Un buen queso puede producirse tanto en una instalación profesional como en un pequeño laboratorio de bioquímica que podamos montar en casa. No es necesario disponer de grandes medios técnicos, sino de seguir disciplina básica de laboratorio, incluyendo materiales y métodos ordenados, procesos planificados, medidas anotadas y mucha limpieza.

Para comenzar la sesión de laboratorio deben desinfectarse todas las superficies y utensilios. Para ello, podemos utilizar una sencilla solución limpiadora ácida. Por ejemplo, sirve ácido acético común (vinagre) o -mejor aún- ácido fosfórico con surfactante aniónico en un pulverizador, como se muestra en la parte derecha de la Figura 1.

Otros utensilios culinarios muy comunes, como una espumadera, una espátula y un colador -todos de buen acero inoxidable (Figura 1)- son también importantes. Los únicos instrumentos algo más especiales necesarios para fabricar queso son un termómetro preciso (décimas de grado) y un pH-metro de calidad, capaz de medir pH de sólidos blandos con electrodo en forma de lanza. Apera Instruments o Hanna Instruments son conocidos suministradores de medidores de pH precisos y asequibles. Estos dispositivos deben calibrarse siempre al inicio para empezar la sesión de laboratorio.

Comenzamos el experimento templando la leche al baño maría. En la Figura 2 mostramos el dispositivo para procesar 20 litros de leche en una cubeta de acero inoxidable estándar GN 1/1. Una caja de plástico alberga la cubeta llenando el baño con un grifo de agua sanitaria. Si es necesario, una bomba manual sencilla puede vaciar el agua o regular groseramente la temperatura de la camisa de agua. Finalmente, un calentador circulador regula con mayor precisión el calentamiento del baño.

En la Figura 2 se observa el templado de la leche a 27.2ºC, que se encuentra subiendo la temperatura de forma regulada a poco más de 30ºC. En este momento, y para propiciar de forma controlable la acidificación de la leche, añadimos Lactococcus lactis, cremoris y diacetylactis. Existen en el mercado múltiples fermentos lácticos fáciles de adquirir. Con la espumadera mezclamos 2 gramos de fermentos si partimos de 20 litros de leche y mantenemos la temperatura ligeramente por encima de 30ºC.

De forma optativa, y para ayudar a regular después la lipólisis de las largas cadenas de ácidos grasos de la leche, podemos también añadir lipasa, enzima pre-gástrica también fácil de adquirir en la industria láctea, y muy útil para generar sabores y aromas de los ácidos grasos de cadena corta que caracteriza al queso.

Otra alternativa más sencilla como recipiente para fabricar queso es usar una cacerola doble como se muestra en la Figura 3: la inferior contiene la camisa exterior de agua y la superior contiene la leche. En cualquiera de los casos, el proceso es mantener la leche al baño maría sin superar los 30-31ºC para que las bacterias mesófilas comiencen a acidificarla a máximo rendimiento. En menos de 60 minutos, se debe detectar con el pH-metro un comienzo de descenso en el pH de la leche. Típicamente partiendo de una leche cruda fresca a pH 6.6, podemos medir un pH 6.4 después de una hora de fermentación.

Este inicio de descenso nos indica que podemos comenzar a controlar el cuajado de la leche. Para ello podemos añadir enzimas proteolíticas (quimosina y pepsina) comunes en el cuajo natural de los estómagos de los rumiantes. Estas enzimas se pueden producir en la industria biotecnológica con todas las garantías mediante fermentación (proceso FPC, según sus siglas en inglés), sin necesidad de elementos animales. En versión líquida ordinaria la dosis es de unos 5 ml para cuajar 20 litros de leche.

Una vez añadida la quimosina (o el cuajo) y mezclada un minuto con la leche, mantenemos tapada y sin perturbar la coagulación de la leche durante al menos 30 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, mediante la espátula, probamos si la cuajada presenta textura firme. En caso contrario, es necesario prolongar unos pocos minutos más el cuajado. Una vez obtenida cuajada sólida, la cortamos con la espátula en pequeños cubos de 1 cm de lado, o bien usamos como herramienta para este corte un agitador de varillas, siempre que lo utilicemos troceando la cuajada con mucha delicadeza, hundiendo verticalmente el agitador por toda la superficie de la cuajada, y rotándolo 360 grados lentamente en cada punto.

A partir de este punto, aumentamos muy despacio la temperatura del baño maría y con suavidad removemos los cuajos, que se van encogiendo y separando del suero. La temperatura máxima a la que subimos son 37ºC. A lo largo de una hora aproximadamente continuamos la separación del suero, y los cuajos van descendiendo en tamaño y ganando en consistencia y elasticidad. En la Figura 4 se muestra este proceso removiendo lentamente los cuajos con un agitador de varillas.
El pH sigue descendiendo tanto en el suero como en los cuajos, y llegando hacia pH 6.2, procedemos a escurrir el suero de los cuajos, recogiéndolos en una tela de quesería esterilizada y un colador de acero inoxidable como el mostrado a la izquierda en la Figura 1. De esta manera, los cuajos escurridos van uniéndose en masa sólida de queso a temperatura templada y poco a poco descendiente (35-33-31ºC). Entre tanto, las bacterias siguen consumiendo lactosa y produciendo ácido láctico.

Las masas para quesos duros así producidas pueden introducirse ya ahora en un molde para generar su forma, pero aquí mostraremos un proceso intermedio adicional, específico para los apreciados quesos duros cheddar.

El “cheddaring” consiste en cortar la masa en filetes gruesos e ir montando uno sobre otro a temperatura templada, volteando su montaje cada 10-15 minutos. Ello consigue que la masa vaya perdiendo más suero a cada movimiento, y que los filetes vayan descendiendo su pH hacia 5.4. En la Figura 5 se ilustra el proceso de cheddaring casi terminado.

En este momento, se trocean los filetes en piezas o cubos de 2-3 cm de lado (“milling”), y se añade sal común no yodada (2% en masa). Típicamente con 20 litros de leche de vaca -cruda y de calidad- el rendimiento mediante este proceso es 11% (2,2 kg de masa de queso) y la sal añadida serían 45 g. Mediante este salado los trozos de masa absorben rápidamente la sal y los Lactococcus dejan de acidificar.

El siguiente paso para terminar un queso duro es el prensado. En un cheddar, se recogen los trozos de masa salados en la tela de quesería y se introducen en el molde. La presión ejercida mediante la simple colocación de pesos sobre una pieza que transmite fuerza sobre toda la superficie del queso es el procedimiento más sencillo y eficaz, como lo mostrado en la Figura 6. Se trata de una prensa fabricada a medida para un molde cilíndrico de 16 cm de diámetro. Un sencillo cálculo para este ejemplo ilustrado de colocar 20 kg sobre la prensa da lugar a ejercer una presión de 10 kilopascales. Esto es más que suficiente para prensar correctamente un queso duro.

Si no se trata de un queso tipo cheddar, sino uno tipo montañés, idiazabal o manchego, el proceso es ligeramente diferente. La masa de queso se introduce en el molde por medio de la misma tela y se pasa a la prensa a baja presión. Por medio de varios volteos a presión creciente y la monitorización de su pH, el queso va tomando solidez, elasticidad y acidez apropiadas. A pH 5.4 sacamos el queso de la prensa y lo sumergimos en una salmuera (solución saturada de cloruro sódico en agua). Este salado húmedo es absorbido por el queso y de nuevo los Lactococcus dejan de acidificar. Aquí termina la fabricación del queso duro.

Cualquiera de los dos principales quesos duros descritos -los que reciben salado en seco y prensado después, o los que primero se prensan y entran en salmuera después- requieren unas horas de oreado, como se ilustra en la Figura 7. Foto: Victor Etxebarria

A partir de aquí, la maduración de estos quesos implica un proceso de afinado (affinage) o maduración. Si se ha utilizado leche cruda, como mínimo deben permanecer 2 meses en una cava a 15ºC. Si se ha partido de leche pasteurizada, y se prefiere queso tierno, puede degustarse inmediatamente. Los quesos con muchos meses de curación presentan sabores y aromas más fuertes y complejos. La afinación de quesos es otro arte que regula sus características organolépticas y hay exquisitos quesos añejos que se maduran durante años.

Sobre el autor: Victor Etxebarria Ecenarro es Catedrático de Ingeniería de Sistemas y Automática en la Universidad del País Vasco (UPV/EHU)