Microorganismos para la producción de queso

Firma invitada Hacer buen queso desde la ciencia Artículo 2 de 2

Hacer un buen queso es un fascinante experimento de bioquímica o microbiología. Un buen número de microorganismos que viven y se reproducen muy a gusto en la leche participan de forma fundamental en la transformación de dicha materia prima. Si bien la leche es un alimento perecedero y que no todo el mundo puede digerir, ciertos microbios son capaces de convertirlo en una excelente alternativa como el queso: apetitoso, nutritivo, fácil de asimilar y bien preservado.

Foto: Towfiqu barbhuiya / Unsplash

Las bacterias que fermentan la leche son las primeras que comienzan en el proceso de generar un buen queso, pero existen varios tipos importantes de otros microorganismos que pueden intervenir. Unas cuantas variedades de levaduras (hongos unicelulares) y de mohos (hongos pluricelulares) son también protagonistas esenciales en la modificación radical de muchas variedades de quesos.

Las bacterias tienen múltiples funciones importantes. La primera de ellas es generar ácido láctico a partir de la lactosa. Se trata de una predigestión beneficiosa para las personas, pero esta acidez moderada además protege al queso para que no se estropee y pueda madurarse durante meses. Sorprendentemente, una segunda función importante de las bacterias en el queso es morir, una vez acidificada la leche. Sus células muertas liberan un buen número de moléculas como las enzimas lipolíticas y proteolíticas que durante la maduración catalizan la producción de suculentos aromas, sabores y texturas que caracterizan al queso.

Las levaduras y mohos son organismos muy importantes. Fundamentalmente crean superficies y texturas extraordinarias que dan aspecto olor y sabor únicos a diferentes variedades de quesos. Así, podemos decir que las bacterias anaerobias fabrican y maduran el interior del queso, mientras que los hongos afinan su superficie y maduran la corteza desde el exterior hacia el interior. Varias técnicas de fabricación de quesos nos permiten crear variedades muy diferentes: el lavado de la corteza usando levaduras similares a la famosa levadura de la cerveza Saccharomyces cerevisiae, el agujereado de la masa de queso para permitir el paso de oxígeno o el empleo de diferentes mohos del conocido género Penicillium.

Existen muchas decenas de tipos de bacterias para quesería. Muchas se encuentran en la leche cruda de las vacas, ovejas o cabras, pero otras veces, sea por pasteurización o para controlar con precisión el proceso de acidificación, se añaden varios tipos al cultivo láctico, en el comienzo de la fabricación del queso. Dependiendo de sus propiedades o por la temperatura en la que mejor se desarrollan, las bacterias se suelen clasificar de forma inicial como mesófilas o termófilas, aunque pueden clasificarse mediante otros muchos criterios.

Las mesófilas son las más utilizadas. Suelen reproducirse de forma óptima entre 25 y 30 grados centígrados y no deben superar los 40ºC. La especie Lactococcus lactis es la bacteria más utilizada en quesería, y las subespecies lactis y cremoris generan ácido láctico muy eficientemente. La biovariante diacetylactis cometaboliza la lactosa y el citrato que también contiene la leche, lo cual expulsa CO2 y libera en el queso diacetilo y acetoína, compuestos que confieren sabor mantequilloso característico, deseable en específicos quesos madurados. Este metabolismo mixto de la lactosa y el citrato también lo realiza la especie Leuconostoc mesenteroides subespecie cremoris, muy utilizada también en quesería.

Las bacterias termófilas suelen reproducirse de forma óptima entre 40-45 grados centígrados y no suelen actuar mucho más arriba de los 55ºC. Muchos menos quesos tradicionales se elaboran a estas altas temperaturas, pero algunos importantes nombres suizos o italianos, como el Emmental o el Parmesano utilizan las especies termófilas más convenientes, como la Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii o Lactobacillus helveticus.

Los quesos de pasta blanda como el camembert o el roquefort adquieren algunas de sus características más apreciadas a través del uso de mohos que crecen en ámbito húmedo en su corteza (como el Penicillium camemberti típico blanco del camembert) o en su interior agujereado (como el Penicillium roqueforti característico de los quesos azules).

Aunque las bacterias anaerobias mesófilas o termófilas que hemos mencionado fermentan el interior del queso, algunas bacterias aerobias mesófilas fermentan la corteza. Son muy utilizadas en quesería la Brevibacterium aurantiacum o linens, o la Arthrobacter nicotianae, que soportan bien el ambiente ácido y pueden modificar radicalmente el aroma, sabor y textura de dicha corteza.

La técnica de lavado de la corteza es un tratamiento muy útil para producir quesos de fuerte aroma y sabor, combinando un lavado entre las bacterias aerobias que acabamos de mencionar y levaduras capaces de descomponer la superficie, como la Debaryomyces hansenii, la Saccharomyces de la cerveza o la Geotrichum candidum. Algunos quesos muy olorosos como el famoso Epoisses de Borgoña, o el Stinking Bishop utilizan una combinación de estas bacterias y levaduras.

Los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) son los protagonistas que nos permiten transformar las leches en cientos o miles de variedades de quesos. Los pocos géneros que hemos citado son solamente los principales implicados en quesos históricos, artesanales o tradicionales. La quesería es una ciencia floreciente y un ámbito de investigación multidisciplinar de gran importancia para la tecnología de alimentos.

Sobre el autor: Victor Etxebarria Ecenarro es Catedrático de Ingeniería de Sistemas y Automática en la Universidad del País Vasco (UPV/EHU)

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