Ingredientes para la receta: El tomate

La biología estupenda Ingredientes para la receta Artículo 13 de 13

En tiempo de tomate, no hay mala cocinera.

Dicho popular a orillas del Bidasoa.

Cómo no os queda nada? Ay un puchero,
con chorizo, con baca, y con carnero,
con tozino, que alegra los gaznates,
con su salsa picante de tomates,
ya picadas sus verengenitas,
con sus garbanzos, y sus verduritas,
y para que acabéis unos buñuelos.

Agustín Moreto (1676) en el «Entremés de la Mariquita», tomado de Blanca y Cañizares, 2021.

Foto: Avin CP / Unsplash

Hablamos de la planta llamada tomatera y de su fruto el tomate, con nombre científico Solanum lycopersicum. El término de la especie, lycopersicum, se podría traducir por melocotón de lobo. Según leyendas germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona para convertirse en hombres lobo. La belladona pertenece a la familia Solanacea, como el tomate. Cuando llegó a Europa el tomate, sus frutos recordaban a los de la belladona y, además, sin llegar a madurar eran tóxicos por su contenido en el alcaloide tomatina. Por ello, se conocían como melocotón de lobo. El fruto lleva minerales como potasio, fósforo y magnesio, vitaminas B y C, carotenoides como licopeno y beta-caroteno, y polifenoles, todos ellos componentes ideales para las dietas actuales.

Es el segundo cultivo hortícola más importante después de la patata. En Asia es donde más se siembra, seguido de África, Europa, América y Oceanía.

La flor de la tomatera de la especie original tiene un estilo largo que supera la altura del cono de estambres lo que favorece la fecundación cruzada, con el polen de otra flor, por insectos o el viento. Con el tiempo aparecieron variedades con el estilo corto y autofecundación obligada.

El nombre del tomate deriva de tomatl, en nahuatl, idioma de los antiguos mexicanos. Formaba parte importante de la dieta antes de la llegada de Colón. Y no solo de los mexicanos sino de muchas tribus de América como los sioux, los apaches o de los indígenas peruanos y bolivianos. La referencia más antigua que conocemos sobre el tomate se fecha entre 1335 y 1347 en los Códices de Xocimilco, durante el gobierno de la reina Tlazocilhuapilli, interesada en el ambiente y en la dieta de sus gobernados. Inventó, entre otros platos, el tonalchilli o chile güero en tomate, que lleva chile amarillo, tomate y clavo.

Llegó a Europa con Colón en 1523 y la primera mención se atribuye a Pier Andrea Mattioli, médico y botánico italiano, en 1544, o a Mathiolus en el mismo año (sospecho que son el mismo con el apellido traducido a otro idioma, quizá al latín). Mattioli describía lo que consideraba una nueva berenjena. Recomendaba cocinarlo con sal, pimienta y aceite. En Francia se conocía en 1660 como planta ornamental y hacia 1778 también como hortaliza formando parte de la dieta.

El tomate más antiguo conocido conservado en un herbario es de 1551 y está en Bolonia, Italia, y fue preparado por Ulisse Aldrovandi. Hay otros 17 ejemplares de tomate del siglo XVI en herbarios que se encuentran en Italia, Alemania, Francia, Suiza y Países Bajos. Ocho de los ejemplares tienen frutos.

Ya en 1580, en el Libro Quinto de Plantas Medicinales de Francisco Hernández se menciona el tomate en un texto que publica Pilar Iglesias y que nos ayudará a conocer el tomate, sus variedades y los usos medicinales. Dice así

Aparte de las demás especies de solano de las cuales hablamos al tratar de las plantas de nuestro Viejo Mundo, hay en este otras cuyos frutos, llamados tomatl porque son redondos, están encerrados en una membrana, son de naturaleza seca y fría en primer grado y participan de alguna acidez. Los más grandes de ellos se llaman xitomatl, es decir, tomatl, con forma de calabaza y rugosos; los más chicos, miltomatl, es decir, de siembra, porque se acostumbra sembrarlos al mismo tiempo que el tlaolli o grano indio. Algunos de los primeros son de hermoso aspecto, un poco mayores que nueces, de color verde al principio y después amarillo pálido, y se llaman coatomatl, o sea, de culebra. Otros son de la misma forma y tamaño, pero se vuelven al fin rojos; otros se vuelven de verdes a amarillos y tienen casi el tamaño de la llamada naranja, con uno y otro lado ligeramente comprimidos e irregularmente rugosos desde la parte en que se adhieren al pedúnculo hasta su mitad; otros son rojos cuando han madurado por completo, pasando antes también por el verde, el amarillo pálido y el rojizo, y son casi del mismo tamaño y figura que los anteriores, pero, además de ser rugosos, tienen ciertas protuberancias irregulares que no solo semejan las partes femeninas, sino también hemorroides y cuanto de horrible y obsceno pueda verse en las mujeres. Entre los menores, algunos son del tamaño de nueces y de color verde; otros, llamados izhoatomatl, son mayores que avellanas, aunque menores que las nueces, están encerrados en una membrana a modo de vejiga, de donde les viene el nombre, y pasan del verde al amarillo pálido o al púrpura; los llamados miltomatl son del tamaño de avellanas y del mismo color que los precedentes, así como el coztomatl y el tomatl, que llamamos xalatlacense por el lugar en que se hace, los cuales están llenos de unas semillas como pajitas, y se cuentan principalmente entre los medicamentos dotados de calor. Hay otras especies, de las que hablaremos separadamente, pues tienen nombre propios y especiales naturalezas. Por lo que ve a las antes citadas, todas parecen ser semejantes al solano y aun especies suyas; pero las que dan fruto más grande son también mayores y con hojas aserradas, en tanto que las de fruto menor son más pequeñas. Los farmacéuticos europeos que han conocido algunos de estos frutos los han llamado frutos de amor. En suma, la figura de la planta, las propiedades del fruto, sus membranas y a veces su forma de tal modo corresponden a las especies de solano, que sería necio no convenir con los que clasifican todos los tomates entre las variedades del mismo. Se hace de ellos, molidos y mezclados con chili, una salsa muy agradable que mejora el sabor de casi todas las viandas y alimentos y estimula el apetito. Su naturaleza es fría, seca y algo picante. Tanto las hojas como los frutos son muy eficaces, untados, contra los fuegos de San Antón: curan aplicados las fístulas lagrimales y los dolores de cabeza, alivian los ardores de estómago, y untados con sal resuelven las paperas. Su jugo es bueno contra las inflamaciones de la garganta, y cura las úlceras reptantes mezclado con albayalde, aceite rosado y litargirio. Para las fístulas lagrimales se mezcla con pan; para la irritación de los niños que llaman soriasis, con aceite rosado; se agrega en vez de agua a los colirios, se unta en vez de huevo contra los flujos agudos, y alivia instilado el dolor de oídos. Aplicado en una venda detiene los flujos menstruales excesivos, y mezclado con estiércol de gallina y aplicado en una mecha es un remedio excelente para las fístulas lagrimales. Nacen en cualesquiera regiones, pero principalmente en las cálidas, ya espontáneamente, ya cultivados.

Las primeras recetas con tomates impresas en Europa se publicaron en Nápoles en 1692. El autor era Antonio Latini y una de la recetas era un estofado con codorniz, ternera, pollo y tomate. La segunda receta era una salsa de tomate que llamó al estilo español. Rudolf Grewe la tradujo al inglés y decía así

Toma media docena de tomates que estén maduros, y ponlos a asar en las brasas, y cuando estén chamuscados quítales la piel con diligencia y pícalos finamente con un cuchillo- Agrega tomillo y cebollas, picadas finamente, a discreción y agrega pimientos picantes también picados finamente. Después de mezclar todo junto, ajustarle un poco de sal, aceite y vinagre, es una salsa muy rica, tanto para platos hervidos, como para cualquier otra cosa.

El ancestro silvestre del tomate son pequeñas bayas con semillas que son dispersadas por las aves. Resisten el paso por el tubo digestivo que, además, influye en la capacidad de germinación. Si ayuda el clima y el entorno, se pueden encontrar plantas de tomate en lugares donde no se ha sembrado como cerca de desagües, junto a muros y cercas o en cunetas.

Existe apenas una docena de especies de tomate silvestre pero solo una, Solanum lycopersicum, fue domesticada y, al parecer, solo ocurrió una vez hace unos 2500 años. La especie silvestre es originaria de los Andes en Perú y Ecuador, pero no interesó a los nativos y se extendió, quizá como mala hierba, hacia el norte y fue domesticada en México donde comenzó su cultivo. En el siglo XVI lo cultivaban los mayas. Las variedades que llegaron a Europa se parecen a las cultivadas en México más que a las de la región de los Andes. También fueron los españoles los que llevaron, desde la costa occidental de México, el tomate a Filipinas desde donde se extendió el cultivo por Asia.

En el siglo XVI, Fray Bernardino de Sahagún encontró una gran variedad de tomates en el mercado de Tenochtitlán, y como Francisco Hernández, también lo dejó por escrito

El que trata en tomates suele vender los que son de muchos y diversos géneros … como son los tomates amarillos, colorados y los que están bien maduros. El que es mal tratante en esto vende los que están pudridos y machucados, y los que están azedos. Vende también los que aún no están bien maduros sino muy verdes, y cuando se comen revuelven el estómago, ni dan sabor alguno, sino que provocan las reumas.

Las variedades cultivadas más grandes, como el tomate Corazón de Buey, pueden ser hasta cien veces mayores que las bayas ancestrales. El tamaño va desde la variedad Cherry, de 1-2 centímetros de diámetro, hasta el mencionado Corazón de Buey de más de 10 centímetros. El tamaño comercial mas habitual se de 5-6 centímetros de diámetro.

La selección de variedades de tomate, según cuenta Jonathan Silvertown, con la domesticación original y el transporte de variedades entre diferentes lugares supuso el paso de, por lo menos, tres cuellos de botella genéticos y, en cada uno de ellos, solo un pequeño número de ejemplares consiguió pasar a la siguiente fase.

Los primeros tomates domesticados en México solo contenían una parte de los genes de las poblaciones silvestres. En el siglo XVI, esos tomates domesticados viajaron a Europa. Más tarde, las variedades europeas volvieron a México y solo llevaban el 5% de la dotación genéticas de los tomates silvestres. Pero tenían suficientes posibilidades de variar como permitir selección artificial que se aceleró.

La selección de nuevas variedades se aceleró a partir del siglo XIX y se favoreció por el traslado geográfico por nuestra especie, la disminución de insectos polinizadores y la promoción de variedades autofecundantes.

Las variedades más recientes, conocidas como de larga vida y desarrolladas en primer lugar en Israel a finales de los ochenta y principios de los noventa tienen una duración que permite la cosecha y su envío a mercados lejanos en buen estado de conservación. Sin embargo, en muchas de estas variedades falta el típico aroma del tomate, tan importante para el consumidor.

Los estudios para recuperar y mejorar el aroma han aumentado en el último medio siglo. La revisión de Miriam Distefano y su equipo, de la Universidad de Catania, revela que, en las bases de datos de publicaciones científicas, el número de artículos sobre los componentes volátiles del tomate, es decir, de su aroma, han pasado de 20 en la década de los setenta del siglo pasado, a casi 1000 entre 2011 y 2022. Es una muestra del aumento de interés en conocer mejor el aroma de los tomates.

Son estudios técnicamente difíciles pues en el aroma se han encontrado más de 400 compuestos volátiles. Intervienen muchos genes y el proceso se ve influido por factores externos tanto durante el crecimiento y la maduración del fruto como después de la cosecha en el transporte hasta el consumidor. La revisión de Distefano indica que lo poco que se empieza a conocer se centra, sobre todo, en los factores que actúan durante el crecimiento y después de la cosecha.

El grupo de José Blanca, de la Universidad Politécnica de Valencia, publicó en 2022 el análisis genético de 1254 muestras de variedades de tomate tanto tradicionales como modernas, y algunas de las primeras variedades domesticadas y silvestres.

Las variedades más antiguas tienen escasa variabilidad genética pero, en España e Italia, a donde llegó en primer lugar el tomate desde América, hay dos grupos con una variabilidad alta. En general, hay variedades que muestran un patrón de migraciones, movimientos geográficos debidos a nuestra especie, e hibridaciones muy complejo.

El grupo de Hamid Razifard, de la Universidad de Massachusetts en Amherst, en una publicación en 2020, menciona que la evolución del tomate se acepta muy simplificada, con dos transiciones principales: la primera es desde la especie Solanum pimpinellifolium, pequeña, silvestre y con el fruto del tamaño de un arándano, a un intermedio domesticado, S. lycopersicum var. cerasiforme, que ocurrió en Sudamérica; y la segunda transición desde esta var. cerasiforme al tomate domesticado S. lycopersicum var. lycopersicum, en América Central.

Sin embargo, el estudio por el grupo de Rafizard del genoma de 166 muestras de tomates cultivados en México y semicultivados en América Central revela un proceso más complejo. Por ejemplo, la var. cerasiforme apareció en Ecuador hace 80000 años como especie salvaje. Fue cultivada en Perú y Ecuador con frutos de tamaño mediano. Y, según los autores, se expendió hacia el norte por América Central hasta México como mala hierba acompañando a otros cultivos.

El debate continúa pues un fruto con muchas formas, colores, tamaños y sabores. El grupo de Michael Alonge, de la Universidad Johns Hopkins, analizó el genoma de 100 variedades y encontró nada menos que 238490 variaciones. Con combinaciones múltiples de estas variantes se modifica el aroma, el tamaño y la producción de frutos. Por ejemplo, encontraron un gen que da sabor ahumado al tomate y consiguieron cambiar su tamaño. En un último ensayo de diferentes combinaciones facilitaron la recolección sin disminuir la cosecha.

Hipótesis sobre la domesticación del tomate

La revisión más reciente de la domesticación del tomate la han propuesto José Blanca y sus colegas. Analizan 628 secuencias, incluyendo las publicadas en seis estudios previos. Como en el estudio de Hamid Razifard parten de las tres especies y variedades implicadas, es decir, de Solanum pimpinellifolium, Solanum lycopersicum cerasiforme y Solanum lycopersicum lycopersicum.

Mencionan tres hipótesis: la de José Blanca y colegas publicada en 2012; la ya comentada de Hamid Razifard; y la que proponen en esta revisión de 2022.

Las dos primeras proponen el movimiento de especies y variedades desde Perú y Ecuador hacia el norte, a México a través de Centroamérica. En la primera hipótesis solo llega la variedad cerasiforme a México, y en la segunda llega una cerasiforme de pequeño tamaño, y ambas, en México evolucionan a la variedad domesticada. En la hipótesis de 2022, José Blanca propone el paso hacia el norte, la vuelta a Sudamérica, con aumento de tamaño, y el regreso hacia el norte para llegar a la lycopersicum domesticada.

Fuente: Blanca & Cañizares (2022) The Conversation

Para celebrar lo que sabemos del tomate no hay nada mejor que degustarlo y, propongo, una receta de la Cocina para pobres de Alfredo Juderías. Este es el Pisto Carretillero que ilustra el refrán popular que dice que “Tomates y pimientos, siempre amigos y siempre revueltos”.

Echar en una sartén a la lumbre con aceite unos pimientos verdes partidos en dados. Cuando estén a medio freír agregar un calabacín y unos tomates algo escaldados y pelados y troceados. Cocer lentamente hasta que el agua del calabacín y del tomate se haya consumido. Espolvorear con sal, un pelín de azúcar si se quiere, algo de pimienta y que aproveche.

Y si queremos conservar los tomates podemos seguir a Juan de Altamiras y la edición de 1767 de su libro Nuevo Arte de la Cocina Española. El autor era fraile franciscano, aragonés de nacimiento, y cocinero del Convento de San Cristóbal, hoy en ruinas, junto a Tauste, en Zaragoza. La receta nos la ofrece Vicky Hayward en su libro publicado en 2017.

Una vez maduros los tomates, Fray Juan escribe que

Quando estén medio crudos, echalos en aceyte frío, y los mantendrás todo el año, como si se cogieran entonces de la mata; pero los has de coger antes de salir el Sol; y el aceyte sirve para cualquier cosa.

Así Fray Juan, como dice, tiene tomates para todo el año.

Como curiosidad y para estar al día en el gusto de los consumidores, hay que mencionar una de las variantes de salsa de tomate más conocidas y utilizadas es el kétchup que, según el Diccionario, está condimentada con vinagre, azúcar y especias. Es de origen chino y la comercializó en Estados Unidos Henry Heinz en 1878. Lleva tomate, agua, azúcar, vinagre, fécula, sal, especias, conservantes y acidulantes.

Referencias:

Alonge, M. et al. 2020. Major impacts of widespread structural variation on gene expression and crop improvement in tomato. Cell 182: 145-161.

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Blanca, J. et al. 2012. Variation revealed by SNP genotyping and morphology provides insight into the origin of the tomato. PLOS One 7: e48198.

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Blanca, J. et al. 2022. European traditional tomatoes galore: a result of farmers’ selection of a few diversity-rich loci. Journal of Experimental Botany doi: 10.1093/jxb/erac072.

Blanca, J. & J. Cañizares. 2021. El tomate no es natural, es un tesoro creado por el ingenio humano. El País 3 diciembre.

Blanca, J. & J. Cañizares. 2022. La domesticación del tomate en América: un viaje de ida y vuelta. The Conversation 28 febrero.

Distefano, M. et al. 2022. Aroma volatiles in tomato fruits: the role of genetic, preharvest and postharvest factors. Agronomy 12: 376.

Grewe, R. 1988. The arrival of the tomato in Spain and Italy: Early recipes. Journal of Gastronomy 3: 67-81.

Hayward, V. 2017. Nuevo Arte de la Cocina Española de Juan Altamiras. Círculo de Lectores. Barcelona. 493 pp.

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Wikipedia. 2022. Kétchup. 16 febrero.

Wikipedia. 2022. Solanum lycopersicum. 7 marzo.

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Sobre el autor: Eduardo Angulo es doctor en biología, profesor de biología celular de la UPV/EHU retirado y divulgador científico. Ha publicado varios libros y es autor de La biología estupenda.

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