Ingredientes para la receta: La sal común

La biología estupenda Ingredientes para la receta Artículo 12 de 12

Salinas. Foto: Pixabay

Sal. Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy soluble en agua, crepitando en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas. Es el cloruro sódico; abunda en las aguas de mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y manantiales.

Diccionario de la lengua española. RAE. 22ª edición

El cloruro sódico pertenece a la única familia de piedras que utilizan los seres humanos para su alimentación.

Mark Kurlansky, en Sal – Historia de la única piedra comestible, 2003.

Aunque esta pesca y el arte de salar el pescado no parecen ser un objeto muy importante en la historia del mundo, es, sin embargo, la base de la grandeza de Ámsterdam … lo que hizo de un país una vez despreciado y estéril un poder rico y respetable.

Voltaire.

El almuerzo de ese día se compuso únicamente de huevos de paloma y de litódomos. Harbert había encontrado sal en los huecos de las rocas formada por evaporación, y aquella sustancia mineral vino muy a propósito.

Julio Verne, La isla misteriosa.

La sal es un complemento alimenticio indispensable para algunos animales incluida la especie humana. Todavía en la actualidad, el ganado ovino y el bovino, y los humanos, tienen sal en sus establos. Además, la sal es esencial en la conservación de alimentos. La sal da al sentido del gusto uno de los sabores básicos: el salado. La dosis recomendable es de 2-3 gramos al día y llegar hasta los 6 gramos al día después de ejercicio intenso con pérdida de sodio en el sudor.

Es muy probable como hipótesis que el uso de la sal para aderezar alimentos, y en concreto vegetales, fuese directamente en las recogidas en el campo. El Dr. Juderías en su Cocina para pobres nos enseña algo parecido. Son las Habas en porreta:

Se desnudan [las habas], se sazonan con sal y se toman crudas, como tapa, cuando son frescas y verdes.”

Añado el mismo consejo para las pimientos gruesos y hermosos cortados en cuadraditos y con una pizca de sal por encima. Sin más.

La importancia económica y simbólica de la sal es conocida y estudiada por arqueólogos e historiadores. Es probable que tuviera un papel importante en las sociedades prehistóricas y en las primeras civilizaciones. La actividad económica relacionada con la sal comenzó en el Neolítico, quizá con el inicio de la agricultura y ganadería. Hay autores que aseguran que los cazadores recolectores no buscaban sal y fue el cambio de la dieta, sobre todo a los cereales, lo que implicó la necesidad de salar los alimentos. Por ello, el valor de la sal en las redes de intercambios es evidente en estudios prehistóricos y etnográficos.

Uno de los imperios en los que se desarrolló la agricultura estaba en el Creciente Fértil, en Oriente Medio: era Mesopotamia. Hace 3500 años se han fechado las tres tablillas mesopotámicas depositadas en Yale y que estudió y tradujo Jean Bottéro, de la Escuela Práctica de Estudios Superiores de París. En total, son 35 recetas, algunas solo fragmentos, y en muchas de ellas se menciona la sal como condimento de uso habitual. Y casi siempre la dosifica a “ojo”, según la traducción de Bottéro.

Como ejemplo de la gastronomía mesopotámica nos sirve el Caldo rojo que traduce Bottéro:

No hace falta carne. Echas el agua; le añades grasa; carne salada -intestinos o panza-, sal a ojo, [tora desmigada]; cebolla y “samidu”; comino, cilantro, puerro y ajos machacados.”

Como ven, son recetas que dejan mucho a la iniciativa personal del cocinero.

La sal se encuentra como gema en minas de cierta profundidad y, también, en nichos naturales como el mar, los lagos salados, manantiales de agua salada, tierras y arenas saladas, plantas y sustancias orgánicas, tal como revisa Blas Castellón, de la Universidad Nacional Autónoma de México. De todos estos lugares es necesario extraer y purificar la sal. Lo habitual es utilizar la evaporación con la ayuda del sol y el viento o el calentamiento artificial. Éstos son los métodos más utilizados para separar la sal de aguas, tierras y plantas.

Estos procesos no siguen siempre los pasos de un avance tecnológico o científico. Es esencialmente un conocimiento empírico, resultado de la experiencia y salineros, cuya aplicación y efectividad está unida a costumbres y creencias ancestrales.

Las operaciones imitan los procesos naturales, especialmente concentración, saturación, evaporación y cocción. Cerca de las playas, donde el agua subía y bajaba según las mareas, el agua de mar puede concentrarse durante meses y, con el intenso calor, produce costras salinas que pueden ser recolectadas. Lo mismo ocurre en las orillas de los lagos salados donde las sales se concentran en la tierra y en el agua, produciendo eflorescencias por efecto de la evaporación. Estos fenómenos naturales fueron reproducidos de manera artificial utilizando aguas y tierras saladas, usando la evaporación solar o el calentamiento artificial, según las posibilidades del entorno.

En la costa, el sol ofrece esta posibilidad. Pero en zonas de tierra adentro, la evaporación es posible si las estaciones del año son marcadas, siendo posible combinarla con el calentamiento artificial de salmuera, si hay combustible abundante y si se requiere la sal en cualquier época del año, pues la evaporación solar no es posible durante la época de lluvias.

No hay muchos datos históricos o arqueológicos sobre la producción de sal a partir de plantas, aunque sabemos que lo utilizaron en zonas tropicales, donde ciertas especies de plantas eran quemadas y las cenizas eran después filtradas, o lavadas, para obtener una salmuera que posteriormente era cocida para cristalizar la sal.

El primer productor mundial de sal en 2019 es China, con 59 millones de toneladas. Le siguen Estados Unidos, con 42 millones, y la India, con 29 millones. En Europa, el primer productor es Alemania, 14.3 millones de toneladas. España produce 3.9 millones. Aproximadamente el 60% de la producción mundial se dedica a la industria, por ejemplo, para obtener cloro. Solo el 25% es para el consumo humano.

Como explica Marta Bueno, de la Universidad de Salamanca, los yacimientos prehistóricos donde se obtuvo sal muestran abundantes restos de cerámica llamados briquetages. Aparecen cerca de manantiales salados en los que se llenaban recipientes con agua salada y se colocaban en hornos de barro o pedestales sobre el fuego. Cuando se evaporaba el agua y quedaba una torta de sal, se rompían las vasijas y se extraían la sal. Los restos de cerámica más las cenizas y las paredes de los hornos formaban vertederos enormes o briquetages. Son, según los arqueólogos el signo evidente de producción de sal.

El hallazgo de grandes cantidades de briquetages en Poiana Slatinei cerca de un manantial saldo, en Rumania, permitía deducir que se había obtenido sal evaporando agua con calor. La cerámica se fechó hace 8000 años y, por los datos que conocemos, es uno el yacimiento de sal más antiguo que se ha estudiado.

Se descubrió en 1984 y comenzó su estudio. El yacimiento tiene 60 por 25 metros de superficie y una profundidad de 3 metros. Hay estratos de ceniza, carbón y suelo quemado de color rojo. El agua que fluye del manantial tiene 160 gramos de sal por litro de agua. La extracción de sal, como indica la cerámica, ya se hacía en el Neolítico y, además, se explotó hace unos 1000 años, en la Edad Media.

Hay evidencias de que hace casi 7000 años se explotó una mina de sal en el valle de Araxes, en el Cáucaso de Azerbaiyán, en un lugar llamado Duzdagi. Según Catherine Marro y sus colegas, del CNRS de Nanterre, en el Cáucaso las primeras trazas de extracción de sal por minería aparecen cuando se desarrolla la minería del cobre.

En las minas de sal de Duzdagi, todavía en activo, se descubrió su antigüedad cuando un derrumbe en una galería reveló los restos de cuatro mineros con sus herramientas. La presencia de herramientas de piedra llevó al grupo de Catherine Marro, a partir de 2008, a una investigación sistemática de las minas. Las herramientas y la cerámica encontradas más antiguas se fecharon hace 6500 años. La explotación de la sal, según la hipótesis de los autores, ya se hacía hace 7000 años. Hasta el auge de Roma se considera que la obtención de sal aumentó considerablemente.

En conclusión, hasta la fecha de publicación de los estudios de Marro, en 2010, las minas de sal de Duzdagi son las más antiguas conocidas.

Otro yacimiento que, en sus restos, muestra briquetage y huesos de peces y mamíferos cuya carne se salaba para conservarla, se ha descubierto en Zhonba, en la cuenca del río Yang.Tsé, en China. Ahora, está sumergido en las aguas de la Presa de las Tres Gargantas. El resumen de los datos conocidos lo ha publicado Rowan Flad, de la Universidad de Harvard.

La fecha más antigua de su explotación, al final de la Edad del Bronce, sería unos 4500 años, y la más reciente algo más de 2000 años. Los hallazgos son los habituales que hemos visto en otros yacimientos: abundantes restos de cerámica y herramientas de piedra, junto a los huesos de los animales cuya carne se conservaba.

Salinas en Maras (Urubamba, Cuzco, Perú).

Vamos a América y a conocer la civilización maya y su relación con la sal. El registro más antiguo que se conoce esta fechado hace 2500 años. Es un mural pintado en Calakmul, en la Península de Yucatán. Muestra a una vendedora que ofrece un pastel envuelto en hojas a un cliente. Este tiene en la mano una gran cuchara cerca de un cesto con sal suelta y granulada.

La arqueóloga Heather McKillop, de la Universidad Estatal de Luisiana, relata como encontró restos de fuegos donde se evaporaba agua salada en una laguna salada en Belice en un yacimiento fechado en los anos 600-900 de nuestra era. Desde 2014 hasta la actualidad, McKillop y su grupo han localizado 70 recintos parecidos en este yacimiento de la laguna de Belice. Como en otros lugares del planeta, hervían salmuera para obtener bloques de sal.

En el yacimiento han encontrado una distribución de hornos, cocinas y lugares de residencias muy complejos. Han catalogado más de 4000 postes de madera para sostener las casas en la laguna, y, además, una canoa, un remo, y herramientas de piedra para trocear y salar pescado y carne. Como es habitual, abunda el briquetage, con hasta 449 restos de vasijas.

Para Nuria Morère, de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid, la Península Ibérica es el territorio de la sal. Tiene dos mares, el Mediterráneo, conocido como de la sal, y el Atlántico, con grandes estuarios donde se puede depositar la sal con el calor del verano. Abundan los minerales con sal que se extrae de minas o al aire libre, y la sal también se transporta en agua dulce en las salinas de interior.

Para la gastronomía en la que interviene la sal, el bacalao es un plato principal. Es la demostración del uso útil y adecuado de la sal como conservante. Para degustarlo, merece probarse el Tiznao, del Recetario del Quijote de Lorenzo Díaz, y plato habitual en Ciudad Real y Toledo.

Se churrasca el bacalao en fuego de leña, con cebolla, ajos y pimientos rojos secos. Se desmenuza el bacalao y se pone unos minutos en agua templada. Se pone todo en la cazuela, con aceite crudo, algo de pimentón y se rehoga. Un poco de gua, un hervor y a la mesa”.

Es la explotación minera de sal más antigua que se conoce: la Vall Salina de Cardona, en Cataluña. Es, además, la única montaña de sal de Europa occidental y se obtiene sal desde hace más de 6000 años. Es la Muntanya de Sal y tiene una altura de 120 metros. Se explota a cielo abierto y, después de retirar la primera capa de tierra y plantas, la sal queda en superficie y se puede extraer. Como en otros yacimientos, la minería prehistórica se hacía con herramientas de piedra. La extracción de la sal ocupa 130 hectáreas sobre un diapiro con sustancias profundas que afloran en superficie.

En Álava, al oeste de Vitoria, está el Valle Salado de Añana, con cuatro manantiales que dan, en conjunto, unos tres litros por segundo de agua salada. Lleva, de media, 250 gramos de sal por litro. En el Atlántico, como comparación, hay 36 gramos de sal por litro.

La sal de Añana viene de un diapiro, formado por la ascensión hasta la superficie de materiales profundos. El agua de la lluvia disuelve los materiales salados que componen el diapiro y, después, afloran por los manantiales.

La explotación de la sal de Añana se inició hace unos 7000 años. Con la llegada de los romanos, hace 2000 años, comenzó la separación de sal por evaporación del agua salada en eras, al sol y al viento. La sal, que se amontona en los bordes de las eras, se recoge cada dos días. Llegaron a funcionar, en 1950, 5648 eras en una superficie de unos 110000 metros cuadrados, con 664 habitantes en el pueblo. Para 1990, solo había 300 eras y 150 habitantes.

La obtención de sal en Añana está documentada desde el año 822 y la primera mención documental precisa de las eras, según Alberto Plata, de la UPV/EHU, tiene fecha de 978. Es la donación de pozos y eras del Conde García Fernández al Monasterio de Covarrubias.

Fue Juan de Altamiras, fraile franciscano, el autor de un libro de recetas titulado Nuevo arte de cocina, que apareció en 1745. Además, fue el primero en publicar recetas con bacalao salado que, para entonces, es seguro que era un plato habitual en la escasa mesa del pueblo. Por ejemplo, en su recetario está el Bacalao con tomate y naranja.

Pondrás las raciones en la vasija, echarás ajos crudos, con sal, pimienta, azafrán, y aceyte, perejil, tomate, partecitas de naranja, y con un poco de agua las pondrás a cocer. Es muy gustoso, y todas las cosas tienen su saynetillo: porque el mucho recado también descompone la comida”.

Referencias:

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Sobre el autor: Eduardo Angulo es doctor en biología, profesor de biología celular de la UPV/EHU retirado y divulgador científico. Ha publicado varios libros y es autor de La biología estupenda.

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