Ingredientes para la receta: El garbanzo

La biología estupenda Ingredientes para la receta Artículo 6 de 7

-Lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y la hora de ahora están diciendo: “¡Cómeme! ¡Cómeme!”

-Por mías las marco desde aquí –dijo Sancho-, y nadie las toque, que yo las pagaré mejor que otro, porque para mí ninguna otra cosa pudiera esperar de más gusto, y no se me daría nada que fuesen manos, como fuesen uñas.”

Miguel de Cervantes, Don Quijote de La Mancha, 1605.

Oda al garbanzo

Si a pensar en los males de Castilla

y en su miseria y desnudez me lanzo,

como origen fatal de esta mancilla,

te saludo, ¡Oh garbanzo!

Tú en Burgos, y en Sigüenza, y en Zamora,

y en Guadalajara, capital del hielo,

alimentas la raza comedora,

y así le crece el pelo.

Esa tu masa insípida y caliza,

que de aroma privó naturaleza,

y de jugo y sabor, ¿qué simboliza?

vanidad y pobreza.

En El Practicón, de Ángel Muro, “de un eminente poeta” anónimo, 1894.

Siempre podemos empezar a tratar del garbanzo con una buena receta, esa de las manos de vaca de El Quijote que, como solo él sabe hacer, degustará con entusiasmo Sancho, que para eso se apellida Panza.

Limpiamos, raspamos, cortamos las manos de vaca y las maceramos en vinagre con zumo de limón. Las sacamos, lavamos y al puchero a cocer con cebolla, unos pimientos choriceros, laurel, perejil, pimienta, azafrán, garbanzos que han estado a remojo la noche anterior, y vinagre. Cocer hasta que todo esté tierno y, si se necesita, añadir agua caliente. Y a la mesa.

El garbanzo, de nombre científico Cicer arietinum y perteneciente a la familia Fabaceae, es una planta que crece en climas cálidos, con pluviometría superior a 400 milímetros, aunque tiene problemas de cultivo con exceso de agua. Es una herbácea anual, de unos 50 centímetros de altura, con tres o cuatro granos como máximo en cada vaina. Tiene muchas variedades pero destacan dos como origen de otras: el tipo Kabuli, de grano medio o grande, liso, redondeado, de color crema y que se cultiva en el Mediterráneo y Asia occidental, y procedente de Kabul, en Afganistán, llegó a la India en el siglo XVIII; y el tipo Desi, rugoso, más pequeño y de color marrón oscuro, y se siembra entre Irán y la India. El tipo Desi tiene más variabilidad genética que el Kabuli y, por ello, los expertos suponen que este deriva de aquel y que su aparición es relativamente reciente. Además, el Desi se parece más al Cicer reticulatum, el antecesor silvestre del garbanzo domesticado. Sin embargo, algunos de los estudios genéticos parecen indicar que el tipo Kabuli también deriva directamente del Cicer reticulatum, tal como sugiere Deepak Ohri, de la Universidad de Uttar Pradesh, en la India.

Por otra parte, como ocurre en muchas especies domesticadas, el garbanzo doméstico tiene poca variabilidad genética, tal como dijo Vavilov. En varios momentos del proceso de domesticación, ha pasado por cuellos de botella que han reducido su población y su variabilidad. Solo algunas variedades han superado estos cuellos de botella y han llegado a nuestros campos.

Garbanzo kabuli (izquierda) y desi (derecha)

Según Shahal Abbo, han sido cuatro estos cuellos de botella. En primer lugar, partimos de una especie antecesora, Cicer reticulatum, con una distribución geográfica restringida y, por tanto, y, en segundo lugar, con escasa variabilidad genética. En tercer lugar, el garbanzo pasó por un proceso selectivo muy fuerte para convertirse en cultivo de verano. Y, finalmente, se eliminaron muchas variedades locales cuando se seleccionaron, por su eficacia en el cultivo, los dos grandes tipos, Desi y Kabuli.

En España y por hibridación y selección se han obtenido muchas variedades: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano, Lechoso, Blanco Andaluz, el de Fuentesaúco, el de Pico Pardal, y otras más. Escriben José del Moral y su grupo, del Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico de la Junta de Extremadura, que, en España, la superficie dedicada al cultivo del garbanzo ha pasado por grandes variaciones en el último siglo. Entre 1919 y 1936, de media eran unas 2400000 hectáreas al año, para subir hasta casi 4000000 de hectáreas durante la Guerra Civil y los diez años siguientes. Desde 1950, la superficie disminuye hasta las 44000 hectáreas en 1993, con un aumento hasta casi 150000 hectáreas en 1996 cuando se empieza aplicar la Política Agraria Común de la Unión Europea. En 2015, la disminución de la superficie dedicada al garbanzo es notable y quedan 38000 hectáreas. Sin embargo, la productividad llega a las dos toneladas de garbanzos por hectárea.

Se ha secuenciado el genoma de 90 genotipos de garbanzo, con más de 28000 genes y ha servido para encontrar hasta 77 variantes que mejoran diversos aspectos de su cultivo.

Es la segunda o tercera especie de legumbre más cultivada, según los años, y se siembra desde la cuenca mediterránea, al oeste, y Etiopía, al sur, hasta la India, en el este. Es la India el primer productor mundial y allí, de media y entre 2000 y 2004, se recogió el 63% de la cosecha. Le siguen Turquía, con el 8%, Pakistán, con el 7%, e Irán, con el 4%. También son zonas de cultivo de garbanzo Australia, el Mediterráneo, Asia occidental, y en las Grandes Llanuras de Estados Unidos. En el año 2013, la cosecha mundial de garbanzos fue de algo más de 13 millones de toneladas, con casi 9 millones recogidas en la India.

Además, la India es también el mayor importador, con 133000 toneladas en 2004. En cuarto lugar está España con 58000 toneladas en 2004. Sin embargo, solo entre el 5% y el 10% de la producción mundial entra en el comercio internacional. El garbanzo es un cultivo muy consumido por las comunidades que lo cultivan. El mayor exportador es Australia, con 150000 toneladas en 2004, seguido de Turquía, con 133000 toneladas, e Irán, con 85000 toneladas.

Presentación de hummus con aceite de oliva

Es un alimento habitual desde Oriente Próximo hasta la India y el ingrediente básico del hummus, del falafel y es habitual en el cuscús. El garbanzo se come asado, cocido, frito y molido para obtener harina.

Destaca, entre otros cultivos domésticos del Oriente Próximo, por ser de verano y no de invierno. Es resistente a la sequía y con pocas necesidades de agua. Shahal Abbo, de la Universidad Hebrea de Jerusalén, indica que le basta con el agua del rocío.

Lo habitual en esas plantas domesticadas del Creciente Fértil es que germinen en otoño, florezcan al final del invierno y principio de la primavera, y maduren al comienzo del verano. Es lo típico en los ancestros del trigo, la cebada, la lenteja, el guisante e, incluso, del garbanzo silvestre, el Cicer reticulatum. En la actualidad, todos mantienen este ciclo excepto el garbanzo. Es una planta que se siembra en primavera y se recoge en verano. Fueron griegos y romanos quienes nos dan las evidencias más antiguas del garbanzo como planta que se siembra en marzo y abril.

Planta en flor

En Oriente Próximo, en el Crecente Fértil, más del 80% de la lluvia anual cae entre diciembre y enero, y el largo verano es cálido y seco. El cultivo que necesite agua en verano solo tiene la que queda en el suelo. Es este ciclo anual de lluvias el que ha seleccionado las plantas a sembrar en otoño y recoger al inicio del verano. Abbo plantea la incógnita que supone cambiar del garbanzo silvestre de invierno y de éxito por el cultivo más arriesgado del garbanzo de verano, doméstico y actual. Durante milenios ha sido, en el entorno de Asia, Oriente y el Mediterráneo uno de los escasos cultivos de verano. Además, con este paso de invierno a verano se evita el daño que produce un hongo, Didymella rabiei, que provoca la llamada rabia del garbanzo. El hongo necesita humedad y en el cálido y seco verano no la tiene.

El garbanzo silvestre, antecesor del cultivado, solo se localiza en el sudeste de Turquía y, en concreto, en solo 18 localidades. Es la especie Cicer reticulatum. Además, el garbanzo es la única especie cultivada del género Cicer.

Con fecha de hace 13000 a 11000 años, el garbanzo se encuentra en yacimientos del Oriente Próximo, en Tell Abu Hureyra, en el norte de la Siria actual. De hace 10500 años ha aparecido en Cayonii, en el sudeste de Turquía, en Jericó, en Israel, y en Tell Ramad, en el sur de Siria, yacimientos situados lejos del área de distribución del garbanzo silvestre y, por ello, quizá cultivados aunque todavía sin seleccionar el garbanzo actual. Se considera que fue domesticado hace entre 7000 y 10000 años en Asia occidental.

Distribución del garbanzo según Maesen et al (2007): “Taxonomy of the genus Cicer revisited”.

Para Deepak Ohri, la fecha más temprana a la que conocemos con certeza la existencia del garbanzo doméstico es de 10600 a 12250 años en el yacimiento de Tell el-Kerkh, en el noroeste de Siria, donde se encuentra a la vez y se distinguen claramente granos de garbanzo silvestre y de garbanzo domesticado. En esta excavación, Ken-Ichi Tanno y George Willcox, del centro Archeorient del CNRS en Minneapolis, en Francia, recogieron un centenar de granos de garbanzo con una morfología variable y que iba del reticulatum al arietinum, es decir, del silvestre al domesticado. Como este yacimiento está lejos del área de distribución original del garbanzo silvestre, los autores consideran que la domesticación ocurrió mucho tiempo antes de esta fecha de hace 10000 años.

Hace 7500 años aparece en yacimientos en Jericó, en Israel, y en Cayonii y Hacilar, en Turquía. Por su presencia en los yacimientos, hace 6000 años eran alimento habitual en Palestina. Y de hace casi 7000 años aparece en la cueva L’Abenrador, en Francia.

Son los garbanzos de consumo habitual en la Palestina de hace 6000 años, según los restos encontrados en los yacimientos. En la India, los restos más antiguos son de hace 5000 años.

También hace unos 5000 años, en la Edad del Bronce de Grecia, se han encontrado garbanzos en yacimientos del la isla de Creta. En estos años ya se encuentra el garbanzo en la cuenca mediterránea y Oriente Próximo y, en la misma época, ha alcanzado la cultura Harapa, entre los actuales estados de la India y Pakistán. En la Edad del Hierro, con fechas entre 3300 y 2500 años, aparece por primera vez en Etiopía, uno de los mayores cultivadores y consumidores actuales.

Hay un curioso e inexplicable lapso de hallazgos de garbanzo doméstico hace entre 8000 y 11000 años. Algunos autores han propuesto que se debe a que entonces se estaban seleccionando las variedades para el actual cultivo de verano del garbanzo.

También se han encontrado garbanzos nada menos que en la tumba de Tutankamon, faraón que reinó en Egipto hace algo más de 3000 años. Y, también hace casi 3000 años, Homero citaba los garbanzos en La Iliada, ponderando, si lo entiendo bien, su extraordinaria dureza.

Comían garbanzos con gusto los romanos y los cita Petronio en banquetes fastuosos, y hay varias recetas con garbanzos, por cierto, condimentados con cebada y con la famosa salsa romana, el garum, en el Re coquinaria de Marco Gavio Apicio, libro fechado en el siglo I, en la Roma imperial. Sin embargo, eran considerados alimento de pobres, del pueblo.

En aquellos años de la Roma imperial, los garbanzos se vendían por las calles para comer o para picar, tanto cocidos como fritos. Pero maestros y sacerdotes prohibían el consumo de garbanzos a sus discípulos pues, según se creía en aquellos tiempos, inhibían el pensamiento claro y preciso y los elevados principios espirituales que se les exigían. Pitágoras, por ejemplo, no solo prohibía a sus seguidores comer garbanzos sino, también, pasear por un campo sembrado de legumbres. Sin embargo, Dioscórides, Apicio y Plinio recomendaban los garbanzos como alimento saludable.

Según la revisión de Ramón Buxó, aparece en pocos yacimientos arqueológicos en la Península Ibérica, y no se conoce con exactitud cómo y cuándo llegó el garbanzo, quizá con los fenicios y, con certeza, con los romanos. De la época ibérica se ha encontrado en Los Castillejos, en Granada, con un solo ejemplar, y en el Castillo de Doña Blanca, en Cádiz, con nueve ejemplares, todos ellos fechados hace entre 2600 y 2700 años. También se han encontrado garbanzos en varios yacimientos en el sur de Francia de hace entre 2400 y 2500 años. Según los datos de Buxó, el garbanzo aparece en nuestra área geográfica hace de 2400 a 2900 años.

Tito Livio cuenta que los soldados cartagineses de Asdrúbal ya sembraban garbanzos en Cartago Nova, la actual Cartagena, hace unos 2400 años. Y, por supuesto, también los romanos y, como ejemplo, está el único grano de garbanzo que se ha recuperado en las excavaciones de la aldea de Obulco, en Porcuna, provincia de Jaén. Fue Columela, hace unos 2100 años, quien escribió del garbanzo como un cultivo habitual en Iberia.

El Cocinero Mayor de Felipe II y de varios de sus descendientes Austrias, Francisco Martínez Montiño, publicó en 1611 su “Arte de Cocina” e incluye varias recetas con garbanzos. Y no resisto el transcribir una de ellas que, creo, está completamente olvidada y que propongo a los que experimentan en la cocina: son los Garbanzos dulces con membrillo.

Echarás los garbanzos a cocer, quando estén cocidos, tomarás membrillos, tanta cantidad como los garbanzos; móndalos, quítales las pepitas, y córtalos por medio; luego del medio cortarás rebanadillas delgadas a lo largo, y a lo ancho del membrillo; luego tomarás manteca de vacas fresca, freirás cebolla y los membrillos hasta que estén bien blandos; luego échalos con los garbanzos, sazona con todas especias, canela, y un poco de vinagre, échales dulces de azúcar, que estén bien dulces, y tengan poco caldo; luego harás unos tallarines muy delgados, fríelos, echarás en el plato un lecho de tallarines (aunque se pueden servir sin ellos) y otro de garbanzos, azúcar y canela, y de esta manera hincharás el plato. Y advierte, que este plato ha de servirse bien dulce y bien agrio; y si no hubiere manteca, hágase con un buen aceyte; si no hubiese membrillos, hágase con peros agrios”.

Fue el famoso cocinero y escritor Ángel Muro el que escribió que “yo concedo que con el garbanzo –Sólo el garbanzo- se puede alimentar un hombre, pero a este hombre no hay que pedirle que trabaje material o intelectualmente lo que trabajaría otro hombre que comiera carne”. Pero ya Carlomagno, hace 1200 años, afirmó la utilidad del garbanzo como alimento para el pueblo pues era barato, nutritivo y sencillo de cultivar. El emperador emitió un decreto que obligaba a los campesinos de su imperio a sembrar garbanzos. También tienen propiedades medicinales, son ricos en azúcares y proteínas, vitamina B y hierro, fósforo, zinc y magnesio. Es una fuente barata de proteína y puede cubrir hasta el 20% de la proteína de la dieta.

Para terminar, una receta de garbanzos para el pueblo más pobre, como escribe su recopilador, el Doctor Alfredo Juderías, en su libro “Cocina para pobres”. Además, nos permite aprovechar las sobras, lo que siempre viene bien, antes por falta de recursos y ahora por eso del consumo sostenible. Son los garbanzos “endomingaos”:

Se aliñan los garbanzos sobrantes del cocido, bien secos, con aceite de oliva, ajos cortados en rodajas, perejil muy picado y vinagre y ya está. Al servir se espolvorean con huevos duros picados.

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Sobre el autor: Eduardo Angulo es doctor en biología, profesor de biología celular de la UPV/EHU retirado y divulgador científico. Ha publicado varios libros y es autor de La biología estupenda.

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