Ingredientes para la receta: El kiwi

La biología estupenda Ingredientes para la receta Artículo 5 de 7

Plantación de kiwi en Neva Zelanda. Fuente

El kiwi es una planta trepadora semileñosa perteneciente al género Actinidia que incluye varias especies conocidas con este nombre. Según la revisión de Xu Honghua y su grupo, de la Universidad A&F Zhejiang, de China, este género se extiende desde Indonesia, al sur, hasta Siberia, al norte, y Nepal y el norte de la India, al oeste. La mayor variedad de especies se da en China, en el centro de su área de distribución, donde se encuentran 62 de las 66 especies catalogadas, hasta ahora, en el género Actinidia. En la provincia de Yunnan hay 59 tipos de Actinidia y, de ellos, 17 son endémicos. Revelan el centro Vavilov para el origen de este grupo, y, por ello, Ferguson y Huang afirman que esta región es, probablemente, el centro de la evolución del género.

Estas especies, y su fruto, tienen varios nombres en diferentes regiones de China pero, en el resto del mundo, se conoce como kiwi, término que recibió en Nueva Zelanda. El fruto que se comercializa tiene, en general, forma redondeada u ovalada, pelos en la piel y carne verde, amarilla o roja, y una hilera central de semillas oscuras. Las especies comercializadas más conocidas son la Actinidia deliciosa, con carne verde, y Actinidia chinensis, con carne amarilla. Son las más cultivadas y, en origen, endémicas en el centro de China. Tienen fruto grande, buena producción y conservación para el transporte y, por ello, con gran valor económico. La especie A. deliciosa se encuentra en la mitad oeste del centro de China, hacia el interior, y la A. chinensis en la mitad este, llegando a la costa del Mar de China.

Distintas variedades de Actinidia. A = A. arguta, C = A. chinensis, D = A. deliciosa, E = A. eriantha, I = A. indochinensis, P = A. polygama, S = A. setosa.

Las variedades más importantes de estas especies son la Hayward, para la A. deliciosa, y las Hort 16A y Gold 3, para la A. chinensis. La Hayward es una variedad con el fruto grande, alta calidad, buen sabor, capacidad para un almacenamiento prolongado y larga duración. Ya en los setenta se investigó en Italia para conseguir una variedad resistente a los nematodos del suelo.

En resumen , según la revisión de Xu Honghua, el kiwi es de sabor suave, jugoso, moderadamente dulce y algo ácido, delicioso y fragante. Lleva calcio, fósforo, hierro, carotenos y fibra y destaca, sobre todo, por tener una gran concentración de vitamina C.

Y, antes de seguir, por qué no abrir el apetito con una ensalada fresca y sencilla. Es una ensalada de naranjas, kiwi y fresas.

Pelamos un par de naranjas, un par de kiwis y lavamos unas fresas. Las naranjas y los kiwis los cortamos de través y con las fresas hacemos cuñas. Lo mezclamos todo, añadimos nueces o almendras y un chorrito de aceite. Y, si nos apetece, también sal y zumo de limón. Y a la mesa.

Los documentos escritos que describen el fruto de Actinidia en China tienen hasta 2700 años, con la dinastía Tang. No se cultivaba, excepto en la cercanía de las casas, y se recogía, sobre todo, de los árboles silvestres. Se comía fresco y se utilizaba para producir vino y para usos medicinales. Se mencionaban el árbol y los frutos en varios textos, pero el primer documento escrito que lo trata como un fruto comestible y lo describe como tal es de hace solo 800 años, con la dinastía Ming.

Isabel Fraser obtuvo un máster en física en 1889

En 1904, el kiwi o, mejor, la todavía Actinidia llegó a Nueva Zelanda. Fue Isabel Fraser, maestra y directora del colegio para chicas de Wanganui, en la costa este de la isla norte de Nueva Zelanda, la que regresó de China con semillas de A. deliciosa, tal como lo cuentan Juan Carlos García Rubio y sus colegas, del SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario) del Principado de Asturias. La Iglesia de Escocia abrió una iglesia y escuela para niñas en Yichang en 1878. En 1897 llegaron a la misión tres jóvenes misioneras desde Nueva Zelanda. Una de ellas era Katie Fraser, maestra, y su hermana Isabel, también maestra en Wanganui, la visitó, en 1903, durante un año de permiso en su trabajo. En febrero de 1904 regresó a Nueva Zelanda y, en su equipaje, llevaba unas semillas de kiwi.

Al llegar Isabel Fraser desde China, dio las semillas a Alexander Allison, horticultor, que las sembró en sus terrenos y para 1910 cosechó los primeros frutos. Se conocieron como la variedad Allison que todavía se cultiva. Hay quien asegura que, en aquellos primeros años de cultivo del kiwi en Nueva Zelanda, su principal utilidad era servir de munición en la peleas entre niños y adolescentes de la zona.

Todas las plantas de kiwi que se cultivan en el mundo, excepto algunas recientes aportaciones en China, provienen de estas semillas y de esquejes de los árboles plantados por Allison en 1905, tal como cuenta A. Ross Ferguson, del Instituto de Nueva Zelanda para la Horticultura y la Investigación de Alimentos de Auckland, y uno de los mayores expertos mundiales en el estudio del kiwi. Las semillas de Isabel Fraser fueron, por tanto, la base de una nueva industria en la horticultura mundial.

Hacia 1928, el científico y horticultor Hayward Wright obtuvo, mediante el método clásico de cruzamientos entre diferentes plantas, la variedad Hayward, el kiwi verde tan popular en la actualidad. Por tener un largo periodo de conservación se puede transportar a cualquier mercado del planeta.

El primer cultivo plenamente comercial y no solo para consumo personal y cercano, se inició en 1934. Fue el agricultor Jim MacLaughlin en la región de Te Puke, en la Bahía de Plenty, Nueva Zelanda. Distribuyó el fruto recolectado por los mercados locales, con gran éxito ayudado, además, porque el gobierno de Nueva Zelanda prohibió la importación de fruta fresca durante y después de la Segunda Guerra Mundial.

Fue el mismo MacLaughlin, casi veinte años después, en 1952, quien comenzó a exportar los kiwis. Envió veinte cajas a Inglaterra junto con un cargamento de cítricos. Se vendieron en el mercado de Covent Garden con un gran éxito. El mismo año MacLaughlin hizo el primer envío a Estados Unidos. La mejora en el transporte a larga distancia del kiwi la consiguió John Pilkinton Hudson, del Departamento de Agricultura de Wellington.

Kiwi

Y, finalmente, en 1959, el fruto conocido hasta entonces como grosella china o con su nombre original en chino yangtao o mihoutao, recibió el nombre de kiwi con el que ahora se conoce. Fue por su parecido con el ave nacional de Nueva Zelanda, el kiwi, y, también, porque de esta manera quedaba clara su procedencia. Lo utilizó, por vez primera, la empresa exportadora neozelandesa Turner & Growers en sus envíos a Estados Unidos. Según la historia oficial de Nueva Zelanda ocurrió exactamente el 15 de junio de 1959.

Las grosellas chinas no parecían populares en un mercado como el de Estados Unidos en aquellos años de la guerra fría y de Mao Tse Tung. Hubo otra propuesta, melonette, pero parecía rara y exótica e, incluso, difícil de pronunciar para un angloparlante. Se prefirió kiwi, término más sencillo y fácil de relacionar con el origen de la fruta.

En España, la primera plantación de kiwis fue en Gondomar, Pontevedra, en 1969, y, unos años más tarde, en 1975, en Asturias. En la década de los ochenta comenzó una fuerte expansión del cultivo del kiwi a más territorios y a incrementarse la comercialización. En los años 2000, el País Vasco es el tercer productor con Galicia en el primer lugar, seguida de Asturias. En 2015, el consumo es de más de dos kilos por habitante y año, el más alto de Europa.

Ahora se cultiva en más de veinte países y, entre ellos, está China. Era su lugar de origen y, en la década de los setenta, se empezó a cultivar en grandes extensiones. En 1983 se consumían entre 100000 y 150000 toneladas al año, en su mayoría procedentes de plantas silvestres. Es el país con la mayor producción, aunque casi en su totalidad para consumo interno debido a su gran población. Le siguen Italia y Nueva Zelanda. España, en 2001, estaba en los últimos puestos de los doce mayores productores, y en 2013 ocupaba el puesto doce. Nueva Zelanda exporta del 85% al 90% de la producción, Chile e Italia hasta el 75% y, en cambio, China solo del 1% al 2%. Pero, a pesar del éxito del kiwi en muchos mercados, solo supone el 0.22% del mercado mundial de frutas, todavía muy lejos de los cítricos, las bananas y las manzanas.

Para terminar y para despedirme deseándoles buen provecho, va una segunda receta con kiwi y, además, desde Nueva Zelanda y por internet. Es un tataki de atún con kiwi y wasabi. Sabroso y hace entrar en calor a quien la prueba.

Mezclamos salsa de soja, jengibre fresco cortado en rodajas finas y ajo picado con lomo de atún en filetes y sin piel. Lo dejamos marinar aparte, mejor la noche entera en la nevera.

Pelamos una zanahoria y un nabo y los fileteamos muy delgados. Reservamos para luego en agua con hielo. Pelamos el kiwi, lo cortamos en tacos, intentamos quitarle las semillas, lo secamos y lo dejamos para más tarde.

Sacamos los filetes de atún, los secamos con papel de cocina, pintamos con aceite de oliva y sellamos a la plancha con un vuelta y vuelta más o menos prolongado según como nos guste de rojo por dentro.

Mientras se hace, mezclamos polvo de wasabi con los trozos de kiwi y los machacamos hasta conseguir una pasta fresca, dulce y potente.

Sacamos la zanahoria y el nabo del agua con hielo, las secamos y emplatamos con el atún y la pasta de wasabi y kiwi. Se sirve con salsa de soja a gusto de cada uno.

Referencias:

Ferguson, A.R. 1983. E.H. Wilson, Yichang and the kiwifruit. Arnoldia 43: 24-35.

Ferguson, A.R. 2004. 1904 – the year that kiwifruit (Actinidia deliciosa) came to New Zealand. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science 32: 3-27.

Ferguson, A.R. & H. Huang. 2007. Genetic resources of kiwifruit: Domestication and breeding. Horticultural Reviews 33: 1-122.

García Rubio, J.C. et al. 2014. Variedades de kiwi. Tecnología Agroalimentaria 14: 2-7.

García Rubio, J.C. et al. 2015. El cultivo del kiwi. SEROA. Principado de Asturias. P. 13-19.

Honghua, X. et al. 2017. The wondrous kiwifruit – Origin, cultivation and utilization. International Journal of Horticulture 7: 1-6.

Huang, H. & A.R. Ferguson. 2001. Kiwifruit in China. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science 29: 1-14.

Testolin, R. & A.R. Ferguson. 2009. Kiwifruit (Actinidia spp.) production and marketing in Italy. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science 37: 1-32.

Wikipedia. 2017. Actinidia deliciosa. 17 febrero.

Sobre el autor: Eduardo Angulo es doctor en biología, profesor de biología celular de la UPV/EHU retirado y divulgador científico. Ha publicado varios libros y es autor de La biología estupenda.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *