Reducir el consumo de azúcar no es sencillo. Nos hemos acostumbrado al sabor dulce. En artículos anteriores hemos concluido que consumir miel, siropes o azúcar moreno no es la solución, ya que son como consumir azúcar. Por eso una de las opciones que se nos plantean es sustituir estos azúcares por otros edulcorantes. Los datos de consumo apuntan en esta dirección: «Actualmente el volumen de consumo de azúcar en España es casi 40 veces mayor que el del edulcorante. En cambio, desde 2015 el volumen consumido de azúcar ha disminuido un 13%, mientras que el del edulcorante ha aumentado un 11,7%» [1].

De entre todos los edulcorantes que encontramos en el mercado (aspartamo, sacarina, maltitol, xilitol, acesulfamo, etc.) de los que hablaremos en una próxima entrega de la serie «Azúcar y otros edulcorantes», el que tiene una mejor imagen es la estevia.

• Qué es la estevia

La sacarina, el aspartamo, y demás edulcorantes suelen denominarse coloquialmente «edulcorantes artificiales», mientras que la estevia suele llamarse «edulcorante natural». Esta distinción no es trivial, sino que atiende a una estrategia publicitaria: aquello que se relaciona con la naturaleza nos resulta más atractivo y saludable.

Los productos denominados estevia que encontramos en el mercado, tienen un aspecto similar al azúcar blanco, aunque en el envase encontremos la imagen de una planta.

Realmente, la estevia no se comercializa en España. Está prohibido vender la planta como alimento, ni siquiera sus hojas secas*. La principal razón es que no es un producto de consumo tradicional y, la segunda razón, es que la planta contiene compuestos con actividad farmacológica, entre ellos hipotensores. Lo que se vende como estevia (a veces bajo otros nombres comerciales) se trata de una mezcla de diferentes edulcorantes, entre los cuales se encuentra el E-960 [2].

El aditivo E-960 se corresponde con el compuesto rebaudósido A. Este compuesto es un glucósido de esteviol, formado por tres moléculas de glucosa unidas a una molécula de esteviol. Al igual que los demás edulcorantes, tiene su propio número E. Esto significa que se trata de una sustancia que puede emplearse como aditivo alimentario, que ha pasado los controles sanitarios y que es segura para consumo.

• Cómo se obtiene la estevia

Para la obtención del E-960 se utiliza la planta de stevia rebaudiana, originaria de sudamérica. De ahí el nombre comercial de los productos que contienen este aditivo y de ahí la estrategia de denominarlo «edulcorante natural».

El proceso de fabricación del E-960 comienza con una extracción de las hojas de la planta en el que se eliminan los compuestos que no interesan mediante floculación. Posteriormente se pasa la solución que queda por resinas de absorción, para concentrar los glucósidos. Después se recuperan los glucósidos mediante una solución alcohólica. A continuación, se realiza una purificación con una solución hidroalcohólica y se recristaliza [3]. De esta manera se obtiene el E-960 puro.

Los alimentos procesados que dicen contener estevia, como mermeladas, cremas de cacao o refrescos, suelen contener otros edulcorantes además del E-960. Podemos consultar todo lo que llevan revisando la lista de ingredientes.

• ¿Qué llevan los productos llamados estevia?

Los edulcorantes comercializados bajo el nombre de estevia o similares (como stevia, steviva, svetia o truvia) contienen un escaso porcentaje de E-960, la mayoría es otro edulcorante, generalmente eritritol.

Si nos fijamos en la imagen superior, entre la lista de ingredientes encontramos el glucósido de esteviol (el E-960) por debajo del 1%, de modo que el 99% restante del producto es el otro ingrediente: eritritol. En una porción de 1,5 g de estevia, hay 1,5 g de eritritol.

El eritritol es el aditivo alimentario E-968. Forma pequeños cristales que se disuelven con facilidad, lo que recuerda al azúcar común. Pertenece a de la familia de los polialcoholes, como el xilitol, el sorbitol o el maltitol.

• Ventajas e inconvenientes de la estevia comercial

El principal inconveniente a corto plazo del uso de polialcoholes como edulcorantes, es que producen efectos laxantes (unos en mayor medida que otros), y por eso figura esa advertencia en los envases de esta clase de productos. A la larga, si el consumo de estos edulcorantes es excesivo, provocarían diarrea, infamación, flatulencias, deshidratación y problemas de malabsorción asociados. De entre todos los edulcorantes, el eritritol es el polialcohol al que tenemos mayor tolerancia. Prácticamente no se metaboliza. El 90% se excreta por la orina sin causar problemas y, el 10% restante fermenta en el intestino y en el colon, pudiendo causar molestias digestivas [4].

Si el azúcar común tiene un poder edulcorante de 1, el E-968 lo tiene de 0,7, y el E-960 lo tiene de 3, con lo que la combinación de ambos edulcorantes da como resultado una sustancia que se utiliza casi en la misma proporción que utilizaríamos azúcar común. La principal ventaja es que la capacidad edulcorante de estos productos es similar a la del azúcar, pero con un aporte calórico prácticamente nulo.

La otra ventaja es que estos productos no fermentan en la boca, con lo que no están relacionados con la aparición de caries, como sí ocurre con los azúcares.

Otra ventaja es que el índice glucémico (IG) tanto del E-968 como del E-960 es nulo, es decir, que no afectan a los niveles de glucosa en sangre. Esto hace que puedan ser consumidos por diabéticos.

Una de las grandes desventajas de este tipo de edulcorantes es que un consumo continuado afecta a la percepción del sabor, aumentando el apetito y la tolerancia al sabor dulce. Las personas que toman habitualmente este tipo de productos aumentan de media un 30% el consumo de calorías frente a aquellas que no toman edulcorantes [5]. Esto se debe al efecto halo de los alimentos light [6], ya que saber que aportan menos calorías y que parecen más saludables, afecta a la conducta y el resultado es que comemos más de lo necesario. Cada vez tenemos más edulcorantes, más alimentos bajos en calorías, pero los índices de obesidad no paran de aumentar.

• El mito de la estevia

Uno de los mayores mitos que nos encontramos haciendo una búsqueda por internet sobre las bondades de estos edulcorantes, es que la estevia cura la diabetes [7]. Ni cura la diabetes ni ninguna otra enfermedad. La única relación entre estos edulcorantes y la diabetes es que son aptos para diabéticos.

Otras bondades atribuidas a la estevia no se corresponden con ninguna propiedad achacable al E-960. Ni es antioxidante, ni bactericida, ni hipotensor, ni antiácido, ni un largo etcétera de propiedades sobre las que no hay ninguna evidencia.

• Conclusiones

El producto que se comercializa como estevia no se trata de un edulcorante más natural que cualquier otro edulcorante. Aunque el adjetivo «natural» no significa nada concreto, lo asociamos con sustancias que se encuentran libres en la naturaleza y con sustancias con propiedades beneficiosas para la salud. La estevia no cumple ninguna de estas características. Eso no la hace ni mejor ni peor. La estrategia publicitaria de lo «natural», en oposición a lo «artificial», como si una cosa fuese buena y la otra no, es una estrategia que nace de la incultura y la promueve.

La estevia que se comercializa en España y gran parte de la Unión Europea se basa en una mezcla de diferentes edulcorantes, donde el E-960 (rebaudósido A que se extrae de la planta) es el que está en menor proporción. La mayor parte de estos productos son eritritol, edulcorante E-968.

En conjunto, sí podemos asumir que este edulcorante es mejor para la salud que el azúcar, ya que no afecta a la diabetes, a las caries, y afecta en menor medida a la obesidad y sus enfermedades asociadas. Que no sea malo para la salud, tampoco implica que sea beneficioso.

El gran factor contra del uso de este edulcorante es que perpetúa conductas alimentarias insalubres y la tendencia de consumir todo con un extra de dulzor. Los edulcorantes enmascaran el verdadero sabor de los alimentos y esa es la mayor pérdida de todas.

Nota:

*Recientemente el Ministerio de Sanidad ha autorizado la venta de hojas de estevia para su consumo como alimento. Tardaremos un tiempo en ver hojas de estevia a la venta en los supermercados. Por su actividad hipotensora cabe esperar que estos productos tengan que ir acompañados de una advertencia de uso. Los que se comercializan en España continúan estando formados por una mezcla de diferentes edulcorantes, entre ellos el rebaudósido de esteviol E-960, que se encuentra en baja proporción. Edición (14/07/2017).

Principales fuentes consultadas:

[1] Estudio sobre el consumo y el gasto en azúcar y edulcorante de la población española, a partir de datos del Panel de Consumo Alimentario del MAPAMA. Revista Consumer, 2017

[2] ¿Es tan buena la Stevia? Dimetilsulfuro.es, 2015.

[3] Bioquímica, farmacología y toxicología de Stevia rebaudiana Bertoni. Alejandro Gutiérrez Cruz, Paulina Bermejo Benito. Memoria Trabajo Fin de Máster. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid, 2015.

[4] Efecto de los polioles en la nutrición y sus aplicaciones en la industria alimentaria. María Rodríguez Pérez y Mª Teresa Agapito Serrano. Memoria Trabajo Fin de Grado. Grado en Nutrición Humana y Dietética. Universidad de Valladolid, 2014.

[5] Sucralose Promotes Food Intake through NPY and a Neuronal Fasting Response. Qiao-Ping Wang, Yong Qi Lin, Lei Zhang, Yana A. Wilson, Lisa J. Oyston, James Cotterell, Yue Qi, Thang M. Khuong, Noman Bakhshi, Yoann Planchenault, Duncan T. Browman, Man Tat Lau, Tiffany A. Cole, Adam C.N. Wong, Stephen J. Simpson, Adam R. Cole, Josef M. Penninger, Herbert Herzog, G. Gregory Neely. Cell Metabolism. Volume 24, Issue 1, p75–90, 12 July 2016

[6] El “efecto halo” de los alimentos “saludables” (el efecto sacarina). Juan Revenga. El nutricionista de la general, 2013.

[7] Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud. Rebeca Salvador-Reyes; Medali Sotelo-Herrera; Luz Paucar-Menacho. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Santa, Ancash-Perú, 2014.

Sobre la autora: Déborah García Bello es química y divulgadora científica