El Entroido (el Carnaval gallego) tiene como plato estrella el lacón con grelos, una variante más sencilla del cocido gallego. De postre se hacen orejas, un crujiente a base de harina de trigo y huevo, y filloas, similares a las crepes, pero en lugar de leche se utiliza el agua del cocido. La razón por la que es tradición hacer el lacón con grelos durante estos días (realmente durante el primer trimestre del año) tiene que ver con la temporada del grelo.

El grelo es el brote del nabo. Se planta en verano y se recoge en invierno. Las primeras hojas que aparecen durante el crecimiento de la planta no son grelos, son nabizas. Las nabizas también son comestibles, pero menos sabrosas y carecen del característico tallo del grelo. El grelo aparece cuando llega el gélido invierno, ese es el momento en que la planta suelta su melena al viento y florece en todo su esplendor. Si esperamos lo suficiente, los grelos entrarán en floración. El grelo saca unas pequeñas flores amarillas. Cuando esto ocurre, los gallegos decimos que los grelos están grelados, lo que culinariamente significa que ya no sirven para comer. Los tallos se vuelven demasiado leñosos, tanto que ni durante horas de cocción llegan a estar tiernos.

Para preparar el mejor lacón con grelos tenemos que ser previsores, ya que hay que comenzar con los preparativos el día anterior. Si además quisiésemos acompañarlo de caldo gallego (una sopa con grelos, habas y patata en el agua del cocido) deberíamos empezar dos días antes con los preparativos. Uno de los motivos por los que me fascinan estos platos gallegos es por la planificación, por lo que tienen de ritual.

Me voy a ceñir al lacón con grelos. El mejor lacón con grelos se hace con grelos, lacón en salazón, garbanzos, chorizo y patatas. Lleva más cosas que lacón y grelos, y también por eso es el mejor.

El día anterior hay que escaldar los grelos y dejar en remojo el lacón en salazón y los garbanzos. Estos dos pasos tienen una razón científica de ser.

Escaldar la verdura consiste en introducirla, previamente lavada, en agua hirviendo y dejarla cocer durante cinco minutos. A continuación, se enfría rápidamente con un chorro de agua fría para cortar la cocción. Con el escaldado conseguimos limpiar profundamente la verdura e inhibir una serie de reacciones enzimáticas que acabarían por dar lugar a aromas indeseables, pérdida de vitamina C y decoloración. Con el escaldado estabilizamos el color verde de las verduras por activación de las clorofilas, disminuimos el tiempo de cocción al día siguiente y fortalecemos la textura activando la pectinmetilesterasa, una enzima que cataliza la conversión de pectina en ácidos pectínicos que interactúan con el calcio y hacen aumentar su rigidez estructural. Si por algún motivo tuviésemos que cancelar la comida del día siguiente, tendríamos la verdura escaldada y lista para ser congelada.

El proceso que tiene lugar al dejar los garbanzos en remojo es la ósmosis. La ósmosis consiste en que el agua difunde a través de las paredes celulares de las legumbres y entra en sus células. Al ser semipermeables, las paredes celulares dejan pasar el agua, pero no otras sustancias que pueden estar disueltas en ella. Este proceso es espontáneo, ya que la concentración tanto dentro como fuera de las células tiende a equilibrarse.

El lacón se deja a remojo para librarnos del exceso de sal. El desalado es, científicamente, una extracción sólido-líquido en la que se transfieren principalmente, de la carne salada al agua de desalado, los iones de la sal, los cationes de sodio y los aniones de cloruro. Además, esta pérdida de sal implica disolver parte del sistema muscular de la carne, por lo que se transfieren proteínas solubles al agua.

Vamos con la tarea del día siguiente, el día de comer el lacón con grelos. Lo primero que se pone a cocer es el lacón. Para ello se llena la pota con agua y se añade el lacón en frío. La ponemos al fuego y esperamos a que hierva. Este proceso transcurre a 100^oC, que es la temperatura a la que el agua entra en ebullición. Si usamos una olla a presión (muy recomendable para esta receta, ya que acortamos mucho los tiempos de cocción sin que el resultado se vea afectado) esto sucedería más rápido y la temperatura que alcanza el agua al hervir es levemente superior.

Cuando asamos o freímos la carne, esta se dora, pero cuando la cocemos no. Cuando la carne adquiere ese color dorado es indicativo de que está sucediendo una de las reacciones más comunes de la cocina: la reacción de Maillard. Esta reacción sólo tiene lugar a partir de los 200^oC, temperatura que es imposible alcanzar cuando cocinamos nuestros alimentos en agua. Esa es la razón por la que la carne cocida no se dora.

Una vez el agua haya empezado a hervir, bajamos el fuego e introducimos los garbanzos, los grelos y el chorizo y dejamos hervir durante media hora en la olla a presión. Mientras hierve, todos los compuestos solubles en agua irán disolviéndose y pasando al agua. Este proceso vuelve a tratarse de una extracción. A medida que las carnes se van cociendo, las grasas se van desprendiendo, pero como la grasa no es soluble en el agua y además es menos densa, pasa a ocupar la parte superior formando una capa inmiscible con el resto del agua.

Transcurrida media hora se vuelve a bajar el fuego y se añaden las patatas. Probamos el caldo y corregimos el punto de sal. Dejamos hervir durante media hora más.

Lo que ocurre durante la cocción de la patata lo podemos describir científicamente. El componente principal de las patatas es el almidón, un glúcido formado por la unión de dos monosacáridos: la amilosa y la amiopectina. Durante la cocción la patata se hidrata, absorbe agua, lo que provoca que los gránulos de almidón aumentan de tamaño unas cien veces respecto a su tamaño inicial. Con el calor se rompe el ordenamiento de las moléculas de amilosa y amilopectina del gránulo y pequeñas moléculas de amilosa se escapan del interior. Éstas forman una red que atrapa a las moléculas de agua y a los gránulos de almidón formando una pasta viscosa que da como resultado la reconocible textura de la patata cocida. Este proceso químico se denomina gelatinización.

Si dejamos enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente, el agua adquirirá la consistencia de una gelatina. Tranquilidad, nada se ha estropeado. Esto es debido al colágeno del lacón. El colágeno es una proteína soluble en agua que se encarga de dar firmeza a la piel y se encuentra en abundancia en los cartílagos y los huesos. Cuando el colágeno se enfría es capaz de formar un entramado en forma de red que es el responsable de la apariencia gelatinosa del caldo. Una vez volvamos a calentar, ese entramado dejará de ser estable y recuperaremos la consistencia líquida original.

Todos estos procesos científicos están sucediendo ahora mismo en un montón de hogares y restaurantes gallegos. Es bonito en sí mismo, y esa belleza se ensalza cuando sabemos apreciar toda la ciencia que lo hace posible, la que se ha perpetuado gracias a la tradición culinaria.

Me gusta la cocina por varias razones. La principal es romántica y, otra de las más importantes, es que cocinar es una forma cotidiana de hacer ciencia.

La manera de hacer buena cocina es haciendo bien su ciencia.

Fuentes:

Todo es cuestión de química. Deborah García Bello. Paidós, 2016.

Comer sin Miedo. J.M. Mulet. Destino, 2014.

Grelos, una deliciosa verdura de temporada con mucho sabor. Óscar Gómez. Gastronoesfera.com, 2014.

Compuestos bioactivos y producción de grelos y nabizas: variación fenótípica y ambiental. Marta Francisco Candeira. Universidad de Vigo, 2010.

Sobre la autora: Déborah García Bello es química y divulgadora científica