Ciencia en la cocina: Fractal de cochinilla

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Los vídeos de Ciencia en la cocina pretenden presentar recetas sencillas y espectaculares a la vez que explicar algunas de las bases científicas en las que se apoyan. Han sido realizados por K2000 para la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU y dirigidos por José Antonio Pérez (@mimesacojea). El contenido científico es cosa de los químicos Yanko Iruin (@elbuhodelblog) de la UPV/EHU y José Manuel López Nicolás (@ScientiaJMLN) de la Universidad de Murcia. La parte culinaria la lleva Xabier Gutierrez (@XabierGutierrez), responsable de innovación del restaurante Arzak.

Para saber más: Ciencia en la Cocina (IV): Postre fractal con hidromiel

Edición realizada por César Tomé López

6 comentarios

  • Avatar de david

    Alguno puede explicar porque se produce la expansión del liquido rojo de una forma fractal y no de una forma arbitraria, porque no lo entiendo. Supongo que al formarse el gel gracias a la goma xantana, el líquido base obtiene unas fuerzas intermoleculares específicas con una geometría concreta que al someterlas a una mayor presión en la superficie, éste las alivia siguiendo una estructura fractal. Supongo que la tensión superficial tendrá que ver algo también.

    Pero no se porque, me cuesta creer que la goma xantana + azucar + agua + xilitol formen un entramado molecular tan complejo y ten perfecto a la vez. La suma de lo sencillo no deja de sorprenderme.

  • Avatar de david

    Alguno puede explicar porque se produce la expansión del liquido rojo de una forma fractal y no de una forma arbitraria, porque no lo entiendo. Supongo que al formarse el gel gracias a la goma xantana, el líquido base obtiene unas fuerzas intermoleculares específicas con una geometría concreta que al someterlas a una mayor presión en la superficie, éste las alivia siguiendo una estructura fractal. Supongo que la tensión superficial tendrá que ver algo también.

    Pero no se porque, me cuesta creer que la goma xantana + azucar + agua + xilitol formen un entramado molecular tan complejo y ten perfecto a la vez. La suma de lo “sencillo” no deja de sorprenderme.

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