Ingredientes para la receta: El bacalao

La biología estupenda Ingredientes para la receta Artículo 10 de 10

Pusieronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco, y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacalao y un pan tan negro y mugriento como sus armas”.

Miguel de Cervantes, El Quijote, 1605.

“… pues no sería buen bilbaíno si no hiciera en cualquier ocasión los honores debidos a un buen plato de bacalao con aquella salsa de bermellón y a una azumbre de chacolí de Somorrostro”.

Benito Pérez Galdós, Luchana, 1899.

Hace unos años escribía Juan Carlos Capel, gran gastrónomo y experto en pescado, que, “atendiendo a su origen y número de anécdotas, recetas y bibliografía documental, el bacalao es, sin lugar a dudas, el pescado más enciclopédico de la gastronomía española”. Cierto es, y cuesta más decidir que no contar que buscar algo para decir, por lo menos por ahora. Allá voy, a ver que sale.

Gadus morhua. Fuente: Wikimedia Commons

El bacalao atlántico, o Gadus morhua, se encuentra en el Atlántico norte, de Canadá y Estados Unidos, pasando por Groenlandia e Islandia, hasta el norte de Noruega y Rusia. Por el sur llega al Mar del Norte y el Canal de La Mancha.

Hacia el año 1000, el vikingo Leif Ericson llegó a Norteamérica, a Vineland, el País de las Viñas, a la tierra que ahora llamamos Terranova. Quizá ya pescaban bacalao. Ericson y sus compañeros se mantuvieron cerca de la costa, donde el bacalao es abundante y fácil de capturar. Los vikingos, en Escandinavia e Islandia, ya pescaban bacalao, por lo menos, desde finales del siglo VIII. Sin embargo, los vikingos de Groenlandia casi no probaron el pescado según los escasos restos encontrados en sus vertederos. Se ha propuesto que fueron los primeros en secar bacalao, quizá primero en Terranova y, después, en Islandia. Los vascos desarrollaron, al final de la Edad Media, un próspero comercio que enriqueció los puertos de Vizcaya, Guipúzcoa y Lapurdi, según publicó Anton Erkoreka, de la UPV/EHU, en 2004. El mismo autor plantea que la estructura de los barcos vikingos, eficaces y seguros, cambió la construcción naval en el Golfo de Vizcaya. Esos barcos permitieron, como hacían los vikingos, atravesar el océano y practicar la captura y comercio del bacalao.

Para pescar y preparar el bacalao, en las primeras pesquerías en Terranova, José María Merino nos cuenta el método que se seguía entonces.

Hay numerosos puertos en Terranova y Bacaillos donde los navíos anclan por tres meses. Al amanecer los marineros van a la campaña del salazón, a una, dos o tres leguas a tomar su carga. Para la una o las dos de la tarde han llenado cada cual su chalupa y vuelven al puerto donde hay un enorme muelle, especie de hórreo de madera construido al borde del mar … Allí hay una gran mesa sobre la que se acomoda el pescado descargado. Después de salarlo se lleva a secar sobre las rocas expuestas al viento o sobre el cascajo que el mar ha amontonado. A las seis horas se les da vuelta y así muchas veces. Después se recogen y apilan; y de nuevo lo mismo a los ocho días de estar al aire libre. Al fin, ya seco se les prensa.”

El bacalao, según una publicación de 1943 del Instituto Español de Oceanografía, que transcribe Mª Teresa Tolosa, era preparado según llegaba al barco. Nos puede servir de ejemplo de cómo se elaboraba para el transporte y la comercialización. La autora indica que:

los ejemplares se descabezaban, se arrojaban sobre la mesa del siguiente compartimiento. La mesa estaba dividida en 2 partes por medio de un listón, y en la segunda operaban dos tronchadores de pie sobre banquillos, enfrentados cara a cara, el primero con el cuchillo abre el pescado a lo largo de la línea media del vientre, se desviscera echando el hígado y las huevas en cestos a sus pies; el pescado limpio se echa en cestos que colmados pesan unos 65 kilogramos, y se arrastran por medio de ganchos hasta la escotilla de la bodega a la que se arrojan los pescados por medio de una lona de deslizamiento. En la bodega el maestro salador y ayudantes reciben el pescado sobre una capa de sal. El pescado se apila en capas alternas con sal. Las pilas tienen un metro de altura por 1,20 de anchura y se extienden de banda a banda. Cada pila pesa unas siete toneladas. Se utilizaba en proporción el 75% de sal en relación al pescado. Que se reduce por desecación en una tercera parte al descargar en la factoría”.

La grasa dificulta la salazón del pescado. La sal tarda en penetrar la grasa y, además, con el tiempo de secar al aire puede tomar sabor a rancio. El bacalao tiene poca grasa y, por tanto, se puede secar al aire y, después, salar en un proceso sencillo y eficaz.

Volvamos atrás en el tiempo a pesar de que la detección de restos de peces en los yacimientos arqueológicos no es fácil. Son pequeños y delicados sus huesos y, además, durante mucho tiempo los métodos de estudio no eran adecuados y no se buscaban en los trabajos de arqueozoología. En el estudio de Lucy Cramp y su grupo, de la Universidad de Bristol, sobre restos de comida encontrados en cerámica de yacimientos del noroeste de Europa, se han encontrado restos de lípidos de origen marino fechados hace 6000-7000 años y, todavía en más cantidad, entre los siglos IX y XIV, durante el auge de las incursiones de los vikingos. Sin embargo, los autores no pueden concretar si entre los restos hay alguno de bacalao.

En la costa de los Países Bajos, Alemania y Dinamarca, los restos más abundantes corresponden a gádidos, entre los que se encuentra el bacalao. No abundan en los fechados en la Edad del Hierro, hace unos 5000 años, pero se recogen en los datados hace unos 2500 años y aumentan en la dieta en la Edad Media, hacia los 400 años de nuestra era y siglos posteriores. Los autores, Witzke Prummel y Dirk Heinrich, de las universidades de Groningen, en Holanda, y de Kiel, en Alemania, suponen que existía entonces un gran comercio de estas especies de gádidos, entre ellas el bacalao.

De sus hallazgos deducen que desde los siglos V al VII, hay comercio de bacalao en Suecia. Y, en yacimientos de la época romana en las zonas estudiadas, hay restos de pescado salado.

En la revisión de Inge Enghoff, de la Universidad de Copenhague, hay restos de bacalao desde los VIII y IX en Dinamarca, desde el siglo VIII en Alemania y Países Bajos, y en Bélgica desde el siglo XII al XIII. Hay más abundancia en el siglo XVI y, también, aparecen esos restos en yacimientos del Reino Unido. En Haithabu, en Alemania, cerca de la frontera actual con Dinamarca, el grupo de Bastiaan Star, de la Universidad de Oslo, encontró restos de bacalao, fechados entre los siglos IX y XI, que, con análisis de ADN, situaron su origen en el norte de Noruega. De nuevo los viajes de los vikingos.

En los Países Bajos y en restos del siglo XVI, hay marcas de cortes en el esqueleto que indican que era bacalao seco y, para algunos expertos, no son capturas del Mar del Norte sino que vienen de pesquerías más lejanas, más al norte. A menudo se encuentran ejemplares de dos tamaños: pequeños, de pesquerías locales; y grandes, sin cabeza, importados del norte de Europa y secos y salados. Para los restos del siglo XVII ya se ha podido establecer el origen de ese bacalao seco en las islas Spitzbergen, muy al norte, en el Océano Ártico. Este tráfico de bacalao desde el norte llegó a las 6000 toneladas anuales en la Edad Media.

Fuente: Wikimedia Commons

Por esos años, hacia 1400, algunos pescadores europeos adoptaron los métodos de conservación en sal desarrollados por los vascos. Se ha propuesto que los vascos pescaban bacalao y lo salaban desde el siglo X. El bacalao seco, salado y duro como la madera, se podía transportar por tierra a cualquier lugar del interior de Europa o, más en concreto, al litoral más urbanizado del sur del Mar del Norte. Así, en Europa, el bacalao se convirtió en parte importante de la dieta. Ayudó a su éxito en la dieta la Iglesia Católica con los días y fiestas en los que obligaba a la vigilia, a no comer carne.

Es difícil establecer cuando llegó el bacalao a la dieta de los habitantes de la Península Ibérica. Incluso L. Benavides escribe que lo trajeron los fenicios. José María Merino cuenta como, en un tratado fechado en 1354 entre los reyes de Inglaterra y Castilla, se permitía a los castellanos, entre ellos a los vascos, preparar y salar pescados en las costas inglesas. Ya se conocía el bacalao en Castilla e, incluso, era cuestión de negociación entre reyes. Y en 1519, según José Carlos Capel, la palabra “bacalao” aparece escrita por vez primera en castellano. Servía, de forma genérica, para varias especies de pescado marino conservadas en sal.

Cinco siglos después que los vikingos, en 1497, llegó a Terranova John Cabot, navegante genovés al servicio de Enrique VII de Inglaterra. Se sorprendieron de la abundancia de bacalao y, parece ser, que lo pescaban simplemente hundiendo en el mar grandes cestas que recogían llenas de peces.

Pocos años después, o quizá antes, llegaron vascos y portugueses que, además, utilizaban sal para conservar el bacalao. Cuando en 1535 llegó a Terranova y al San Lorenzo en su segundo viaje a la zona, Jacques Cartier, enviado por el Rey Francisco I de Francia, encontró numerosos barcos pescando bacalao. Era vascos, españoles, portugueses y bretones. En 1548, Francisco I envió una flota con 150 veleros a pescar bacalao. Llevaban las capturas a tierra, preparaban el pescado y lo colgaban a secar en los fríos vientos del Ártico.

La época dorada de la pesca de bacalao por los vascos duró de 1560 a 1600. El primer barco de nuestro entorno más cercano del que existe prueba documental de ir a la pesca del bacalao en Terranova, según el estudio de Thierry Du Pasquier, es el “Catherine d’Uturbie”, Su capitán, Adam de la Gaberie, se comprometió el 22 de marzo de 1530, antes de su partida, a vender a dos comerciantes de Burdeos, “cuatro millares y medio de bacalao seco”. Más adelante, en noviembre de 1603, el “Santiago” llegó a Bilbao, después de la campaña de Terranova, con ballena y bacalao.

Las pruebas históricas indican que desde entonces, siglos XV y XVI, el bacalao se ha comercializado en muchos países europeos. En el Mar Báltico, las primeras evidencias de consumo de bacalao que conocemos son del siglo XIII, con pescado de Noruega. O en Islandia, con aumento de la demanda de bacalao por mercaderes alemanes e ingleses en el siglo XIII, hasta el siglo XVI en que disminuyeron las capturas y las ventas. Y el bacalao de Terranova aparece en los yacimientos arqueológicos a partir del siglo XVI, después de las exploraciones de Cabot. Algunos autores mencionan las 200000 toneladas anuales de pesca de bacalao fresco en Terranova en el siglo XVI.

La primera parte de El Quijote se publicó en 1605. En su primera salida, el Caballero llegó a la venta de Puerto Lápice (que todavía existe), y allí tuvo bacalao par a comer. Era viernes y en cuaresma y, por tanto, había que guardar la vigilia. Repito la cita del principio de este texto:

Pusieronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco, y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacalao y un pan tan negro y mugriento como sus armas”.

Una receta como para probar es el atascaburras manchego, aunque la receta actual lleva patatas que, a principios del siglo XVII, estaban recién llegadas de los Andes y todavía no eran de uso popular. Este es el atascaburras que mencionaba, según Lorenzo Díaz en su recetario del Quijote.

Se cuecen las patatas con el bacalao desalado. En un mortero se pican ajos, y se van echando las patatas cocidas una a una y se machaca todo junto. Se desmenuza el bacalao y se añade al mortero y se sigue machacando, y a la vez, se añade, poco a poco, aceite crudo. Así se consigue un puré consistente. Se adorna con rodajas de huevo duro y nueces. A la mesa.”

El comercio de bacalao llegó a muchos países y se han encontrado restos, por ejemplo, en el Caribe cerca de los alojamientos de finales del siglo XVIII para esclavos africanos. Es un ejemplo temprano de globalización.

Durante el siglo XVIII y, sobre todo, en el XIX, Bilbao fue el gran mercado de bacalao para el norte de la península. En esos años, en 1758, Juan Altamiras publicó su “Nuevo arte de la cocina española” con alguna receta de bacalao salado. Son pocas, una docena. Es plato del pueblo, nada elegante e, incluso es un pescado de “poca sustancia”.

Para el bacalao salado de Terranova fue España el mejor mercado durante la primera mitad del siglo XIX, entre 1815, al terminar las guerras napoleónicas, y 1840. Hacia 1870, el comercio con España declina, y a finales de siglo, es muy escaso. Los mayores competidores son Noruega y Francia.

Bacalao al pil pil. Fuente: Wikimedia Commons

En el siglo XIX, en 1836 y durante la primera guerra carlista, Bilbao fue sitiada por las tropas de Zumalacárregui. Y en Bilbao, se cuenta que, durante el sitio, para comer había, sobre todo, bacalao. Es más, la tradición afirma que entonces se inventó el bacalao al pil pil. Benito Pérez Galdós, para sus Episodios Nacionales escribió Luchana, libro en el que narra el sitio de Bilbao. Menciona un plato extraordinario con bacalao en salsa bermellón o, más habitual, en salsa roja. Es el bacalao a la vizcaína, con una salsa de color rojo conseguida con la carne de los típicos pimientos choriceros. De una receta de Karlos Arguiñano, en la que añade patatas que voy a quitar, se dice cómo hacer este bacalao y, por favor, sin salsa de tomate.

Cocer el bacalao, desalado, en caldo de pescado con carne de pimientos choriceros. Algo así como cuatro minutos por cada lado, y a servir. Hay quienes a todo esto le añaden cebolla pochada en aceite y manteca de cerdo o tocino de un buen jamón. Y también cortezas de pan seco mojadas y desmenuzadas. Lo que les apetezca.”

El libro Luchana se publicó en 1899, y cuatro años antes, en 1895, Sabino Arana pasó la Navidad en la cárcel de Larrínaga, en Bilbao. Sus seguidores le llevaron su cena de Navidad que, como debía ser, incluía bacalao a la vizcaína, ese bacalao en salsa bermellón que cita Pérez Galdós.

En la tercera guerra carlista, en el sitio de Bilbao, comenzó la leyenda del bacalao al pil pil. Un almacenista de salazones de Bilbao apellidado Gurtubay hizo un pedido de bacalao, unos 30 o 40 fardos que, por error de quien sea, se convirtieron en 30040 fardos. Comenzó el sitio y, en Bilbao, se comía, sobre todo, bacalao. Y hay quien asegura que entonces se inventó el bacalao al pil pil. Por cierto, la bibliografía sobre este tema es confusa: fue la primera o la tercera guerra carlista, la que cuenta Benito Pérez Galdós; y se debate sobre si Gurtubay era José María o Simón., etc. Quizá todo sea leyenda. Por otra parte, no hay acuerdo entre expertos como, por ejemplo, José Mª Busca Isusi, si el bacalao al pil pil y el bacalao ligado son la misma o diferentes recetas para cocinar este pescado.

Al otro lado del Atlántico, en la costa este de Estados Unidos, Rudyard Kipling sitúa su novela Capitanes valientes, publicada en 1897. Relata la pesca del bacalao cuando era abundante y se pescaba con relativa facilidad desde chalupas que partían del barco pesquero y volvían a él para limpiarlo, prepararlo y almacenarlo en la bodega. Es la técnica de pesca utilizada hasta 1950 y desde muy antiguo, como antes explicaba José María Merino.

La primera cena del novato protagonista de la historia es ”un plato de fritura de lenguas y vejigas de bacalao, pedazos de carne de cerdo y patatas fritas; una hogaza de pan caliente y una taza de café negro y fuerte”. En Terranova hay un plato típico para la cena familiar. Se cocina así:

Se cuece en agua bacalao desalado y patatas cortadas trozos pequeños durante media hora. Después se fríen los trozos de bacalao hasta que estén dorados. Se dora cebolla picada con el cerdo mientras se fríe. Unir el bacalao y las patatas con el cerdo y la cebolla frita. Algo de pimienta negra y a la mesa.

A principios del siglo XX, entre 1900 y la primera Guerra Mundial, el comercio del bacalao en España creció y casi se triplicó. También el precio subió y, según Daniel Vickers, por el aumento de la población debido a la revolución industrial y a la globalización del comercio mundial y al descenso de capturas del bacalao por la sobreexplotación.

Recetas de bacalao PYSBE (1936). Fuente: IberLibro

En 1926 se fundó la empresa Pesquerías y Secaderos de Bacalao de España, conocida por sus siglas PYSBE. Organizó el negocio el armador francés Louis Legasse, conocido por sus intereses en la pesca desde St. Pierre et Miquelon, islas francesas en el Atlántico noroeste, en Terranova. En España, el gobierno ayudó a la prosperidad del negocio al imponer, en 1922, un arancel al bacalao importado.

La empresa, cuya sede estaba en Pasajes y que consiguió que este puerto fuera el primer puerto bacaladero del país y uno de los primeros de Europa, emitió 4000 acciones, a 500 pesetas cada una, que adquirieron banqueros, empresarios, aristócratas adinerados e, incluso, el rey Alfonso XIII. A finales de los veinte botó los seis primeros pesqueros, y sus campañas consiguieron que el porcentaje de bacalao nacional consumido en el país pasara del 2%, en 1927, al 15%, en 1934.

Después de la guerra civil, PYSBE amplió su actividad y construyó un muelle y factoría en El Ferrol, y depósitos frigoríficos en Málaga y Sevilla. También tuvo agencias en Gales, Inglaterra, Noruega, Islandia, Canadá, Terranova, Azores y St. Pierre et Miquelon.

La empresa desapareció en los setenta cuando la sobreexplotación del recurso comenzaba a notarse y los países más cercanos, como Canadá o Islandia, ampliaron su zona económica exclusiva y limitaron la actividad pesquera en sus caladeros. No supo reaccionar a los cambios en la pesca y en el tratamiento del pescado como, por ejemplo, el desarrollo de la congelación. En 1973 comenzó la liquidación de la empresa y, en 1974, presentaron el expediente de crisis.

Las capturas de bacalao de Terranova en los siglos XIX y XX eran de 100000 toneladas anuales en 1800, llegaron a 300000 en 1900 y cayeron a 50000 entre 1970 y 2000. Era el mayor stock del planeta. Durante años y años soportó la extracción de entre 200000 y 400000 toneladas anuales. Y, por fin, entre 1985 y 1995, colapsó y prácticamente desapareció. Ahora, George Rose y Sherrylynn Rowe, de la Universidad Memorial de Terranova en St. John’s, nos dan la buena noticia de que la población del bacalao del norte está creciendo a partir de los pocos ejemplares que quedaron después del colapso.

Los autores calculan la población de bacalao a partir de escuchas con el sonar, tomadas desde 1999 a 2015, en el Corridor Bonavista, al nordeste de Terranova, zona de migración del bacalao para la puesta. Los ecogramas demuestran la presencia de bacalao hasta 1992. Después desaparece y vuelve de nuevo en los ecogramas de marzo de 2008 y, con mayor presencia, en los meses de mayo de 2014 y 2015.

La biomasa calculada, en el Corridor Bonavista, es de algo más de un millón de toneladas en 1990, entre 1000 y 5000 toneladas entre 1995 y 2005, y un aumento hasta 240000 toneladas en 2014. El aumento de la población entre 2005 y 2014 es exponencial, con un aumento lento al principio, con unos miles de toneladas anuales, y mucho más rápido al final, hasta esas 240000 toneladas de 2014.

Con datos de capturas por arrastre entre 1978 y 2013, Eric Pedersen y su equipo, de la Universidad McGill de Montreal, llegan a parecidas conclusiones. Dan a la biomasa de bacalao de 1981 el valor de 100, cae hasta 5 en 1995 y sube a 17 en 2013 en un lento proceso de recuperación.

En la actualidad, inicios del siglo XXI, hay países con flotas especializadas en la pesca del bacalao: Islandia, Noruega, Dinamarca, Reino Unido, Rusia y otros. Fue en 2017 cuando la FAO clasificó al bacalao entre las diez especies más pescadas del planeta.

Portugal es el país que más bacalao consume, unas 80000 toneladas anuales a principios de este siglo. Le sigue España con 35000 toneladas. Brasil llegó a las 40000 toneladas en 1998. Italia consume 20000 toneladas anuales y Francia 10000 toneladas, sobre todo por los portugueses que residen en el país.

En el siglo XXI comenzó, en Noruega, la investigación para desarrollar y promover la acuicultura del bacalao. El programa nacional de cría de bacalao se inició en 2002. Pronto la producción llegó a las 19000 toneladas anuales en el momento de su máximo desarrollo. Pero, con la crisis de 2008, la producción se detuvo y todo terminó en 2014.

En 2019, reiniciaron los estudios y los ensayos y se consiguió que se recuperara la producción y la mejora de los métodos y técnicas de cultivo. Los huevos son difíciles de manejar pero, cuando el juvenil nace y pesa 1-2 gramos es un pequeño bacalao capaz de alimentarse por su cuenta. Los ejemplares se conservan hasta que maduran sexualmente y, después, se colocan en jaulas en el mar. A los 21 meses pesan alrededor de tres kilos y se comercializan.

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Sobre el autor: Eduardo Angulo es doctor en biología, profesor de biología celular de la UPV/EHU retirado y divulgador científico. Ha publicado varios libros y es autor de La biología estupenda.

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