Félix Goñi

Se ha dicho, con razón, que sólo la especie humana cocina. No sólo eso, sino que es claro que el cocinado de los alimentos ha supuesto un componente importantísimo de la evolución cultural. Nada sabemos de cómo empezó todo esto. ¿Fue el cocinado en frío, o en caliente?¿Fue el acto consciente de un genio desconocido, o fue el hambre, gran aguzador de ingenios, que impulsó a alguien a comer carne de algún animal abrasado en un incendio? Ni lo sabemos ni lo sabremos, sólo está claro que en la actualidad la especie humana, casi sin excepción, se alimenta mayoritariamente de alimentos cocinados.

¿Qué ventaja evolutiva, en el terreno, insisto, de la evolución cultural, proporciona el cocinado a la especie humana? En mi opinión hay una muy clara, a saber, la cocina efectúa una pre-digestión de los alimentos, y ayuda a su digestión posterior, de modo que podamos ingerir más alimentos con menos esfuerzo, gastar menos energía para digerirlos, y completar la digestión en menos tiempo.

La pre-digestión se aplica a los tres grupos mayoritarios de biomoléculas en la digestión. En el caso de los glúcidos, y particularmente de los polisacáridos, la cocina los hidrata (como cuando cocemos el arroz, la pasta o las legumbres), y los hidroliza ligeramente. Es lo mismo que hace la saliva y el jugo gástrico.

En el caso de los lípidos, la cocina los emulsiona, como las sales biliares en el intestino delgado. A veces los lípidos aparecen naturalmente en forma de emulsión, como en la leche y en la yema de huevo. Pero también estas emulsiones naturales ayudan en la cocina a emulsionar otras grasas. Ejemplos típicos de salsas emulsionadas con huevo son la mayonesa y la holandesa, que utilizan las propiedades surfactantes de la fosfatidilcolina de la yema de huevo. La leche, o su derivado más tensoactivo, la nata, sirven para estabilizar numerosas salsas y cremas. Otras veces, las emulsiones se estabilizan con otros agentes. El bacalao al pilpil genera una salsa que no es sino una emulsión de aceite de oliva en agua, estabilizada por proteínas de la piel del pescado con propiedades surfactantes.

Las proteínas sufren, durante el cocinado, esencialmente un proceso de desnaturalización, lo que las hace más accesibles a las proteasas digestivas. Esta desnaturalización ocurre por lo demás en el estómago, ayudada por el ácido clorhídrico. Al pensar en la cocina, nos hacemos normalmente la idea de tratamientos térmicos, y, en el caso que nos ocupa, de la desnaturalización térmica de las proteínas. Esto es así casi siempre, pero no siempre. Si pensamos en el cebiche peruano, o en nuestros boquerones en vinagre, encontraremos ejemplos de proteínas alimenticias desnaturalizadas por ácido, como desde siempre venía haciendo el estómago.

En general, los métodos en caliente aplicados a carnes y pescados tienen la ventaja de activar, durante el calentamiento y antes de causar su desnaturalización térmica, a las hidrolasas lisosómicas, que por lo tanto causan ya una primera hidrólisis parcial de glúcidos, lípidos y proteínas. Otras veces la cocina introduce, por supuesto de manera empírica, sustancias químicas o bioquímicas que ayudan a la digestión. Es el caso de los platos tropicales tradicionales que combinan carne y piña, o papaya, ambas ricas en la proteasa papaína que no se inactiva ni siquiera al pH ácido del estómago. Otras veces se añade bicarbonato sódico (“levadura química”) para producir en los postres o en los fritos una suspensión de aire en sólido, que apreciamos grandemente en unos buñuelos, o simplemente en el pan. El pan es un extraordinario objeto físico-químico, una suspensión de aire en sólido, estabilizada por una proteína, el gluten del trigo, que adquiere sus propiedades mecánicas elásticas durante la coción. Los que han intentado preparar pan sin gluten para celíacos saben del papel casi insustituible de esta proteína para obtener un pan comestible. Como en otros procesos de cocinado de féculas, en la preparación del pan interviene la hidratación y la hidrólisis parcial durante el cocido. Pero es la generación de CO₂ por las levaduras lo que hace al pan un alimento ligero, fácilmente palatable, masticable y deglutible. Sólo en casos de mucha penitencia se puede comer el pan ázimo (sin levadura).

Sobre el autor: Félix Goñi es catedrático de Biofísica (UPV/EHU) y director de la Unidad de Biofísica (UPV/EHU-CSIC)