Comparándolos con los quesos duros, la fabricación de quesos de pasta blanda en sí es un proceso más sencillo. A cambio, su affinage puede ser más complejo y el trato a sus cortezas da lugar a múltiples variedades de quesos, dependiendo de las levaduras, mohos y bacterias que se incluyen y las técnicas que se utilizan.

De la misma manera que comenzamos el proceso de fabricación de quesos duros, partimos del laboratorio perfectamente ordenado y limpio, y usamos el baño maría mostrado en la Figura 1 para colocar la leche a una temperatura cercana a los 30ºC, ideal para los Lactococcus mesófilos, que comienzan a consumir lactosa y acidificar la leche a pleno rendimiento. Para regular la acidificación, añadimos a la leche al menos Lactococcus lactis, cremoris y quizás diacetylactis, que son las lactobacterias más utilizadas en la fabricación de queso y las más fáciles de obtener en el mercado. La dosis aproximada es un gramo de fermento por cada 10 litros de leche.

Incorporamos ahora también los mohos y levaduras que usaremos para tratar la superficie de la corteza del queso. Uno de los casos más comunes es la adición de hongos Penecillium camemberti y Geotrichum candidum, utilizados en los conocidos quesos Brie o Camembert, entre muchos otros. Dependiendo del tipo de queso que queremos obtener, se pueden incluir en este caso otros hongos e incluso bacterias aerobias. Microorganismos muy empleados en este momento son Brevibacterium aurantiacum, Arthrobacter nicotianae y Debaryomyces hansenii. La posterior técnica del lavado de la corteza que a veces se lleva a cabo emplea típicamente estas bacterias y hongos.

Distribuimos la siembra completa en la leche templada con la espumadera y dejamos actuar a los microorganismos añadidos alrededor de una hora, lo cual nos debe permitir detectar un ligero descenso inicial del pH de la leche, primer indicador fácilmente medible de la actividad de los fermentos lácticos.

Una vez detectado el inicio de fermentación de la leche, es el momento de coagularla. Un paso adicional justo antes de ello es rectificar el balance químico de la leche añadiendo cloruro cálcico saturado en agua. Sobre todo, si se emplea leche procesada (homogeneizada o pasteurizada), esta sal de calcio es ingrediente imprescindible para garantizar una coagulación firme, ya que los iones de calcio Ca⁺⁺ forman sólidos puentes entre moléculas de proteínas de la leche.

Preparada una dosis de 1ml de cloruro cálcico saturado en agua por cada 4l de leche, más un extra de 10-20 ml de agua no clorada, se añade esta mezcla a la leche y se distribuye con la espumadera. Ahora se trata de cuajar la leche mediante la quimosina o el cuajo natural. Estas peptidasas -en misma dosis que el cloruro cálcico- se distribuyen también por todo el volumen de la leche con la espumadora durante un minuto. Después se tapa y se deja todo en reposo absoluto durante 45 minutos.

Como en todos los quesos, debemos probar la firmeza de la cuajada con la espátula. Si la coagulación es aún débil, se debe aumentar unos 10 minutos el tiempo. Obtenida la cuajada firme, la cortamos en grandes cubos de 2-3 cm de lado con la misma espátula. Dejamos reposar los cuajos unos 30 minutos y verificamos que el pH continúa descendiendo. Si el pH del suero es 6.4 o inferior, observamos que los Lactococcus están acidificando el queso a buen ritmo.

Removemos muy suavemente los cuajos con la espumadera durante 10 minutos, dejando al baño maría descender la temperatura lentamente por debajo de 30ºC. De esta forma los cuajos se van homogeneizando. Después de otro reposo de pocos minutos, podemos pasar ya los cuajos a los moldes. Si se quiere, puede retirarse directamente la parte superior del suero sobrante, aunque no es necesario.

El paso de la delicada cuajada a los moldes se realiza como se ilustra en la Figura 2. Se usan moldes cilíndricos ligeramente agujereados y sin tapa inferior ni superior. Para comenzar el proceso, se cubren las bases con rejillas de plástico aptas para la alimentación. Con cuidado y usando la espumadera llenamos los moldes hasta el borde. Observamos que, de esta forma, el suero va separándose por gravedad y los quesos van compactándose.

Una vez llenos los moldes, a intervalos de una o dos horas los volteamos cubiertos por rejillas y vamos así igualando la forma y la humedad de ambas caras de los quesos, a medida que se va escurriendo el suero sobrante por gravedad. En 24 horas los quesos resultan unos discos sólidos, compactos, ligeramente húmedos y elásticos. En este tiempo el pH habrá descendido hasta menos de 5 y la acidificación habrá terminado, puesto que las Lactococcus dejan de reproducirse en este ámbito ácido.

Los quesos pueden ahora salarse en seco, frotando sal común gruesa no yodada por todas sus superficies. La dosis de sal es 2% de la masa de cada queso que se sala. Se observa que la sal se adhiere fácilmente, se disuelve y se absorbe en pocos minutos. Los quesos están ya fabricados (pero no terminados).

El siguiente paso es el afinado (affinage) de estos quesos de masa blanda. En primer lugar, los introducimos en cajas de plástico bien desinfectadas y usamos una rejilla plástica como base, para que cierta cantidad de suero que aún pueda separarse quede en el fondo de la caja. Tal y como se ilustra en la Figura 3, se introducen estas cajas en una cava o en una vinoteca a 15ºC. Esta cava puede emplearse simultáneamente para madurar quesos duros y para afinar la corteza de los quesos de masa blanda. La humedad del interior de las cajas de plástico cerradas es superior al 90%, pero no afecta al exterior.

Cada uno o dos días los quesos deben voltearse para garantizar su desarrollo uniforme. Dependiendo de los hongos y bacterias aerobias añadidas para afinar su corteza, en menos de dos semanas se comenzará a observar su desarrollo por toda la superficie del queso. Estos microorganismos no se desarrollan en el interior, sino solo en la corteza. Normalmente, con las manos desinfectadas abrimos las cajas, observamos la evolución de mohos y levaduras y volteamos los quesos.

En la Figura 4 se ilustra un proceso de supervisión del desarrollo de la corteza de quesos blandos. Los mohos se visualizan rápidamente, el tacto resbaladizo o pegajoso de las levaduras y el aroma generado por todos los microorganismos nos indican la evolución del afinado. El volteo uniformiza todas las superficies, y alrededor de tres o cuatro semanas la corteza debería haberse desarrollado por completo.

Una técnica especial para producir quesos de pasta blanda de fuerte sabor y aroma es el lavado de la corteza. Como decíamos, los simples quesos mohosos como el Brie o Camembert no necesitan lavado. Sin embargo, los quesos de fuerte aroma y sabor como Epoisses, Reblochon o Stinking Bishop basan sus características en el lavado de sus cortezas. Para ello se emplea una salmuera débil (5% de sal no yodada disuelta en agua no clorada) a la que se añaden los mismos microorganismos (mohos, levaduras y bacterias aerobias) que decidimos utilizar en el sembrado de la leche. Así, aunque los hongos pueden comenzar a aparecer en la superficie, el lavado refuerza el desarrollo de la corteza, incluyendo olorosos gases característicos producidos por las bacterias aerobias introducidas, al descomponer aminoácidos azufrados presentes en las proteínas de los quesos.

En la Figura 5 se muestra el proceso del lavado de la corteza. Se empapa un pañuelo limpio en la salmuera débil con los microorganismos elegidos y se lavan las cortezas. Ello -dos veces por semana- mantiene la corteza dando prioridad a las levaduras, mohos y bacterias aerobias deseadas. En la Figura 5, se utiliza un baño salino débil con Brevibacterium aurantiacum, Arthrobacter nicotianae, Debaryomyces hansenii y Geotrichum candidum. Este lavado produce un fuerte aroma (olor a pies, más interesante de lo que parece) cuando va desarrollándose.

El affinage por tanto incluye el tratamiento de las cortezas, proceso de la máxima importancia en el desarrollo de distintas variedades de quesos de masa blanda. Sea con lavado de corteza o sin ello, falta un último paso para un afinado completo de estos quesos. Dependiendo de la textura interior final que se desea para consumir el queso, la maduración puede durar varias semanas más.

El proceso de la afinación de la masa interior se produce mediante una serie de reacciones químicas muy interesantes. Una vez formada la corteza, los hongos metabolizan el ácido láctico generado (o su versión ionizada, el lactato) en dióxido de carbono y agua (en presencia de oxígeno). Esto aumenta el pH de la superficie. Cuando el lactato superficial se consume, el lactato interno comienza a moverse hacia la superficie y va consumiéndose también.

El aumento de pH hace que las proteínas del queso pierdan su punto isoeléctrico y dejan de ser hidrofóbicas (vuelven a ser cada vez más solubles en agua cuanto más se alejan de su punto isoeléctrico). Así, este pH de la superficie va haciendo más cremosa la masa interior del queso. Globalmente el pH de la superficie es cercano a 7, el interior inmediato es algo más ácido (6.5) y cremoso, y el núcleo central del queso puede ser más ácido (5.5) y sólido, si el afinado no ha durado el tiempo suficiente.

Dependiendo del nivel de afinado que queremos, este proceso de maduración interior puede durar típicamente entre dos y cinco semanas (siempre contando tras formar la corteza). Cuando es corto el afinado interior, como el mostrado en la Figura 6 de un camembert, el sabor y aroma que se obtiene no es tan fuerte y el interior es blando pero sólido. Esto puede llamarse un camembert semi-affiné que muchas personas prefieren.

Cuando el afinado es más largo, el sabor y aroma es más fuerte, como el mostrado en la Figura 7, en un queso de cabra con el interior más cremoso, en un afinado à point. La corteza y la masa cremosa amplifican los sabores y olores del queso y durante unos pocos días está en su mejor momento.

Los quesos de pasta blanda y corteza tratada pueden degustarse suaves, más fuertes -en su punto- o hay personas que prefieren mantener aún más tiempo la maduración en el frigorífico. Esto implica que los hongos descompongan los aminoácidos de las proteínas, generen amoniaco y por tanto ambiente aún más alcalino en el interior del queso. Esto puede dar lugar a un sabor extrafuerte, una textura casi líquida y un olor cuyo carácter quesero empieza a alterarse, al dominar el amoniaco. Esta situación es del gusto de amantes de sabores fuertes, pero pasado de este límite, el queso deja de ser comestible.

Sobre el autor: Victor Etxebarria Ecenarro es Catedrático de Ingeniería de Sistemas y Automática en la Universidad del País Vasco (UPV/EHU)