Ingredientes para la receta: El olivo

La biología estupenda Ingredientes para la receta Artículo 11 de 12

La paloma vino al atardecer, y he aquí que traía en el pico un ramo verde de olivo, por donde conoció Noé que habían disminuido las aguas de encima de la tierra.

Primera mención del olivo en la Biblia, Génesis 8, 11.

El olivo es la especie Olea europaea, de la familia Oleaceae, con unas 600 especies y, de ellas, 33 son del género Olea. En Olea europea se incluyen seis subespecies y variedades, con Olea europea var. europaea, el olivo cultivado de la cuenca mediterránea, y Olea europaea var. sylvestris, el acebuche, el olivo silvestre, con una distribución geográfica parecida.

El olivo es una especie mediterránea, sensible a las heladas y resiste temperaturas desde 35ºC hasta -10ºC. Las temperaturas muy altas perjudican la floración y, en general, prefiere una intensidad media de pluviosidad anual y tolera la sequía aunque la falta de agua afecta al crecimiento del árbol y la formación de hojas y frutos.

Crece a altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 900-1000 metros. Prefiere colinas boscosas y siempre con clima mediterráneo: calor en verano, baja humedad ambiental, y temperatura baja en invierno pero sin helar.

El cultivo del olivo es una antigua tradición en la cuenca mediterránea, con una gran influencia en la ecología, economía y cultura de esta región. La primera vez que se ha encontrado el término Olea escrito fue en una tablilla griega fechada hace 16 siglos. Su importancia en la vida de las gentes ha convertido a este árbol en un símbolo desde las culturas más antiguas. Significa belleza, lozanía, fertilidad, salud, prestigio y paz.

Cuando ofrezcas una oblación de pasta cocida al horno, será de flor de harina en panes ázimos amasados con aceite, o en tortas ázimas untadas en aceite.

Levítico: 2, 4.

En la Biblia, incluyendo el Nuevo Testamento, hay 60 capítulos que citan el olivo, según datos publicados por Jules Janick, de la Universidad Purdue de West Lafayette, en Estados Unidos. Son seis los capítulos del Corán que citan este árbol. En los textos sagrados la planta cultivada que más aparece es la vid, con 90 citas en total. Y, después de la vid, están el dátil y el higo.

Las arboledas de olivos, los olivares, se consideran un ecosistema agrario con una gran multifuncionalidad y un potencial significativo de servicios del ecosistema relacionados con la provisión de frutos, las olivas o aceitunas, y madera, la regulación y retención del agua y la fijación de dióxido de carbono. Su transmisión entre generaciones supone el mantenimiento de la biodiversidad y de paisajes agrícolas de gran valor.

La selección de ejemplares para su cultivo se centra en conseguir la mejor adaptación a las condiciones ambientales del entorno concreto donde se plantará. También importa una gran producción y un rango amplio de aromas y sabores. De media, la composición en aceite de los frutos es del 22%.

En general, el olivo empieza a producir entre el tercer y quinto año de su plantación, con la mayor producción entre el octavo y el décimo año. Se mantiene en buena producción durante 25 a 30 años e, incluso, puede llegar a los 100 años de vida. La edad máxima, con evidencia científica, está alrededor de los 700 años. En Cataluña, en un estudio liderado por X. Arnau, de la Universidad Autónoma de Barcelona, con muestras de 14 olivos considerados monumentales, la edad máxima estimada fue de 627 años.

Tal vez podamos decir que el árbol más longevo es el que en todos los sentidos es capaz de persistir, como lo hace el olivo por su tronco, por su poder de desarrollar el crecimiento lateral y por el hecho de que sus raíces son tan difíciles de destruir.

Teofrasto (371-287 a C.)

Y hay que asumir que el olivo es una planta vecera, es decir, que da mucho fruto un año y poco o nada en el siguiente. La aceituna tarda en madurar unos ocho meses y, en ese tiempo, el árbol produce fitohormonas que inhiben la floración y, por tanto, de nuevos frutos para dedicar sus reservas a la maduración de los anteriores.

En la actualidad y desde la época de los romanos, se cultivan mezclados los olivos cultivados y los acebuches. Lo han estudiado en detalle, en el norte de Marruecos, Yildiz Aumeeruddy-Thomas y su grupo, del Centro de Ecología Funcional y Evolutiva de Montpellier. En estas plantaciones mixtas, los acebuches tienen interés medicinal, se produce aceite y, sobre todo, se hace para injertar olivos y plantar por estaquillado. Es una técnica que ya se conocía en tiempos de Homero. También utilizaron este método los almohades o, más recientemente, el gobierno español cuando Marruecos era una colonia.

Salvador Arenas y su grupo, de la Universidad de Oporto, calculan que hay más de 2000 tipos de olivo cultivado en todo el planeta y, en España, se han documentado 262 de ellos. Sin embargo, solo 24 son importantes y se cultivan con regularidad. En Andalucía hay 156 tipos pero solo siete se cultivan en extensión y ocupan el 90% del área dedicada al cultivo del olivo. Las siete variedades son Hojiblanca, Lechín de Sevilla, Manzanilla de Sevilla, Nevadillo Negro, Picudo, Picual y Verdial de Huévar. El Picual supone el 60% del cultivo y Hojiblanca el 20%. Muchas de estas variedades ya se cultivaban en el siglo XV.

España produce el 33% del aceite de oliva del planeta y, de ese porcentaje, el 80% se recoge en Andalucía. Los olivos ocupan más de cinco millones de hectáreas en la Europa mediterránea, con 2.6 millones en España y, de ellos, el 60%, o sea, 1.5 millones en Andalucía. Y para la aceituna se mesa, según la FAO y para 2011, España es el primer productor con casi ocho millones de toneladas, seguida por Italia con algo más de tres millones y Grecia con dos millones. En 2015, más del 90% de la producción de aceituna se recogía en el Mediterráneo.

El olivo cultivado ha sido introducido para su cultivo en muchas zonas de otros continentes y se ha naturalizado en entornos con clima mediterráneo como Australia, Nueva Zelanda, algunas islas del Pacífico, China, Sudáfrica, Perú, Chile, Brasil, México, el Caribe, California y Argentina.

Acebuche. Fuente: Bioeduca Málaga.

El olivo cultivado viene de la domesticación del acebuche. La explotación de este último está documentada desde el Neolítico en el Mediterráneo, en un área que va desde el Próximo Oriente hasta la Península Ibérica. La revisión de David Kaniewski y su equipo, de la Universidad de Toulouse, establece que la evidencia más antigua de uso del acebuche está fechada hace 19000 años en el yacimiento paleolítico de Ohalo II, junto al Mar de Galilea.

La hipótesis más aceptada sobre la domesticación del olivo la sitúa, hace unos 6000 años, en Oriente Próximo, con reproducción y selección por esquejes y estaquillado de los mejores ejemplares de acebuche. Pertenece al primer grupo de árboles domesticados, quizá por la facilidad de su reproducción y cultivo.

Pues si algunas de las ramas fueron desgajadas, y tu, siendo olivo silvestre, has sido injertado en lugar de ellas, y has sido hecho participante de la raíz y de la rica savia del olivo.

Pablo de Tarso, Epístola a los Romanos, 11:17.

También se sitúa la domesticación en el valle del Jordán hace 5500 años. Hace 5300 años ya existía un comercio importante de aceitunas y aceite de oliva en el Mediterráneo oriental. Hace unos 5000 años llegó a Egipto, aparece en papiros y era costumbre coronar a las momias con ramas de olivo. Fue tema de un himno del faraón Ramsés III al dios Ra: “He plantado muchos olivos en huertos, en la ciudad de Heliópolis; de estas plantas sale un aceite muy puro para mantener encendidas las lámparas de tu altar”.

Sin embargo, es notable que asirios y babilonios no utilizaban aceite de oliva; utilizaban aceites del sésamo y de la nuez.

Para conocer su distribución en el Neolítico, entre hace 5600 y 11500 años, Yolanda Cerrión y su grupo, del Centro de Investigaciones sobre Desertificación del CSIC en Moncada, Valencia, revisaron lo publicado sobre restos de madera, en general quemada, recuperados en yacimientos arqueológicos según los métodos de la Antracología. En total revisan los hallazgos de 34 yacimientos de toda la cuenca, con mayoría en la costa mediterránea occidental, en España y el sur de Francia.

El número de restos de Olea crece con el tiempo, desde los más antiguos a los más modernos. Los hay muy antiguos en yacimientos de la Península Ibérica, Sicilia, Chipre y Oriente Próximo. Hace 12000 años hay olivos o acebuches en Jericó y Abu Salem, y hace 10000 años en Atlit Yam, Horvat Galil y Divson, todos yacimientos en el actual Israel. También hay restos de madera en Chipre fechados hace 10000 años, con presencia continua y, según yacimientos, abundante. Aumentan los restos hace 7000 años y, como ejemplo, hay diversas plantas y, entre ellas el acebuche, en Pirineos de hace 5500 años. Por ello hay autores que sitúan un protocultivo de acebuche en el Península en el Neolítico de hace 7000 años.

Un yacimiento con olivo o acebuche en la Península Ibérica está en la Cueva de Nerja, al final del Pleistoceno. Y, a partir de hace 11000 años, se recuperan restos en varios yacimientos de la costa en Andalucía, Valencia y Cataluña y, también, en la costa atlántica, cerca del Guadalquivir, y en Portugal. Se supone que a la Península el olivo cultivado llegó de oriente en los viajes de exploración y comercio de fenicios, griegos, etruscos y romanos.

Vista aérea del yacimiento de Cástulo, rodeado de olivos. Fuente: Cástulo Linares

En los estudios del yacimiento de Cástulo, cerca de Linares, en Jaén, se han encontrado restos que van desde la Edad del Bronce final, en el siglo VIII a.C. hasta la Edad Media, en el siglo IV d.C. Hay fases ibérica y romana. María Oliva Rodríguez-Ariza, de la Universidad de Jaén, se centra en los hallazgos antracológicos, es decir, de restos de carbón vegetal.

Encuentran Olea europaea como carbones de acebuche en la época ibérica y comienzo de la era romana, en el siglo II a.C. A continuación, con el imperio romano, entre el siglo I a.C. y la Alta Edad Media, en el siglo IX, recogen restos de carbón de olivo cultivado.

Cuando extendieron el estudio a 57 yacimientos andaluces, fechados desde hace 32000 años hasta el periodo romano en el siglo III, confirmaron los resultados de Cástulo. El cultivo del olivo comienza en la ápoca romana, en los siglos I a IV, y, además, por primera vez encuentran restos de olivo fuera del área de distribución del acebuche. El olivo fue transportado hacia zonas donde era posible su cultivo y, por ello, el área de distribución del olivo en la cuenca mediterránea es más extenso que el del acebuche.

Pollo relleno de aceitunas (Apicio, Roma, siglo I)

Machacar pimienta, comino, un poco de tomillo, hinojo en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, rociar con vinagre, añadir dátiles y picar bien; amalgamar con miel, garum, vinagre y aceite … Rellenar la tripa de aceitunas verdes abiertas, cerrarlo y cocer. Cuando haya cocido, sacar las aceitunas … Presentar el pollo frío y secado con un paño, por encima se le echará la salsa antes de servirlo.

En la Roma imperial, aceitunas y pan eran la dieta habitual del campesino y de las clases trabajadoras, aunque también lo tomaban temprano, a la mañana, patricios y filósofos como, por ejemplo, Séneca. A menudo, el pan se untaba con aceite de oliva, se aromatizaba con ajo y se acompañaba de queso.

Además de restos de madera, también se encuentran huesos de aceituna, a menudo parcialmente quemados. Según Ehud Galili y sus colegas, de la Autoridad de Antigüedades de Israel, también evidencian que la domesticación el olivo, posterior a la de los cereales, ocurrió en el sexto milenio antes de nuestra era, hace unos 8000 años.

En general, las aceitunas no se comen sin tratar, por su amargor e, incluso, pueden ser peligrosas para la salud porque llevan un glucósido fenólico llamado eleuropeina.

Galili propone que la explotación del olivo se extendió en varias zonas cuando se desarrollaron las técnicas para prensar las aceitunas y extraer el aceite. Hay pruebas de estas técnicas, de hace 7000 años, en Samaria, en el valle del Jordán y en los Altos del Golan, en el actual Israel. En yacimientos al sur de Haifa hay evidencias de extracción de aceite con vertidos de huesos de aceitunas y de pulpa del prensado. Son yacimientos, fechados hace 6500 años, que se han conversado bien al estar sumergidos en el mar.

La extracción del aceite se hace en estructuras circulares construidas con piedras, de unos 60 centímetros de fondo y de diámetro. Se colocan las aceitunas en su interior, se prensan con morteros circulares de madera con piedras encima. Galili menciona que técnicas semejantes todavía se utilizan en Oriente Próximo.

Es difícil distinguir, solo por los huesos del fruto, si lo que se prensa es acebuche u olivo cultivado. Para Galili, lo más plausible es que sean de acebuche. Nili Lilpschitz y su grupo, de la Universidad de Tel Aviv, encuentran evidencias relacionadas con la extracción de aceite de oliva, como lámparas o candiles, vasijas para almacenarlo e instalaciones para prensarlo. A la vez, encuentran polen de olivo en yacimientos de la Edad del Bronce Temprana, hace 5200 años. Sin embargo, el pequeño tamaño de los huesos de los frutos utilizados lleva a Lipschitz a proponer que son de acebuche y no de olivo cultivado. Son conclusiones similares a las propuestas de Galili.

En la Edad del Bronce Tardía y como en el estudio anterior en Palestina, Evi Margaritis, de la Escuela Americana de Estudios Clásicos de Atenas, obtiene parecidos resultados en Grecia. Plantea la hipótesis de que, en primer lugar, se utilizó la madera como leña y para la construcción, lo que llevó a consumir aceitunas y a gestionar la selección de árboles para favorecer su producción. Y no es fácil distinguir acebuches y olivos cultivados. Propone la hipótesis, sin evidencias, de que la domesticación o, si se quiere, la selección de árboles puede haber ocurrido en varios episodios y en diferentes lugares.

El acebuche ocupa, en la actualidad, las áreas más cálidas de la cuenca mediterránea. En el oeste es zonas con una temperatura media anual de 17-19ºC y la temperatura media más fría no debe bajar de 6ºC. No ocupa altitudes más allá de los 500 metros. El olivo es más flexible a las condiciones climáticas y ambientales y, por ello, su área de dispersión en mayor que la del acebuche. Llega a zonas más altas, más frías y con más diferencias en la temperatura.

Sin embargo, los estudios genéticos muestran varios orígenes el olivo en toda la cuenca mediterránea. Quizá se deben a una diversificación secundario, con múltiples cruces entre olivos y acebuches más que a sucesos múltiples de domesticación del cultivo. Guillaume Besnard y su grupo, de la Universidad de Toulouse, han revisado el genoma de los cloroplastos, orgánulos encargados de la fotosíntesis, en 1263 acebuches y 534 olivos.

Los resultados muestran tres linajes diferenciados. Dos de ellos se sitúan en el centro y el oeste de la cuenca, mientras que el tercero está en toda la cuenca.

Para Besnard, la primera domesticación del olivo ocurrió en el norte del Levante mediterráneo, entre Siria, Irak y Turquía, y se dispersó el olivo domesticado por la cuenca con la expansión de las civilizaciones, el comercio y las migraciones.

El grupo de la Universidad de Montpellier dirigido por Catherine Breton, después de analizar 411 variedades de olivo y 958 muestras de acebuche, concluye que los cultivados tienen nueve orígenes pero, por lo menos la mitad, vienen de cruces de los tres linajes originales. El flujo de genes entre acebuche y olivo es continuo y se movió hacia el este y el oeste de la cuenca.

Los datos arqueológicos y genéticos que indican la existencia de tres linajes de Olea apoyan la hipótesis, según Anne Dighton y su equipo, de la Universidad de Queensland en Brisbane, Australia, de que la domesticación del olivo se inició en Oriente Próximo, aunque se han propuesto otros centros, según los linajes, en el centro y el oeste del Mediterráneo.

Los estudios genéticos llevan a la frontera actual entre Siria y Turquía, según los hallazgos de Dighton. Pero los datos arqueológicos llevan la domesticación a las colinas alrededor del valle del Jordán, en Palestina.

Las fechas serían hace algo más de 8000 años o, quizá más atrás en el tiempo, pues las primeras pruebas de prensar olivas para extraer aceite son de hace 7000 años, aunque también se extrae del acebuche. Y, posteriormente, por selección y con tiempo, se llegó al olivo.

El cultivo del olivo, como el de la vid, acompañó la aparición y desarrollo de las civilizaciones más antiguas del Mediterráneo. Sin embargo, la extensión de su cultivo por la cuenca mediterránea ha tenido episodios de aparición y desaparición lo que, de alguna forma, ayuda a comprender la existencia de linajes diferentes y de muchos tipos. Alessia D’Auria y su grupo, de la Universidad Federico II de Nápoles, han encontrado su cultivo en Calabria, en el sur de Italia, durante la primera Edad del Bronce. Han analizado los restos de madera encontrados en un yacimiento y fechados en los siglos 18-21 antes de nuestra era y, después, en la Edad del Bronce tardía, en los siglos 12-13 de nuestra era.

En la primera Edad del Bronce abundan los restos de olivo que los autores proponen que es cultivado aunque, también, hay acebuche. Parece que el cultivo se inicia por contacto con los griegos.

En el Bronce tardío, hay menos restos de madera de olivo y más de encina. El país perdió población y el cultivo del olivo se sustituyó por bosques de encina. Dafna Langutt y su grupo, de la Universidad de Tel Aviv, con muestras de polen del fondo del Mar de Galilea, llegan a conclusiones parecidas. Hay polen de olivo en la Edad del Bronce temprana, hace 4500 años y, después, baja la cantidad y se mantiene así durante el resto de la Edad del Bronce, hace unos 3600 años.

Cuando compara sus resultados con los yacimientos de Siria para dilucidar si la domesticación del olivo ocurrió en el Jordán o en Siria, Langutt encuentra que, mientras en el Jordán el máximo de polen de olivo aparece hace unos 5000 años y luego disminuye, en Siria, en el yacimiento Tell Sukas, el polen es más numeroso desde hace 4500 años y se mantiene alto hasta los 3000 años y, más tarde, desciende. Son datos que encajan entre sí: en Galilea, porcentajes altos al principio, hace 5000 años, bajan y hasta los 3000 años no vuelven a subir; en Siria, bajos al principio y suben desde los 4500 hasta los 3000 años y, a continuación, bajan.

Para Langgut hubo una época de mucha sequía pero, sobre todo, el cambio se produjo por actividades humanas. Fueron movimientos de población, cambios en las rutas comerciales, el transporte de olivas al Egipto de los faraones y varios conflictos bélicos.

El resumen de Langgut sobre el origen y expansión del cultivo del olivo por el Mediterráneo, publicado en 2019, utiliza datos de polen encontrado en yacimientos arqueológicos. Los datos llevan hasta hace 6500 años en el Levante mediterráneo, entre el valle del Jordán y el sur de Siria. Entre hace 5500 y 6000 años ya había olivos en la islas del Egeo. Y en la actual frontera entre Siria y Turquía aparece hace 4800 años. A los 3200 y 3400 años hay polen de olivo en la Anatolia y en Italia. El más antiguo que conocemos en la Península Ibérica está fechado hace 2500 años. Otra evidencia que apoya estas fechas para la Península es que, por su morfología y tamaño, los huesos de aceituna que aparecen en Siria en la Edad del Bronce, unos 1000-1500 años después ya se encuentran en España y en el sur de Francia.

El cultivo del olivo, la obtención de aceite y su almacenaje, uso y comercio suponen un grupo social estable y si, además, hay algún sistema de riego para aumentar la producción se necesita una comunidad organizada.

No traigo ningún anuncio de guerra, ningún impuesto de homenaje, tengo el olivo en mi mano; mis palabras están llenas de paz.

William Shakespeare, Noche de reyes, 1602.

Los olivos (1889) de Vincent van Gogh. Óleo sobre lienzo. 72.6 x 91.4 cm. Fuente: Museum of Modern Art (MoMA).

Para terminar, lo que ahora conocemos del olivo y sus cuidados no ha cambiado mucho en los últimos 3000 años. No ha variado sustancialmente los procesos básicos del cultivo, la tecnología y el equipamiento necesario para la obtención del aceite.

Estoy luchando por capturar la luz de los olivos. Es plateada, a veces azulada, a veces verdosa, blanquecina, sobre un fondo amarillo, rosa, violeta o naranja a ocre roja. Es muy difícil … [unos meses más tarde] Por fin, ya tengo un paisaje con olivos.

Vincent Van Gogh, 1889.

Y; para terminar, una receta moderna, un suspiro de aceite de oliva, publicada en 2006 pero con origen en el Celler de Can Roca en Girona.

Aceite texturizado (o, si se quiere, solidificado)

(Diccionario: Texturizar. Tratar los hilos de las fibras sintéticas para darles buenas propiedades textiles):

Se pone aceite en un cuenco, tapado con film, y se mete doce horas en el congelador a -20ºC. Después se pasa a la nevera, a 3ºC, otras doce horas. Se recoge el aceite sólido (o texturizado) con dos cucharas para darle forma ovoide y alargada (quenelle en término técnico) y se coloca sobre una lámina de pan tostado cortado fino para servir de inmediato.

Y, también, una receta para pobres tal como la cuenta el doctor Juderías.

Cavero con aceite (Diccionario: Cavero. Obrero dedicado a abrir zanjas de desagüe en las tierras labrantías).

Se corta un buen pedazo de pan y se le hace, quitando la miga, un agujero en el centro. Echamos una chorretada de aceite crudo de oliva; se espolvorea de sal o de azúcar, a gusto del comensal, y un polvillo de pimentón.

Es el desayuno de los romanos o, quizá, un derivado evolutivo.

Referencias:

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Sobre el autor: Eduardo Angulo es doctor en biología, profesor de biología celular de la UPV/EHU retirado y divulgador científico. Ha publicado varios libros y es autor de La biología estupenda.

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