En Europa empezamos a comprar hornos microondas a finales de los años 80. En la actualidad es un electrodoméstico que encontramos en casi todos los hogares. Sin embargo, alrededor de este aparato circulan ciertas creencias, como que hace perder valor nutricional a los alimentos o que funciona con un tipo de radiación peligrosa para la salud.

El origen del horno microondas

En 1945 el ingeniero Percy Spencer descubrió, mientras investigaba sobre radares, que la radiación de microondas también servía para cocinar. En 1947 patentó su idea. Al principio eran aparatos grandes y costosos que necesitaban conectarse al agua. En los años 70 perfeccionó el diseño. Se cambió el sistema de agua por un sistema de ventilación con aire. Hasta que no mejoraron en funcionalidad y precio, no empezaron a formar parte de los electrodomésticos habituales.

Cómo funciona el microondas

Dentro del microondas hay un dispositivo llamado magnetrón que convierte la electricidad en radiación de microondas. Las microondas son un tipo de radiación de baja energía, similar a las ondas de radio. Las microondas se dirigen hacia el interior del horno a través de una abertura que es transparente a esta radiación y rebotan en las paredes metálicas, reflejándose hacia el alimento.

En los métodos de calentamiento convencionales el calor se aplica al exterior del alimento y se transfiere al interior por conducción, principalmente. Sin embargo, las microondas calientan a través de dos mecanismos llamados rotación dipolar y polarización iónica. La rotación dipolar se produce porque las moléculas polares (agua, proteínas, carbohidratos) intentan alinearse con la radiación de microondas. Para alinearse, las moléculas rotan con respecto a su posición original y se rozan unas con otras. Esa fricción es la que produce calor. Por su parte, la polarización iónica tiene lugar en alimentos con iones, como por ejemplo las sales. Los iones pueden ser positivos o negativos, y unos y otros se moverán en sentidos diferentes con respecto a la radiación microondas. Durante este desplazamiento colisionan con otras moléculas e iones y esto también genera calor.

Ambos procesos se producen muy rápido y es por eso por lo que los alimentos se calientan rápidamente. La desventaja es que se calientan de forma más heterogénea que con el calentamiento convencional y no alcanzan temperaturas suficientemente elevadas como para dorar la comida.

¿Afecta el uso del microondas a la calidad nutricional de los alimentos?

A lo largo del tiempo se han hecho multitud de estudios para comparar las diferentes formas de cocinar los alimentos y cómo influyen en su calidad nutricional. Los principales factores que afectan a la integridad de los nutrientes son: uso de agua de cocción, tiempo de cocinado y temperatura alcanzada.

Usar agua para cocer los alimentos afecta a su calidad nutricional porque algunos de sus nutrientes pasan al caldo de cocción. Cuanto más tiempo se cuezan, más cantidad de nutrientes perderemos. Por ejemplo, las vitaminas hidrosolubles como la B6 y la B12, son más vulnerables porque son solubles en agua, con lo que se pierden en una cocción en agua. Si hervimos espinacas al fuego, estas podrían perder hasta el 70% de su ácido fólico (vitamina B9). Si las cocinamos en el microondas con tan solo un poco de agua, estas retendrán casi todo su ácido fólico.

El tiempo de cocinado y la temperatura alcanzada producen que las proteínas se desnaturalicen, que algunos carbohidratos se caramelicen o que algunas vitaminas se echen a perder. Por ejemplo, la vitamina C de los tomates se pierde cuando lo freímos o lo asamos. Tostar en exceso los alimentos produce algunos compuestos que pueden resultar tóxicos. Por ese motivo se aconseja reducir los tiempos de cocinado y utilizar la temperatura mínima para conseguir el resultado deseado. En este sentido el microondas cumple con los dos requisitos, ya que los alimentos se cocinan más rápido y es infrecuente alcanzar temperaturas superiores a los 100^oC.

La conclusión que podemos extraer de los estudios y metaestudios publicados sobre este tema es que las diferencias entre cocinar con el horno convencional, con la cocina de gas, eléctrica, de inducción o con el microondas, no produce diferencias significativas con respecto a la calidad y cantidad de los nutrientes. Al fin y al cabo, todas estas técnicas de cocina se fundamentan en lo mismo: calentar alimentos.

¿Puede la radiación de microondas afectar de algún modo a mi salud?

Con respecto a los alimentos que calentamos o cocinamos en el horno microondas, la respuesta es no, no afecta ni al valor nutricional del alimento si a su salubridad. Lo único que hace el microondas es calentar, igual que un horno convencional. Es igual que cuando calentamos al horno, debemos utilizar recipientes adecuados para cada técnica.

Con respecto a la radiación y a cómo ésta actúa sobre nuestro cuerpo hay que tener en cuenta dos consideraciones. La primera es que los hornos microondas sólo emiten radiación hacia el interior y están diseñados para que esta radiación no se escape. Tanto la puerta del horno como las paredes son de materiales que reflejan toda radiación hacia el interior. La segunda consideración es que, aunque la radiación escapase porque hay un agujero o la puerta no cierra correctamente, la radiación microondas haría sobre nuestro cuerpo lo mismo que sobre cualquier alimento: calentar.

La radiación de microondas es una radiación de baja energía. Si nos fijamos en el espectro electromagnético, que es una forma de organizar la radiación en función de su energía y de sus usos, veremos que la radiación de microondas es una radiación de muy baja energía, cercana a las ondas de radio, y del tipo no ionizante. Esto quiere decir que es un tipo de radiación demasiado débil como para ocasionar daños en las moléculas que forman nuestras células, por mucho tiempo que estuviésemos expuestos. En consecuencia, y en contra de lo que algunas voces alarmistas se empeñan en difundir, la radiación de microondas no puede producir cáncer.

El peligro del horno microondas es el mismo que el de un horno convencional: producir quemaduras.

Conclusión

Todos los hornos microondas sirven para calentar y solo para calentar. Con lo cual, afectan a la calidad de los alimentos o a nuestra salud de la misma manera que afecta un horno convencional. Es decir, no hay motivo para la preocupación.

Mientras para algunos siga resultando algo nuevo —por mucho que hayan pasado más de treinta años desde su comercialización en España— y su tecnología les siga pareciendo algo incomprensible, seguirán surgiendo voces que lo aprovechen para generar desconfianza e incluso negocios basados en ella. Ante la desinformación, y ante quien se aprovecha de ella, información y conocimiento.

Fuentes:

Efectos del tratamiento térmico de fórmulas infantiles y leche de vaca sobre la biodisponibilidad mineral y proteica. Instituto de nutrición y bromatología. Beatriz Sarria Ruiz. Centro mixto CSIC-UCM. Facultad de Biología. Universidad Complutense de Madrid. Madrid, 1998.

The effect of microwaves on nutrient value of foods. Gwendolyn A. Cross, Daniel Y. C. Fung & Robert V. Decareau. JournalC R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2009.

Campos magnéticos y cáncer: preguntas y respuestas. Asociación Española Contra el Cáncer, 2004.

Campos electromagnéticos y salud pública: hornos microondas. Hoja informativa. Organización Mundial de la Salud, 2005.

Microondas: verdades y mentiras. Pedro Gómez-Esteban González. Publicado en El Tamiz, 2008.

Mecanismos de transferencia de calor que ocurren en tratamientos térmicos de alimentos. M.E. Pérez y M. E. Sosa Morales. Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. Universidad de las Américas Puebla, 2013.

El microondas, ¿perjudica a los alimentos? Julio Basulto. Publicado en Eroski Consumer, 2014

¿Quién inventó el microondas? Aurora Ferrer. Publicado en Quo, 2015.

Teléfono al microondas. Claudi Mans Teixidó. Publicado en Investigación y Ciencia, 2011

Sobre la autora: Déborah García Bello es química y divulgadora científica