en la leche cruda, que transforman la lactosa en ácido láctico. Esta acidificación de la leche facilita su conversión en queso por medio de enzimas proteasas que actúan sobre las proteínas de la leche y precipitan en una cuajada de proteínas y grasa. La fermentación bacteriana continúa consumiendo la lactosa hasta que la eliminación del suero sobrante y el salado de los cuajos detienen la acidificación. Este queso puede colocarse en un molde y curarlo durante unos meses, desarrollando su textura, aromas y sabores, principalmente mediante las enzimas de la leche cruda que catalizan la ruptura de las moléculas grasas (lipolisis) y proteicas (proteólisis), liberando ácidos grasos de cadena corta y aminoácidos libres. Estos componentes volátiles generan el olor del queso, sus sabores y transforman su estructura molecular.

Este proceso resulta en un nutritivo manjar. La ley alimentaria en la mayor parte de los países permite la venta de quesos fabricados a partir de leche cruda, si se han curado durante al menos 60 días, proceso que elimina posibles patógenos. La pasteurización de la leche para quesería calienta la leche al menos a 72ºC durante 30 segundos. Esto mata la mayor parte de las bacterias (patógenas o no) e inutiliza todas sus enzimas. El queso puede fabricarse, pero la materia prima no es óptima. La ordinaria pasteurización UHT (150ºC durante 2 segundos) permite conservar los principales nutrientes de la leche muchos meses en un envase tipo tetrabrik, pero hace inviable fabricar queso.

Existen muchos tipos de quesos en el mundo. Solamente en Francia al parecer existen unas 1000 variedades. La mayor parte de los quesos pueden alimentar a todo tipo de personas, incluidas las intolerantes a la lactosa. En cierto sentido, el queso es un alimento pre-digerido por los fermentos y por el curado. La reducción drástica de la lactosa y el segmentado de las moléculas grasas y proteicas, lo hacen muy fácil de asimilar, muy nutritivo y exquisito. Si a usted no le gusta mucho el queso, es muy probable que no ha buscado bien, porque los sabores, aromas, texturas y sutilezas que existen son casi infinitas. Algunas joyas son quesos artesanos producidos por pequeñas explotaciones ganaderas en todo el mundo. Como casi siempre, es mejor apostar por la calidad que por la cantidad, y la ciencia y la tecnología del queso forma parte de la cultura universal.

Referencias

[1] Evershed, R., Payne, S., Sherratt, A. et al. (2008) Earliest date for milk use in the Near East and southeastern Europe linked to cattle herding. Nature 455, pp 528–531 https://doi.org/10.1038/nature07180

[2] Salque, M., Bogucki, P., Pyzel, J. et al. (2013) Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe. Nature 493, pp 522–525. https://doi.org/10.1038/nature11698

[3] Montel, M.C., Buchin, S., Mallet, A., Delbes-Paus, C., Vuitton, D.A., Nathalie Desmasures, N. and Berthier, F. (2014) Traditional cheeses: Rich and diverse microbiota with associated benefits. International Journal of Food Microbiology vol. 177, pp.: 136–154. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.019

Sobre el autor: Victor Etxebarria Ecenarro es Catedrático de Ingeniería de Sistemas y Automática en la Universidad del País Vasco (UPV/EHU)

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