Ingredientes para la receta: El conejo

“casi ningún otro animal es más difícil de amansar que el gazapo de un conejo de monte, y apenas hay animal más manso que el gazapo del conejo amansado; pero difícilmente puedo suponer que los conejos domésticos hayan sido seleccionados frecuentemente, sólo por mansos, de modo que tenemos que atribuir a la costumbre y al prolongado encierro la mayor parte, por lo menos, del cambio hereditario, desde el extremo salvajismo a la extrema mansedumbre.”

Charles Darwin. El origen de las especies. 1859.

Hablemos del conejo común, también conocido como conejo europeo, y de nombre científico Oryctolagus cuniculus. Lo descubrieron por vez primera y según los textos escritos, primero, los fenicios y, después, los romanos al llegar a la Península Ibérica. Y, por cierto, Iberia deriva del nombre del conejo para los habitantes prerromanos de la Península. Su distribución después de las glaciaciones era relativamente pequeña y restringida al sudoeste de Europa, a la Península Ibérica y el sudeste de Francia. Es posible que llegara también al norte de África entre Marruecos y Túnez.

Son animales sociales que viven en grupos de tamaño medio en madrigueras excavadas en el suelo llamadas conejeras. Son activos, sobre todo, al atardecer y en el crepúsculo aunque no es raro verles de día en zonas con arbustos que les sirven de escondite en caso de peligro. Al anochecer salen a terreno abierto a buscar alimento.

No hace mucho que domesticamos al conejo. Es una especie de lo último que ha llegado a nuestro corral como animal domesticado, aunque durante miles de años, ya lo veremos, lo hemos consumido como caza abundante y fácil de obtener. En el esquema que Don y Patricia Brothwell publicaron con los periodos de domesticación de nuestro ganado, el conejo es el más reciente, como mucho de hace unos 2000 años. Ahora existen más de 100 variedades seleccionadas por el peso, el tamaño o el color del pelaje. Y son alimento, mascota, animal de exposición, con una piel apreciada para el vestido y la moda o, incluso, un estimado animal de laboratorio.

Hay dos subespecies del conejo, la cuniculus cuniculus y la cuniculus algirus. Su distribución en la Península es curiosa pues, si trazamos una diagonal desde Galicia a Murcia, al norte está el cuniculus cuniculus y al sur y en el norte de África el cuniculus algirus. Parece claro que el conejo doméstico viene de la subespecie cuniculus cuniculus.

Son Eudald Carbonell y Cinta Bellmunt, de las universidades Rovira i Virgili y Politécnica de Catalunya, los que cuentan que hay evidencias del consumo de conejo por nuestra especie desde hace más de 300000 años. En el nivel TD10-I de la Gran Dolina de Atapuerca, se alimentaban, entre otras presas, de conejos. Eran los neandertales e, incluso, quizá antecesores de los neandertales.

Los Homo se alimentan de lo que encuentran, animal o vegetal, grande o pequeño, fresco o desechos. Cuando caza en grupo prefiere animales grandes pues alimentan a más individuos, durante más tiempo y proporcionan más energía en forma de grasas. Si fueran conejos, se necesitarían, más o menos, un ejemplar al día por persona. Por todo ello, cuando aparecen restos en yacimientos de más de 50000 años, suelen ser escasos y mezclados con los huesos de animales de mayor tamaño. Todas las especies de homínidos muestran dietas con gran diversidad de alimentos y, aunque haya más restos de una o de pocas presas, habitualmente de gran tamaño y más numerosas, siempre hay otros animales y, entre ellos, está el conejo.

En concreto y en un tiempo más cercano, en el yacimiento de Molí de Salt, Tarragona, era el animal más consumido en la dieta de hace unos 13000 años. Manuel Vaquero y su grupo, de la Universitat Rovira i Virgili, encuentran que hasta el 91% de los restos encontrados en este yacimiento son huesos de conejo.

Como explican John Fa y sus colegas, del Grupo Durrell de Conservación de la Naturaleza de Trinity, en la isla de Jersey, el conejo fue, para los depredadores y para las especies de Homo, neandertales y sapiens, un recurso alimenticio importante. Como antes he mencionado, era una especie abundante y fácil de cazar.

En los yacimientos, los restos de conejo son escasos hasta que las poblaciones de presas de mayor tamaño comienzan a escasear. El consumo de carne de conejo aumenta con el tiempo y se convierte en parte esencial de la dieta de nuestra especie. Los neandertales lo capturaban en menor cantidad y su dieta se centraba en animales de mayor tamaño. Los autores concluyen, después de analizar los restos de 104 excavaciones en 30 yacimientos de la Península y del sur de Francia, que el cambio de dieta hacia el conejo y otras presas pequeñas se produjo hace más de 35000 años, lo que ya había ocurrido en el yacimiento de Molí de Salt.

Y en el interesante libro de Carbonell y Bellmunt, titulado “Recetas Paleo”, nos presentan un conejo a las hierbas al estilo de nuestros ancestros. Dice así, tal cual y sin ayudas entre paréntesis:

“Caza un conejo en el bosque, despelléjalo, lávalo con agua y pártelo en dos. Haz diez partes de una de las mitades.

Excava un agujero en el suelo, de unos dos palmos de ancho y algo más de profundidad. Que tenga sedimentos blandos en el fondo. Echa leña al agujero y quémala; si es posible que sea de olivo, encina o roble.

Para cocinar en conejo ponlo en una piedra cóncava, con ramas de romero y empapado en agua. Tápalo con otra piedra más plana.

Cuando la leña sea brasa y ceniza caliente, mete el recipiente con el conejo y tápalo todo con un recorte cuadrado de césped. Tiene que estar unas tres horas como poco pero, de vez en cuando, destápalo para ver cómo va. Con cuidado, pues la piedra quema, saca el recipiente del agujero y come el conejo con las manos.”

Citado por los fenicios en la Península, los romanos llevaron el conejo primero a su capital, a Roma, y, después, a su imperio. Como ejemplo nos sirve Gran Bretaña adonde lo llevaron los romanos en su conquista del año 43 y, ahora, son unos 40 millones. Y, añado, si le interesa conocer cómo viven los conejos en las Islas Británicas lea “La colina de Watership”, de Richard Adam, merece la pena.

En Roma y en su imperio se adaptaron a vivir en amplios recintos cerrados con paredes de piedra, llamados leporaria, pero no estaban domesticados tal como ahora entendemos el término. Recintos como estos se han encontrado, por ejemplo, en Bretaña y en otros yacimientos romanos de Europa occidental.

Era el siglo I, en la época imperial de Roma, y Marco Gavio Apicio, apreciado gastrónomo, escribió el libro de cocina De Re Coquinaria, que resume la sabiduría culinaria de aquellos años. Y solo nombra el conejo una vez y, además, para hacer albóndigas. Para Apicio, la carne de conejo estaba en tercer lugar como preferencia para las albóndigas, después del pavo real y del faisán, pero, avisa, siempre que se frían de manera que queden tiernos. Sin embargo, de aquella época también son algunos conocidos mosaicos que muestran apetecibles conejos.

Se cree que la domesticación comenzó en los monasterios de la Península Ibérica y, sobre todo, del sur de Francia y se incentivó por la Iglesia desde que, en el siglo VII, el Papa San Gregorio Magno había establecido que el gazapo, la cría del conejo, no era carne y, por tanto, se podía consumir en Cuaresma. Entre los siglos VI y X comenzó la domesticación en los monasterios franceses. En el siglo XVII ya existían varias razas seleccionadas por el color del pelaje.

Una de las diferencias más evidente entre el conejo silvestre y el domesticado es la conducta. El silvestre es un peligroso luchador en defensa de sí mismo y de su grupo. Golpea con las patas traseras y muerde con sus grandes y potentes incisivos. Las luchas de los machos por el control del grupo pueden llegar a las heridas graves y a la muerte del contrincante.

Por el contrario, el conejo doméstico no pelea, es tranquilo y, en general, se deja manipular. Se ha propuesto la hipótesis de que, en el proceso de la domesticación, parte de la información genética perdida o silenciada es la que provoca estos cambios en la conducta agresiva. De ahí la cita de Darwin, en El origen de las especies, que aparece al comienzo de este texto.

Su centro Vavilov, es decir, el área geográfica con mayor variabilidad genética y, por tanto, el origen de la especie domesticada, es la Península Ibérica. Para confirmarlo, Joel Alves y su grupo, de la Universidad de Oporto, han hecho el análisis genético de 471 individuos de 16 razas de conejos y de 13 localidades con conejos silvestres de Francis y del nordeste de España.

Los resultados demuestran que la población original del conejo domesticado, con la mayor diversidad genética, está en la Península. La colonización del sudeste francés, que los autores fechan hace 18000 años, supuso la pérdida del 12% de la variabilidad. La domesticación, mucho más reciente y en periodo histórico, fue hace 1500 años y se origina de los conejos silvestres de Francia. Provocó la pérdida de otro 21% de diversidad genética.

Un estudio similar de Miguel Carneiro y su grupo, del Campus Agrario de Varao, en Portugal, llega a conclusiones parecidas después de analizar 150 ejemplares de las razas más comunes de conejos domesticados. La relación de pérdida de diversidad genética es del 40% con los conejos silvestres de Francia.

Por tanto, el centro Vavilov de la domesticación del conejo está en el nordeste de España y el sudeste de Francia.

Durante muchos años, los conejos se criaron en las casas y cabañas de los campesinos solo para consumo propio. Los alimentaban con hierbas, semillas y restos no utilizables de sus cosechas. Pero en la economía rural más reciente e intensiva, los conejos pasaron a la producción industrial con el objetivo comercial de su venta y consumo para grandes poblaciones, todo ello solo en los países con tradición de consumir este tipo de carne.

El conejo supone carne barata y accesible en épocas de crisis. Así ocurrió en Europa y Estados Unidos en la Gran Depresión y en la Segunda Guerra Mundial. Los conejos se criaban fácilmente en casa, alimentados con restos de plantas y se reproducían rápido y, además, no ocupaban mucho espacio. Sin embargo, cuando pasan las crisis no tardan a recuperar su estatus de “comida para pobres”. Por si fueran pocas las ventajas, su escasez en grasas y colesterol los convierten en un alimento saludable. Los conejos europeos, con su adaptabilidad y enorme capacidad reproductora que llega a las once puestas al año y los gazapos en 8-10 semanas alcanzan la madurez, se han extendido por todos los continentes excepto la Antártida. Los llevaban los marinos y los dejaban en islas y lugares conocidos para, en otros viajes, disponer de carne fresca. En la actualidad se han detectado en más de 800 islas de todos los mares. Así llegaron, como ejemplo muy conocido, a Australia donde, a partir de dos docenas que llegaron en 1859, a los 30 años eran 20 millones y, un siglo después, eran 600 millones. Los australianos importaron el virus de la mixomatosis para controlar la población de conejos y provocaron el desastre contrario, con matanzas enormes. Cuando el virus regresó a Europa, de donde había sido importado, causó la casi extinción del conejo salvaje con la eliminación de entre el 90% y el 99% de los ejemplares. Además, el aspecto sanguinolento y llagado de los conejos enfermos provocaba asco y rechazo y, por ello, el consumo de carne de conejo disminuyó. A pesar de los intentos de reintroducir el conejo salvaje en muchos países de Europa, nunca se han conseguido recuperar las poblaciones anteriores a la mixomatosis.

En un entorno favorable, con mucho alimento y sin depredadores, el éxito del invasor es inevitable. Además, tienen un especial sistema de digestión que les permite aprovechar la celulosa de las plantas aunque no sean rumiantes. Las ingieren y pasan por su digestivo en el que viven bacterias simbiontes del género Anaerobacter. Estas bacterias digieren la celulosa y la convierten en ácidos grasos que el conejo expulsa en las heces que, a su vez, vuelven a ser ingeridas para poder absorber esos ácidos grasos.

Ahora, los mayores criadores de conejos son Francia, Italia, Malta y España. En 2015 la producción global fue de 1680 miles de toneladas. En España se consumieron 62.700 toneladas y a cada habitante le correspondieron 1.3 kilogramos de carne de conejo.

En el interesante libro “Cocina para pobres” del Dr. Alfredo Juderías, hay varias recetas de conejo tomadas directamente de fondas y casas de comida y de cocineros de su casa. Allí aparece este “Conejo adobado”, plato que no es fácil de hallar y probar y que, para terminar con un buen sabor de boca, creo que es apropiado:

“Se avía, se parte en trozos y se pone en una cazuela para que tome, durante un par de horas, más o menos, un adobillo a base de un cuartillo de vino blanco, laurel, ajo, pimienta, tomillo, orégano, sal, etc.

Después de escurridos, se embozan en harina y se echan a un sartén, a la lumbre, con aceite bien caliente.”

Sencillo, rápido y sabroso. Pruébenlo, se lo recomiendo.

Referencias:

Alda, F. & I. Doadrio. 2014. Spatial genetic structure across a hybrid zone between European rabbit subspecies. PeerJ DOI: 10.7717/peerj.582

Alves, J.M. et al. 2015. Levels and patterns of genetic diversity and population structure in domestic rabbits. PLOS ONE 10: e0144687

Apicio, Marco Gavio. 2007. El arte de la cocina. De Re Coquinaria. Comunicación y Publicaciones SA. Barcelona. 119 pp.

Blasco López, R. 2011. La amplitud de la dieta cárnica en el Pleistoceno medio peninsular: una aproximación a partir de la Cova del BOLOMOR (Tavernes de Valldigna, Valencia) y del subnivel TD10-I de Gran Dolina (Sierra de Atapuerca, Burgos). Tesis doctoral. Universitat Rovira i Virgili. Tarragona. 724 pp.

Brothwell, D. & P. Brothwell. 1969. Food in Antiquity. A survey of the diet of early peoples. Johns Hopkins University Press. Baltimore and London. 283 pp.

Callou, C. 1995. Modifications de l’aire de répartition du lapin (Oryctolagus cuniculus) en France et en Espagne, du Pléistocène à l’époque actuelle. État de la question. Anthropozoologica 21: 95-114.

Carbonell, E. & C.S. Bellmunt. 2016. Recetas Paleo. La dieta de nuestros orígenes para una vida saludable. Ed. Planeta. Barcelona. 143 pp.

Carneiro, M. et al. 2011. The genetic structure of domestic rabbits. Molecular Biology and Evolution 28: 1801-1816.

Cheeke, P.R. 2000. Rabbits. En “The Cambridge world history of food, Vol. I”, p. 565-567. Ed. por K.F. Kiple & K.C. Ornelas. Cambridge University Press. Cambridge.

Fa, J.E. et al. 2013. Rabbits and hominin survival in Iberia. Journal of Human Evolution doi: 10.1016/j.jhevol.2013.01.002

Juderías, A. 1980. Cocina para pobres. Ed. SETECO. Madrid. 325 pp.

Martínez Polanco, M.F. et al. 2016. Rabbits as food at the end of the Upper Palaeolithic at Molí del Salt (Catalonia, Spain). International Journal of Osteoarchaeology DOI: 10.1002/oa.2541

Wikipedia. 2017. Oryctolagus cuniculus. 5 abril.

Sobre el autor: Eduardo Angulo es doctor en biología, profesor de biología celular de la UPV/EHU retirado y divulgador científico. Ha publicado varios libros y es autor de La biología estupenda.

1 Comentario

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Txema M.Txema M.

¿Cómo se supone que cazaban los neandertales a los conejos? ¿Obligándoles a salir ahumando las bocas de las conejeras?

Entiendo que la explicación que da Darwin del proceso evolutivo del conejo doméstico no es la que hoy asociamos con el darwinismo: variaciones en la herencia sometidas a selección (natural o humana). Tal como lo explica, parece pensar que el tiempo por sí mismo pudiera hacer que el hábito llegara a heredarse. Tal vez él pensara así cuando escribió este comentario. Sin embargo hay una explicación más ortodoxa que también puede estar de acuerdo con lo que él escribe. Basta con suponer que los antecesores de los conejos domésticos eran gazapos capturados de muy jóvenes a los cuales se retenía en jaulas para su engorde, no para su reproducción. No todos los gazapos serían capaces de vivir en cautividad y llegar a la edad adulta, pero entre aquellos que lo consiguieran estarían los que llegaran a aparearse. Y de entre estas madres, algunas llegarían a cuidar a su descendencia. Supongo que es en esos grupos de conejos nacidos en jaulas donde surgió la materia prima para la selección artificial de los caracteres propios del conejo doméstico.

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