Se le atribuye a Jean-Paul Sartre la siguiente cita: “El perfume es la forma más intensa del recuerdo. Debe ser como el tema central del Bolero de Ravel. Una especie de lenta obsesión”.

Y si alguna vez la dijo, no andaba muy desencaminado pues el sentido del olfato es 10.000 veces más sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y reconoce los olores inmediatamente. Otros sentidos, tales como el tacto y el gusto deben de viajar por el cuerpo a través de las neuronas y de la espina dorsal antes de llegar al encéfalo, comparado con el olfato donde la respuesta es inmediata y llega directamente a nuestro órgano jefe. Este es el único lugar donde el sistema nervioso central tiene un contacto directo con el ambiente.

El sentido del olfato, de la misma manera que el sentido del gusto, es un sentido químico. Son llamados sentidos químicos porque detectan sustancias químicas en el ambiente, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias dramáticamente más largas que el sentido del gusto. El proceso del olfato sigue más o menos estos pasos:

1. Las moléculas del olor en forma de vapor (sustancias químicas) que están flotando en el aire llegan a las fosas nasales y se disuelven en la mucosa (que está en la parte superior de cada fosa nasal).

2. Debajo de la mucosa, en el epitelio olfativo, las células receptoras especializadas, también llamadas neuronas receptoras del olfato, detectan las moléculas del olor. Estas neuronas son capaces de detectar miles de olores diferentes.

3. Las neuronas receptoras del olfato transmiten la información al bulbo olfativo, el cual se encuentran en la parte de atrás de la nariz.

4. El bulbo olfativo tiene receptores sensoriales que realmente son parte del encéfalo, los cuales envían mensajes directamente a los centros más primitivos del mismo donde se estimulan las emociones y recuerdos (estructuras del sistema límbico), y a centros “avanzados” donde se modifican los pensamientos conscientes (corteza dorsal).

5. Estos centros cerebrales perciben olores y nos dan acceso a recuerdos que nos evocan a personas, lugares o situaciones relacionadas con estas sensaciones olfativas. (1)

A pesar de su complejidad o quizá por ella, el sentido del olfato se puede perder fácilmente durante periodos de catarro común, infecciones respiratorias o durante el consumo de determinados medicamentos. Con la edad también se suelen perder facultades olfativas, o como resultado de algunas deficiencias nutricionales así como trastornos endocrinos o traumatismos.

Por otro lado, se sabe que enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer y el párkinson pueden generar en fases muy precoces la pérdida de este sentido, que junto con el deterioro cognitivo o los trastornos del sueño en fase REM, pueden aparecer años antes de que se desarrolle la patología, por lo que los profesionales están atentos a esas señales ya que les permite diagnosticar las enfermedades en una fase muy temprana y empezar a tratar los síntomas desde el principio. No hay que olvidar que a día de hoy no existe una cura para ninguna de ellas, pero sí que se pueden retrasar los efectos hasta el punto que en pacientes de avanzada edad, pueden llegar al final de sus días sin acusar grandes cambios en su vida diaria.

Fauna y flora

En el mundo animal, el sentido del olfato juega un papel fundamental para muchas especies. Así, por ejemplo, un estudio publicado en la revista PLoS ONE demostró que el sentido del olfato del tiburón leopardo contribuye a su correcta orientación en navegación oceánica, probablemente resultado de su capacidad para detectar gradientes químicos en el agua.

Por otro lado, se sabe que animales como las ratas pueden seguir un rastro de olor de forma eficiente, pero que esa capacidad se ve mermada cuando una de sus fosas nasales está taponada y en el caso de los topos norteamericanos (Scalopus aquaticus) se ha descubierto que las señales bilaterales que reciben por sus orificios de la nariz son imprescindibles para localizar la comida y los estímulos olfativos, un proceso complicado cuando están taponados.

En el caso de las plantas, por mencionar algunos casos, se sabe que las flores polinizadas por insectos liberan más variedad y más cantidad de compuestos químicos responsables de su perfume que las polinizadas por el viento. Los investigadores atribuyen estas diferencias a que las flores entomófilas necesitan atraer a los insectos con señales, que pueden ser visuales con los colores vistosos de los pétalos, o bien químicas, producidas por los compuestos volátiles percibidos con el olfato.

Otro ejemplo, en combinación, es el de un tipo de árboles que al ser infectados por orugas de mariposa desarrollan como método de defensa la liberación de compuestos volátiles que determinadas aves insectívoras usan para encontrar a sus presas.

Para conocer este mecanismo, los científicos hicieron diversos experimentos con carboneros comunes, Parus major. Dejaron elegir a las aves entre un árbol infectado por orugas de mariposa y otro no infectado. Asimismo, en los experimentos quitaron cualquier resto químico de las orugas para poder concluir que las aves se ven atraídas por las señales químicas que emite el árbol, y no por ninguna señal que dejen los gusanos.

Las aves se sintieron atraídas por los árboles infectados incluso cuando, justo antes del experimento, les retiraron las orugas y las hojas dañadas por ellas, lo que demuestra que las aves reciben una señal del árbol infectado para reconocerlo. (2)

Hocicos artificiales

Los olores también pueden resultar de utilidad en el ámbito de la agricultura, de hecho, un grupo de científicos empleó hace unos años una nariz electrónica para determinar la madurez del compost destinado a este sector.

En concreto, el dispositivo (que podía medir hasta diez olores diferentes) consistía en un aparato que convierte los olores del lugar donde se coloca en datos matemáticos y estas cifras pasan a un ordenador que analiza y determina a qué gas corresponden.

Hasta ahora, para determinar si un abono estaba maduro, se aplicaban distintos procesos químicos y biológicos. En los primeros se medía la relación entre el carbono y el nitrógeno de una muestra mientras que el proceso relacionado con la biología era mucho más largo ya que implicaba un ensayo de germinación de una planta (Lepidium) que tarda hasta tres días en nacer en el caso de que el compost esté maduro.

Sin embargo, la nariz electrónica supera estos obstáculos, ya que el dispositivo toma la muestra y traduce los olores a datos matemáticos, con lo que se convierte en un método más científico. Además, a la inmediatez en el resultado y la medición en el mismo lugar de la muestra se suma la precisión de sus resultados. (3)

Y a nadie le pasa por alto el horrendo olor que desprenden los abonos agrícolas, lo que nos permite hablar de una técnica sensorial de medición de olores, denominada ‘olfatometría’, que se usa para determinar el grado de molestia que pueden ocasionar ciertos olores a la población.

Según parece, durante las décadas de 1980 y 1990 en varias ciudades europeas sus gobernantes empezaron a preocuparse por la calidad del aire que respiraban sus habitantes. Se observó que los malos olores que se generaban en sus ciudades provocaban malestares dentro de la población: dolores de cabeza, molestias respiratorias y alteraciones psicológicas. Gracias a estas investigaciones los gobiernos de estas ciudades se percataron que los malos olores afectan el bienestar y calidad de vida de las personas.

Para poder controlar estos males cada país creó su propia norma de estandarización de olores para poder así proteger la salud de sus ciudadanos: Francia en 1986; Alemania en 1989 y los Países Bajos en 1995.

Como resultado de la unión e investigación de estos países se pudo crear en el año 2001 la nueva norma internacional (EN 13725) que rige dentro de la unión europea. (4)

Referencias:

1. Gloria Rodriguez-Gil, M.Ed. “El poderoso sentido del olfato” Servicios de California para la Sordo- Ceguera, reSources Primavera 2004, volumen 11, nombre 2.
2. Luisa Amo, Jeroen J. Jansen, Nicole M. van Dam, MacerlDicke y marcel E. Visser. “Birds exploit herbivore- induced plant volatiles to locate herbivorous prey” Ecology Letters, (2013) doi: 10.1111/ele.12177
3. López R., Giráldez I., Jesús Díaz M. “Assessment of compost maturity by using an electronic nose”. Waste Management, Octubre de 2015
4. Charles M. McGinley: Standardized Odor Measurement Practices for Air Quality Testing

Sobre la autora: Maria José Moreno (@mariajo_moreno) es periodista